El restaurante ofrece un marisco espectacularmente cocido y de tamaños superlativos. El establecimiento vuelve a la división de honor de la hostelería sevillana de la mano de Luis Millán y Leopoldo Parias
En la cocina de La Isla, un restaurante situado a escasos 200 metros de la Catedral de Sevilla, hay siempre una olla de 30 litros de agua en permanente ebullición. Es como la llama olímpica, que nunca se apaga, pero «amariscada». La función de la gigantesca cacerola es cocer el marisco cuando lo piden los clientes.
A la mesa llegan unas gambas cocidas con más brillo que el anillo de una joyería de postín. Parece como si le hubieran pasado un pañito para ponerla en estado de atractivo supremo. Son de las gordas, de las que te entran entre 40 y 50 ejemplares en el kilo, como si fuera «la champion li», pero en versión de cáscara. Los bigotes están intactos y cuando abres la cabeza aquello tiene dentro más coral que un arrecife. Le doy un chupetón certero al objeto gambista. Se te aparece medio océano Atlántico en la cabeza. Con pericia y cierta ansiedad marisquera, le quito la cáscara para meterle mano a lo que es el cuerpo amariscado: jugoso, fino de sabor, punto perfecto de sal…
El equipo de Nestor Verutti, el jefe de cocina de La Isla, cuece el marisco al estilo sanluqueño. Primero baño en agua hirviendo hasta que alcanza su punto de cochura y luego, de inmediato, segundo baño en agua con hielo y sal. El objetivo es cortar la cocción al instante para evitar que las piezas queden secas y también facilitar que se le quite bien la cáscara.
En La Isla cuecen el marisco cuando lo pide el cliente. Se puede pedir por piezas. El kilo de gambas gordas de Huelva estaba esta semana a 195 euros el kilo, media docena de ejemplares pueden salirte a entre 25 y 30 euros, más o menos. La Isla, lo advierto ya desde el cuarto párrafo, no es un restaurante para «carteras sensibles», pero la calidad de la materia prima merecen el capricho.
La terraza de La Isla. Foto: Cosasdecome.
Todavía cautivado por las gambas llegan a la mesa unos langostinos de Sanlúcar, en el mismo estado de brillantez que las de Huelva. El marisco vuelve a estar en su punto: carne jugosa, cabezas llenas de sabor, sal al punto…Paco López. que se ha estrenado hace 4 meses como nuevo maitre de La Isla, nos aconseja una manzanilla «La Goya» de Sanlúcar para acompañar la jugada.
Paco López, el maitre del establecimiento, junto a una de las cavas de vinos. Foto: Cosasdecome.
La Isla es uno de los restaurantes de renombre en Sevilla. Su historia es de esas con «condecoraciones». Lo fundó Luis Villar en el año 1944 y lo de «La Isla» viene porque su esposa era natural de San Fernando (Cádiz), que recibe ese sobrenombre porque está practicamente rodeada de mar. El establecimiento pasó por varias manos y finalmente cerró en el año 2020. El 25 de agosto de 2021 lo volvían a abrir dos sevillanos bastante conocidos en la ciudad, Luis Millán, «el de Puerta Caleta«, ya que regenta este conocido establecimiento en Nervión y su socio, Leopoldo Parias, que ha sido hasta hace poco tiempo el máximo responsable de la firma Deloitte en Andalucía.
Leopoldo Parias y Luis Millán tras la barra de La Isla. Foto: Cosasdecome.
La operación fue de calado y la idea era volver a poner a La Isla entre los restaurantes de primera división de la ciudad. Para ello cambiaron por completo el establecimiento del que tan sólo conservaron su famosa vitrina que da a la calle y donde se muestran los mariscos y pescados del día. Esta semana presidía la estancia un impresionante rape de cabeza gigantesca y más de 20 kilos de peso.
El sitio, decorado por la firma Urbanarquia, bajo la dirección de la arquitecta Ana Sánchez Barquero, es elegante. En la terraza mesas vestidas con manteles blancos. Las hay bajas y también altas para los que quieren un picoteo menos ceremonioso. Una puerta corredera da paso al establecimiento. Allí está Ana Marín, la encargada de dar la bienvenida a los clientes y que les conduce al sitio elegido o los acomoda si no tienen reserva. Hay barra con banquetas y tras ella un jamón de Joselito dispuesto a ser loncheado y una vitrina de tapas que se mete por los ojos y llena hasta arriba, como dando sensacion de abundancia. Hay huevas y papas aliñás, unas banderillas, algunos carabineros de tamaño palma de la mano y parte del antebrazo y otra de las joyas de la casa: la ensaladilla de gambas.
La vitrina con aliños y pescados llama mucho la atención cuando entras al restaurante. Foto: Cedida.
Luis Millán destaca que la ensaladilla «la elaboramos a diario». Hace poco la amayonesada de la casa salió por todas las televisiones porque fue finalista en el concurso nacional que hay cada año en San Sebastián para escoger la mejor del país.
