El rey del guarrindongueo - CosasDeCome Sevilla

El cocinero Juan Higueras lleva la hamburguesa a la alta cocina desde su establecimiento Burguer Food Porn en Los Bermejales donde registra llenos diarios para probar sus creaciones. Tras su éxito planean abrir ahora siete tiendas en distintos puntos de España en las que venderán una selección de sus productos

Juan Higueras, 29 años, hijo de ganadero y cocinera, natural de Vilches (Jaén), se llevó más de dos años estudiando la fórmula de sus hamburguesas. Le gustaba tanto este plato que decidió dejar su puesto de jefe de cocina en la Taberna del Clinic de Barcelona, un templo de esos del buen producto, para poner en marcha una hamburguesería.

Higueras, que con tan sólo 21 años había sido ya jefe de cocina del un restaurante de postín de Barcelona, había decidido tomar camino propio. Es un tío decidido, no cabe duda. En principio Burguer Food Porn iba a establecerse en Cataluña pero en su vida se cruzó Susana, una sevillana que le cambió la vida y que le llevó a montar su establecimiento aquí, «porque vi además que no había ningún sitio similar».

«Busco el orgasmo gastronómico de mis clientes» dice divertido Juan Higueras. Sus hamburguesas son el mejor ejemplo del «guarrindongueo», de eso de comer con las manos. Aquí hay que mancharse las manos. Las salsas, todas elaboradas en la casa, rebosan por encima del pan que las contiene, un cuidado brioche cuya fórmula ha creado el propio Higueras y que le fabrican en la conocida panadería de Angel Puchi de Coria del Río.

Burguer Food Porn llama la atención en el número 25 de la avenida de Alemania de Los Bermejales. El local recuerda a los sitios americanos que salen en las películas. En la fachada un gran grafiti en color amarillo amostazado dice que estamos en el «templo de la burger». Dentro más pintadas y un gran recuerdo para su abuela, para Kika, que falleció hace poco y por la que Juan sentía pasión, tanta que le dedicó incluso una de sus hamburguesas estrella, la que elaboran con costilla de cerdo deshilachada tras hacerse en el horno durante 24 horas a fuego lento. La cosa se condimenta con guacamole casero, gran chorreón de una mayonesa con un toque picante, queso gouda ahumado, rúcula, por aquello de darle un toque verde, y cebolla caramelizada.

Vista exterior de Burguer Food Porn en Los Bermejales. Foto: Cosasdecome

Pero si hay algo que llama la atención y que confirma que estamos ante una hamburguesería diferente es la impresionante cámara frigorífica que hay a la entrada del local destinada a madurar la carne que utilizan para hacer las hamburguesas. Es idéntica a las que hay en los grandes asadores de carne, sólo que aquí las piezas no se destinan a chuletones y entrecots, sino a la picada con la que elaboran las hamburguesas. Higueras señala que «nosotros mostramos nuestra materia prima al público. No conozco ninguna hamburguesería en España que tenga estas cámaras y a la vista de los clientes».

La cámara de maduración de las carnes. Foto: Cosasdecome

La carne que utilizan para las hamburguesas es de vaca rubia gallega. Los hermanos Higueras, que regentan el establecimiento, han firmado un acuerdo de exclusividad con los ganaderos para que las piezas sean todas para Burguer Food Porn. Los cortes, que llegan enteros al restaurante, se maduran en las cámaras especiales de la hamburguesería durante un mínimo de 40 días. Es entonces cuando su carne se pica en una máquina especial que tienen en el local.

«La clave está en la mezcla que hacemos. Utilizamos carnes de diferentes partes del animal, en una proporción fijada por nosotros. Luego añadimos también un 30% de grasa de las mismas vacas para darle jugosidad a las hamburguesas».

Otra de las cuestiones curiosas de la hamburguesería es que cada bocadillo lleva dos hamburguesas y no una. Cada redondel pesa 110 gramos. Higueras considera que «este es el grosor ideal, para que quede una costra caramelizada y el interior este jugoso. Las dejamos a un punto menos. Todas las servimos igual, porque creemos que es el punto óptimo para disfrutar esta carne». Las hacen mediante el método «Smash» que consiste en aplastar la bola de carne directamente sobre la plancha hasta conseguir un disco.

