La Azotea, uno de los primeros gastrobares de Sevilla, inicia una nueva etapa en la que apuestan por la cocina de cercanía con verduras de un huerto propio, pescados y mariscos del día hechos a lo sencillo e incluso la incorporación de carnes ecológicas de la provincia de Sevilla
Juan Gómez y Elena Menini, los gerentes de La Azotea, hablan ilusionados de que pronto llegarán las primeras verduras de la temporada del huerto propio que tienen en Carmona. «Es un huerto pequeño. Tenemos varios tipos de tomates y pimientos, puerros, lechuga…y hasta tenemos plantados algunos olivos. Producimos poco y no es suficiente para abastecer al restaurante todo el año, pero es nuestra apuesta y también nuestro compromiso con el producto local».
En la vitrina de «La Tienda de la Azotea», el local que acaban de reabrir en la calle Mateos Gago, un impresionante pargo, de esos de cabeza como si le hubieran «incrustao» un martillo en la frente preside la estancia. Juan Gómez muestra orgulloso un desfile de salmonetes buenos «pa la plancha», unas gallinetas gordas de esas que tienen la carne pringosa, unos borriquetes, el pescado de moda de Conil, vistosos calamares, coquinas de Huelva , ostras y unas cigalas «que se me antojaron esta mañana porque mira el tamaño que tienen» dice este hostelero sevillano, uno de esos privilegiados que saben «captar tendencias», un arma fundamental en el sector.
La apuesta por lo local sigue por el pan, unas hogazas que vienen de la panadería Crustum de Sevilla a lo que unen unas regañás de la panadería de Diego Vega de Utrera, perfectas para acompañar a una de las grandes veteranas de la casa, la ensaladilla de ahumados, una de las primeras amayonesadas «creativas» que se sirvieron en la ciudad y que sigue presente en la carta del establecimiento catorce años después.
En los vinos también se va plasmando este interés por la tierra. Está el «Soplagaitas» de Colonias del Galeón de Cazalla de la Sierra, un amplio listado de generosos de Jerez y también otras dos etiquetas con uvas tintas de Sevilla: Pinchaperas y Ermita del Monte, también de Colonias.
Así es la tienda de La Azotea, el espacio que acaban de reinagurar. Foto: Cedida por el establecimiento.
El último fichaje las carnes de vacuno ecológicas de «El Cercado de la Era«, una firma de Valencina de la Concepción que está empezando a captar la atención de los restaurantes de la provincia por la calidad de sus productos.
Gómez señala que el público cada día busca «más el producto, lo local, lo auténtico y queremos ir ahí». Juan Antonio Gómez García es sevillano. Tiene 45 años y pasó sus primeros años de vida en la zona de Rochelambert y Torreblanca. Viajó y en el año 2009 puso en marcha La Azotea, uno de los primeros «gastrobares» de Sevilla, un tipo de establecimiento que luego se ha convertido en tendencia y que ahora domina gran parte de la escena de la cocina sevillana.
Vista exterior de La Azotea de la calle Conde de Barajas. Foto: Cosasdecome.
Gómez, acompañado ahora también por Elena Menini, 38 años y natural de Bologna (Italia), quiere también liderar esta «vuelta a la tierra» que prescriben las tendencias. Elena, que lleva 15 años en España, comenzó como camarera en La Azotea y conoce bien la casa. Se encarga de coordinarlo todo en los comedores de La Azotea y La Tienda de Azotea, situados uno frente al otro, en la misma esquina de la calle Conde de Barajas con Jesús del Gran Poder.
La Tienda de la Azotea abrió en el año 2011 como un sitio en el que tomar vinos y tapas. Ahora el establecimiento ha sido completamente remodelado abanderando este cambio de tendencia de La Azotea. La idea es prestar mayor atención al concepto tapa. De hecho hay barra y mesas altas, de las que incitan al picoteo. La cocina está delante del público y una vitrina con pescados y mariscos preside el mostrador. En las paredes azulejos, un elemento muy de bar sevillano y un «grifo» de los antiguos de Cruzcampo, de esos de cerámica.
En la Tienda de la Azotea no se van a encontrar tapas a dos euros. La media está en torno a los seis, pero si hay clásicos como las papas aliñás, en este caso con tropezones de caballa en aceite, croquetas, que van variando de relleno en función de lo que ideen en cocina, o unos pimientos asados que se sirven para acompañar a una especie de atún mechado. No falta tampoco el guiso del día, unos garbanzos con langostinos circulaban por las mesas el día que estuvimos y también hay jamón ibérico de bellota (7 euros la tapa de 25 gramos) o carrillada al vino tinto, acompañada de patatas paja.
El atún con pimientos asados de La Azotea. Foto: Cosasdecome
De todos modos la apuesta de la casa es el producto. La idea es que se empiece con unas tapas pero luego se termine con un pescado o una carne. Aquí el fuera de carta impera, en función de lo que haya entrado. Los pescados se sirven fritos, a tacos o por piezas enteras, dependiendo del tamaño, o se hacen a la brasa. En nuestro caso nos abrieron unas espectaculares cigalas por la mitad que pasaron simplemente por la brasa y que estaban en un magnífico punto de cocción. Hay también ostras que vienen de Francia o unas huevas de maruca, muy apreciadas por su sabor, que van picadas en un ajoblanco malagueño acompañado con uvas, su guarnición tradicional.
La cigala a la brasa de La Azotea. Foto: Cosasdecome
Pero La Azotea no abandona tampoco su condición de gastrobar y la cocina fusión, la preponderante en estos establecimientos, sigue estando muy presente. No falta así la llamada a la cocina mejicana con un taco de atún picante acompañado con guacamole, el pulpo, en este caso acompañado con hummus o un steak tartar de solomillo de vaca frisona servido sobre pan brioche.
En La Azotea, situada frente a la tienda, se funciona ya como restaurante. Las mesas son bajas y están divididas en dos comedores, además de un pequeño reservado situado dentro de la cocina y con capacidad tan sólo para 4 personas. La nueva carta gira en torno a los mismos parámetros de la tienda y se ofrecen pescados y mariscos del día preparados también en sencillo. Hay también guiso del día y una parrillada de verduras de la huerta de Carmona que se presenta en sencillo, tan sólo aromatizada con aceite de hierbas.
El plato de verduras a la brasa. Foto: Cosasdecome
Hay una apuesta por el producto de temporada con una gallineta que se cocina en papillote (cubierta con un recipiente que permite conservar sus jugos) y que se acompaña con guisantes frescos o una carrillera de atún rojo de almadraba que lleva crema de chirivías tostada y salsa de pimientos morrones. En las carnes también bocados originales como lunas costillas de conejo fritas con ajo.
El sitio también apuesta por los postres de elaboración propia y en este campo proponen junto a cada plato, acompañarlo con una copa de vino. Hay torrija aromatizada con anís y canela o un coulant, uno de estos pequeños bizcochos con interior cremoso, hecho con pistachos tostados y chocolate blanco.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Azotea, aquí.
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