Va servida al pegotón y cubierta por una generosa capa de mayonesa casera por lo alto. La amayonesada va coronada por varias gambas peladas de buen tamaño y por dentro el material marisquero también se vé, aquí no hay esencia sino gambas de verdad. El sabor es redondo, agradable. Para acompañar uno de los «novios perfectos» de la ensaladilla, los picos de la firma onubense Padevi.
La ensaladilla de La Isla. Foto: Cedida por el establecimiento.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
En el sitio todo está cuidado. El pan llega dese la panadería de Aracena con despacho en Los Remedios La Molinilla. Hay servilletas de hilo, toallitas para quitarte el olor a marisco después de las gambas e incluso unos platos con agua y limón para limpiarte después de haber tomado marisco a la plancha. Paco López. el maitre viste traje azul y los camareros y camareras lucen o guerrera o camisa blanca con el escudo de La Isla bordado.
Los platos se cambian cada vez que terminas con una especialidad y hay hasta dos cavas de vinos para que cada uno esté a la temperatura correcta de descanso. Paco López señala que superan las 150 etiquetas y que se presta gran atención a los jereces y espumosos. Ahora, la intención es también tener por copas algunos de estos últimos «ya que van muy bien con el producto que ofrecemos».
Uno de los comedores de La Isla. El suelo es de madera y en la pared se conservan algunos restos de las murallas de Sevilla Foto: Cedida.
El local tiene dos plantas y en total caben unas 130 personas. Ahora, acaban de poner en marcha una carta de picoteo especialmente orientada para los que quieran comer de forma un poco más informal en las banquetas de la barra o en las mesas altas que hay en la terraza y a la entrada.
Bueno, sigo amariscado. A la mesa llega un alistado que en la lista de tamaños tiene lo menos 12 centímetros de diámetro. Esta visiblemente obeso ya antes de llegar a la mesa ha sido sometido a un golpe de plancha, lo justo para que queda jugoso su interior y que se pueda rebañar el caldito que lleva en la cabeza. El material marinero de La Isla llega desde Huelva, Portugal, Sanlúcar de Barrameda y Galicia. Luis Millán señala que «tenemos muy buenos proveedores y tratamos de conseguir buena materia prima por que es a lo que están acostumbrados nuestros clientes».
A la mesa llegan unas gigantescas almejas hechas a la marinera. Se repite el mismo punto magistral en la cochura del marisco que viene sumergido en una densa salsa «en colorao» en la que se pasea feliz el pan estilo boba de La Molinilla.
Algunos de los platos se terminan de preparar delante del cliente. Así ocurre, por ejemplo, en un tartar de carabineros que sirven sobre un hueso de tuétano de vaca o con los arroces con el mismo marisco. En este caso los camareros pelan el carabinero ante el cliente, añadiendo el caldo de sus cabezas al arroz, reforzando así notablemente su sabor y dejando sin cáscara el cuerpo para que así pueda comerse «en comodito».
Millán señala que el público del restaurante es variopinto: «Tenemos desde público sevillano, tanto reuniones de empresas como personas que les gusta disfrutar del buen producto, como turismo internacional y nacional». En la primera planta cuentan con reservados para poder llevar a cabo eventos.
Una de los productos en el que también se están especializando actualmente es en el atún rojo de almadraba. Viene de Gadira, de Barbate y lo sirven en una ensalada con hinojo, en tartar, en sashimi o la ventresca hecha vuelta y vuelta sobre la plancha. Nosotros probamos un tarantelo partido a tacos, muy jugoso, sumergido en una salsa de tomate y acompañado con patatas panaderas.
El atún en tomate. Foto: Cosasdecome.
La oferta de pescados varía en función de lo que entre desde los distintos puertos con los que trabajan. Suelen tener puntillitas, salmonetes, boquerones o calamares de potera fritos y preparan merluza o bacalao al gusto del cliente, al igual que el rodaballo, el lenguado, la lubina o el pescado de roca.
Para los que no sean de mar también hay alguna opción como la presa ibérica de Joselito, el solomillo de vaca rubia gallega o el costillar de cordero hecho a baja temperatura.
El cocinero Nestor Verutti con un ejemplar de besugo. Foto: Cedida.
La línea clásica del establecimiento continúa a los postres con fórmulas como el tocino de cielo o el sorbete. Tomamos una versión bastante rica del milhojas de nata, otro miembro del real catálogo de postres típicos sevillanos. En este caso llevaba una especie de bizcocho a medio camino con una crema que servía de base a la nata y luego el hojaldre que cubría el conjunto.
Millán y Parias están ahora con un nuevo proyecto, que esperan poner en marcha en los próximos meses. Se trata de un nuevo establecimiento que abrirán en la zona de Santa Justa, en el antiguo restaurante Miguel Angel, en la avenida Kansas City. La idea que tienen es poner en marcha una «taberna marinera» en la que de alguna manera estará pressente la idea de La Isla, pero plasmada de una forma más informal, más orientada al picoteo y donde la barra tendrá mucho protagonismo. Será el tercer establecimiento del grupo, tras Puerta Caleta y La Isla.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Isla, aquí.
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