Todo esto los obliga a hacer una cantidad limitada de hamburguesas al día. «Podemos servir un máximo de 500 y cuando se acaban pues cerramos la cocina». El sitio está lleno a diario y si se quiere acudir los fines de semana hay que reservar, al menos, con más de 20 días de antelación. Tienen también servicio a domicilio.

Hamburguesa de Burguer Food Porn. Foto. Cedida por el establecimiento

La carne se pica a diario y el pan también lo traen a diario desde la panadería de Coria. Las patatas fritas que sirven para acompañar son también elaboradas en el establecimiento, nada de congelati. Solo hay hamburguesas y dos aperitivos: unas croquetas de chuletón espolvoreadas con queso parmesano y un personal pollo frito que lleva luego por encima petazetas de fresa.

Los que vayan a esta hamburguesería deben saber que aquí no se van a encontrar con los tarros de kétchup y mostaza sobre la mesa. «Todas las salsas de acompañamiento las hacemos nosotros. No hay mostaza de tarro y tenemos kétchup solo para los niños, para los demás tenemos nuestras cremas propias».

La hacen tipo barbacoa, una especial de la casa y les encanta jugar con el queso. En este sentido tienen una elaborada con el famoso queso payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz) y otra con queso Cheddar, otra de las pasiones de Juan Higueras. Además ofrecen a los clientes la posibilidad de cubrir sus hamburguesas con la salsa especial de la casa elaborada con queso Cheddar y jalapeños.

El local también tiene sitio para la experimentación. Así ofrecen una hamburguesa bautizada con el nombre de «Provocación» y que lleva pepinillos encurtidos por ellos mismos y una crema de galletas, además de trozos de galleta espolvoreadas.

La hamburguesa que lleva crema de galletas. Foto: Cedida por el establecimiento

Utilizan también en sus hamburguesas foie o una crema elaborada con cecina de León o incluso trufa de temporada rallada al momento. «Creo que hacemos alta cocina, aunque esto sea una hamburguesería» señala Juan Higueras que considera que las grandes guías debían valorar también este tipo de establecimientos «porque las hamburguesas no están reñidas con la excelencia».

Los precios oscilan entre los 12 y los 16 euros por hamburguesa e incluyen la guarnición de las patatas fritas que también elaboran en el local (aquí puede verse la carta completa del establecimiento).

Higueras, formado en la escuela de cocina Gambrinus de Jaén, está muy satisfecho con la evolución de su proyecto: «Empezamos con tan sólo 15.000 euros que invertimos en nuestro primer local. Empezamos mi hermano y yo. Todo fue muy rápido. Abrimos en 2019 y a las dos o tres semanas ya teníamos llenos a diario. Llegamos a estar los dos hasta cuatro meses sin librar ningún día». En estos dos años han cambiado de local, aunque manteniéndose en el mismo barrio. Han pasado de tener sólo 6 mesas a más de 30 y a tener ya una plantilla de 10 personas.

«Estamos orgullosos de que Sevilla esté sonando en toda España en el tema de las hamburguesas. Vienen mucha gente de fuera a probarlas, porque se habla de ellas», señala el cocinero.

Siete tiendas en dos años

Juan se visitó más de 100 hamburgueserías para poner en marcha su proyecto e incluso viajó a Nueva York y a Dubai para conocer casos de éxito. Ahora quiere dar un nuevo paso adelante y se propone, junto a su hermano, otro importante proyecto: Burguer Food Porn Clasic, un total de siete tiendas que quiere poner en marcha en distintas capitales de España y en las que se venderán tres de sus hamburguesas. «Serán unos sitios muy singulares, un poco con el espíritu de las furgonetas de comida preparada, que era el negocio que yo quería poner en marcha al principio, pero con locales fijos. Las hamburguesas, todas hechas al momento, serán para llevar o a domicilio, no habrá mesas en los locales».

Tendrán solo 3 tipos de hamburguesas y sus patatas fritas para acompañar. Habrá además un límite de venta diaria, solo 150 unidades «porque no hay carne para más si queremos mantener la calidad». La cocina estará a la vista del público y los locales serán regentados por los propios hermanos Higueras, no serán una franquicia. La idea es abrir estos locales en ciudades como Sevilla, Madrid, Barcelona, Málaga o Valencia. El objetivo es poner en marcha siete establecimientos en dos años. Ahora estamos en la fase de búsqueda de locales.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Burguer Food Porn, aquí.