Iván Yáñez , el nieto del farero que triunfa con Furancho, el restaurante de cocina gallega de Cardenal Ilundain

El establecimiento combina clásicos gallegos como el pulpo a feira, los mejillones o la tortilla al estilo de Betanzos, utilizando patatas de La Rinconada, con unas frituras de pescado con un punto de originalidad, la última: los chicharrones de pulpo

El comedor de Furancho, en la avenida Cardenal Ilundain, cerca del hospital Virgen del Rocío, es de lo más original. En el centro hay un olivo y en el techo se simulan unas viñas al estilo gallego. Un cardumen de peces circula por la pared. En la esquina una impresionante rosca de pan, como las que ponen, en tamaño más reducido, en el restaurante y al fondo hay un mapa de faros gallegos y una foto del de Touriñán, en la Costa de la Muerte…y es que Iván Yáñez Muiño, el gerente de Furancho, es nieto de farero.

En el mapa de la pared del restaurante hay más de medio centenar de reproducciones en miniatura de los faros de la costa gallega. Para Iván el de Touriñán tiene especial significado porque en él vivió su padre durante muchos años.

El mapa con los faros. Foto: Cosasdecome.

Al nieto del farero le gustaba la cocina desde pequeño. Le gustaba preguntar a su madre por los detalles de los guisos, pero Iván tiene una frustración y es no poder igualar las albóndigas de ternera que hace su madre, Isabel Muiño. «Ahora me trae una fiambrera…porque sabe que me encantan y que no las hago como ella», bromea este gallego de 36 años, que tras ser militar profesional, a los 25 años decidió meterse en la escuela de hostelería de La Coruña para aprender la profesión.

Llegó a Andalucía, por amor. Conoció a Rocío López, su pareja y su socia en el establecimiento, en Inglaterra. Los dos decidieron montar restaurante en Sevilla. Primero tuvieron uno en Pino Montano y en septiembre de 2022 se trasladaron al local actual. Rocío se ocupa de coordinar la atención al público e Iván está a medio camino entre la cocina y el comedor, «aunque cada día me gusta más atender a los clientes porque así voy sabiendo lo que les gusta y les puedo aconsejar».

Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome.

Furancho es un sitio singular. Lo del nombre viene de un tipo de establecimiento muy popular en Galicia y que sería el equivalente a lo que aquí conocemos como bodeguitas de mosto. Son sitios donde se vende el vino del año recién fermentado acompañado de la cocina de la zona. Suelen estar ubicados junto a las viñas y se suele comer tortilla, empanada y alguna cosas más.

El establecimiento tiene dos zonas, aunque en ambas hay la misma carta a base de raciones y medias raciones. A la izquierda está la barra, con algunas mesas altas alrededor y una contrabarra que se prolonga en un pasillo. Luego, separado de esta zona por una cava de vinos está el comedor, que es lo más llamativo del local. Las mesas están vestidas de manteles azules y sobre ellos las típicas tablas donde se sirve el pulpo. La idea es «arrejuntar» las ricas culturas gastronómicas gallega y andaluza en un mismo espacio y sobre eso gira todo. La decoración juega con olivos y viñas y en la carta de vinos también hay predilección por los blancos gallegos y «los tintos andaluces y especialmente de aquí de Sevilla, porque se están haciendo muy buenas cosas» señala Yañez. «Apenas tenemos dos riojas y dos riberas, todo lo demás de Galicia y Andalucía». La cerveza, Estrella Galicia, de la de bodega, es la espumosa de la casa. Ahora tienen también Ribeiro y Albariño con etiqueta propia y que, si el cliente lo desean, le sirven en las típicas tazas de cerámica.

La zona der barra de Furancho. Foto: Cosasdecome.

Yáñez señala que «por aquí hay muy buenos productos y hay también que darles su sitio». Este gallego enamorado de Andalucía se muestra especialmente impresionado por dos productos, uno de ellos son las patatas de La Rinconada «que utilizamos en muchos platos y otra cosa que me encantan son las alcachofas que se cultivan en la zona de Villaverde y que usamos en temporada. A nuestros clientes les encantan». Las tenemos en un plato acompañadas de cecina, una crema de patatas aromatizado con trufa y un huevo frito.

Hasta Furancho llegan cada semana uno o dos cargamentos de mariscos gallegos. La materia prima se cuida. De hecho en la pared están colgadas las etiquetas de procedencia de los productos que tienen como garantía de calidad. Así, el pulpo, viene directamente desde una pescadería de La Coruña. Yáñez destaca que «por aquí hay también muy buen pulpo pero a nosotros nos gusta utilizar el gallego». Lo sirven «a feira» y en una ensaladilla que se ha convertido en una de las estrellas de la casa. Los dos platos tienen sus peculiaridades. Así, por ejemplo, en el pulpo a la gallega sirven por separado el cefalópodo y las patatas. A Yañez le gusta el pulpo «al dente, que no esté muy blando» y lo cuecen con sus tres inmersiones al empezar la cocción. En cuanto a la ensaladilla, otro rasgo distintivo, el pulpo se pone en trozos generosos y ligeramente templada sobre las patatas, mezcladas con zanahoria y mayonesa.

