La Almazara de Carmona desea convertirse en uno los restaurantes de referencia en la provincia de la mano de su nuevo fichaje estrella: el chef Ismael Castro. Una cocina de producto de la más alta calidad define la propuesta de este prestigioso cocinero al que avalan más de treinta años de experiencia en establecimientos de la talla de La Isla u Oriza.
“Mi cocina es producto. Producto de calidad suprema. Él es el que brilla”. Se trata del concepto gastronómico que defiende a ultranza el prestigioso chef sevillano Ismael Castro y que acaba de recalar en el restaurante La Almazara de Carmona. El que fuera durante años jefe de cocina de establecimientos de la talla de la Isla u Oriza en Sevilla, ha aceptado el reto: convertir el restaurante carmonense de la familia Cabeza en un referente gastronómico en la provincia. Para ello, Castro cuenta con las armas que le han acompañado a lo largo de sus casi tres décadas de exitoso ejercicio profesional. Perseverancia, compromiso, respeto a la materia prima y un incondicional amor por los fogones que le inculcaron desde la infancia su madre y abuela “Lo mío con la cocina es pura vocación. Con tres años ya le decía a todo el mundo que quería ser cocinero. Mi padre y mi abuelo paterno tenían bares propios, así que supongo que me viene de familia”, evoca Castro.
Ismael Castro en las instalaciones de Alfardós Experience, de las que se ha hecho cargo junto con el restaurante La Almazara. Foto: CosasDeComé
Pese a haber servido en más de una ocasión al por aquel entonces rey Juan Carlos I, durante su etapa como jefe de cocina en Oriza, o codearse con variopintas personalidades de la política y la farándula mientras trabajaba en Casa Robles durante la Expo-92, Ismael no tiene ínfulas ni aires de grandeza. Se muestra como un hombre sincero y sencillo, con una franca sonrisa de esas que se agradecen. A sus cuarenta y cinco años no ha perdido ni un ápice de la esencia de aquel niño, hijo de los dueños del bar Isma de la calle Amor De Dios. Ya con ocho años ayudaba a su padre en la plancha de su establecimiento. El mismo al que su madre, Nena Ibáñez, enseñó a preparar algunas de las recetas heredadas de su abuela, Petra Díaz, de origen cántabro y cocinera del bar Ibáñez de la Alameda. “A día de hoy, todavía gran parte de mis fondos y salsas de los platos provienen de ellas. Y bien orgulloso que estoy”
Castro ha renovado la carta imprimiéndole su propio sello basado el productos de alta calidad de temporada. Foto: CosasDeComé
A Castro le une una relación especial con su madre. Confiesa que siempre ha sido “uno de los timones” de su vida. También en el ámbito profesional. “Empecé a trabajar como cocinero con Robles con 15 años y muchas veces la llamaba por teléfono, sin que nadie me viera, para preguntarle cómo se hacía uno u otro plato”, rememora. Ismael Castro compaginó estas primeras experiencias culinarias con formación en la Taberna del Alabardero. A ellas le seguiría su labor en el Hotel Casa América, el Hotel Convención de Madrid, el hospital de FREMAP, la Cadena Baco y, en el año 2000, en el restaurante La Isla. Allí el chef desplegó su buen hacer en la cocina asentándose durante trece años, en la etapa de máximo esplendor del famoso restaurante del Arenal. Los últimos siete años del impresionante curriculum de Castro han transcurrido como chef ejecutivo de otro de los emblemas de la hostelería sevillana: Oriza. “El año que viene cumpliré mis treinta años en el sector con la satisfacción de haber trabajado en sitios muy representativos. Sé que la Almazara también será uno de ellos», afirma con convencimiento.
Pescados y mariscos frescos, grandes protagonistas de la nueva oferta gastronómica del establecimiento. Foto cedida por La Almazara
Y para conseguirlo el Ismael Castro pondrá todo su empeño. Desplegando esa cocina con productos de temporada de altísima calidad y un trato exquisito a la materia prima que se ha convertido en su mejor apuesta y seña de identidad. «En esta aventura juego con ventaja porque la familia Cabeza y yo nos conocemos de mis años en La Isla. Encajamos a la perfección y sabemos exactamente qué salto cualitativo que quiere dar La Almazara», puntualiza. En esta línea, el nuevo fichaje del grupo Alfardos ha renovado la carta del establecimiento introduciendo carnes, pescados y mariscos que define como «de lo bueno, lo mejor». «Trabajamos con los proveedores de más renombre y totalmente especializados en los productos que deseamos traer», puntualiza. Así, a la oferta gastronómica del restaurante se han incorporado carnes maduradas de vacuno, mariscos o pescados frescos, entre ellos atún rojo de almadraba. Todo ello sin nada de artificios innecesarios, ni en la ejecución, ni en la denominación de las elaboraciones. «Me gusta que el comensal lea la carta y la entienda. Nada de nombres raros ni exóticos, solo aptos para especializados del sector». Junto a estas novedades, no deja Castro de lado los clásicos de siempre del establecimiento carmonense como las croquetas de piñones, el arroz de cola de toro o la maceta de ensaladilla.
Se mantienen clásicos como las croquetas de espinacas y piñones. Foto: CosasDeComé
Las creaciones gastronómicas se distribuyen en dos cartas, una para las zonas de bar, barra y terraza, y otra para la de restaurante. Ambas se componen de una veintena de elaboraciones entre las que Castro destaca, entre otras, las alcachofas y vieiras a la parrilla, remolacha, pistacho, maíz y mojama de Barbate o el steak tartar de vaca, mahonesa picante y tapenade de altramuces que están gozando de gran aceptación. «Nos sentimos muy felices porque la respuesta del público está siendo maravillosa. Un sábado podemos dar de comer a unas 150 personas». La carta generalista que Castro ha diseñado para la Almazara se complementa con la propuesta de postres de la pastelería de Alfardós «que hemos preferido que se limite a cinco opciones, pero que sean excelentes»
Alcachofas y vieiras parrilla, remolacha, pistacho, maíz y mojama de Barbate, una de las incorporaciones más exitosas. Foto cedida por el establecimiento
Además del restaurante, el nuevo fichaje de la familia Cabeza se encarga también de Alfardós Experience, un espacio de alta cocina anteriormente gestionado por el cátering Alfardós y para el que Castro elabora menús degustación personalizados y ajustados a los productos de temporada, previo encargo. No se trata de una propuesta cerrada. Los platos se modifican en base a la materia prima estacional y fresca del mercado. El propósito, según el chef, no es otro que «mejorar aún más si cabe» la experiencia del cliente.
Arroz meloso de carabineros y espárragos verdes. Foto cedida por el establecimiento
Aunque aún se encuentran en una etapa inicial, la apuesta por el ascenso de La Almazara al podium gastronómico de la provincia de Sevilla no pasa solo por la renovación de su oferta gastronómica. Castro revela que, además de la actualización de la carta del restaurante, que será constante y pegada a la temporalidad del mercado, La Almazara también se encuentra formando a sus equipos de cocina y sala para su mayor eficiencia. Además, planea optimizar los accesos a la zona de cocina desde los distintos espacios del establecimiento en aras de un mejor servicio. Pequeños detalles que suman y que, según el chef Ismael Castro, «nos hará alcanzar excelencia que perseguimos pero sin ser presuntuosos. Poco a poco, con el esfuerzo diario y haciendo bien las cosas».
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