La ensaladilla de pulpo de Furancho. Foto: Cosasdecome

El pulpo a feira se sirve con las patatas en otro plato: Foto: Cosasdecome.

En ambos platos utilizan las patatas de La Rinconada y lo mismo ocurre con otra de las estrellas de la casa, la tortilla al estilo de Betanzos. La clave está en pochar las patatas en aceite, para que queden blandas pero en darle al final un pequeño toque de fritura a fuego más fuerte para que queden ligeramente crujientes. Es entonces, ya escurridas, cuando se meten en el huevo batido. Cada tortilla lleva unos 7 huevos de campo y debe quedar hecha por fuera y cremosa por dentro. Yañez destaca que el público las pide bastante aunque se alejan de la tortilla típica andaluza, mucho más hecha. «De todos modos a quien las quiere más hecha se las hacemos al gusto».

La tortilla de patatas al estilo de Betanzos de Furancho. Foto: Cosasdecome.

El informe «tortillati»

La patata tiene mucho peso en la carta del establecimiento. Ahora otro de los platos que funciona muy bien es un bogavante que cortan en trozos y saltean con aceite, un chorrito de Albariño y ajo y que se sirve con patatas y huevo frito. Atención al pan de rebañar de la casa, que también tiene un origen curioso. Es un pan en forma de rosca que viene desde el obrador Compostela, una panadería regentada por un matrimonio gallego en Sevilla Este.

Obrador Compostela, sabor gallego en el Parque Alcosa

De ellos es también la empanada que sirven los fines de semana como detalle de la casa, porque curiosamente, en Furancho raramente hacen sus propios empanadas «porque no podemos llegar a todo».

El marisco gallego es otra de las estrellas de la casa. Lo suelen exponer en una segunda carta que tiene el establecimiento y que llaman «de vitrina». Ahí suelen inscribirse mejillones, berberechos, centollas, camarones (lo que aquí llamamos quisquillas) o navajas. También suelen traer percebes.

La nómina gallega se complementa con el típico raxo, una especie de refrito de carne, pimientos de Padrón fritos, queso de Arzúa, también frito, unas zamburiñas con muselina de perejil y limón o un cachopo de ternera…que es de casi al lado de Galicia. También hay un sitio para la creatividd con una lasaña crujiente de lacon asado cubierta con una bechamel de queso payoyo y setas. Para el postre no falta la tarta de Santiago o unas filloas también con un toque de modernidad ya que van con mousse de queso, membrillo y almendras.

Iván Yáñez es un cocicero muy bien formado. Tras sus estudios pasó por casas de gran prestigio como Arzak en San Sebastián, Aponiente en El Puerto de Santa María o Streetxo del cocinero triestrellado David Muñoz en Londres. Curiosamente, cuenta Iván que allí fue donde aprendió a darle el punto al pulpo.

A Yañez se le ve su formación en alta cocina en muchos detalles del establecimiento, pero quizás donde el local resulta más original es en su capítulo de frituras de pescado. El cocinero resalta que fue en La Azotea de Sevilla donde «aprendí mucho sobre pescado». Hay frituras convencionales como las puntillitas, las pijotas o los calamares, pero el establecimiento tiene un capítulo de sorpresas en este campo. La última son unos «chicharrones de pulpo». Se hacen con la zona de la cabeza del cefalópodo. «Es una zona con mucho colágeno y cuando se frie puede recordar un poco a la zona entreverada que se utiliza para hacer los chicharrones de cerdo». Se sirven con unas patatas bravas que hace con una salsa casera que tiene como base mayonesa picante.

Chicharrones de pulpo. Foto: Cedida por el tapatólogo Jesús Balonga.

Un plato que sorprende y mucho son los salmonetes que sirven con un escabeche. La novedad está en que el pescado se frie y una vez que ha salido de la freidora es cuando se le pone un poco de escabeche con lo que la pieza conserva todas las características que le aporta la fritura.

También sirven unas costillas de corvina que no son otra cosa que la zona de la ventresca que tiene unas espinas considerables. En el restaurante separan la carne de las espinas y las frien, obteniendo unas piezas pequeñas y jugosas que son todo un descubrimiento.

Atención a la versión del restaurante de un plato tan sevillano como la torrija. La aromatizan con limón y van acompañadas de un sorbete de mango. Primero tienen el detalle de no ponerle una bola de helado de vainilla, que estamos ya un poquito hartitos de esta combinación y luego el pan está muy jugoso.