El restaurante asador de Alcalá de Guadaíra trae hasta las inmediaciones de Santa Justa su concepto gastronómico y la carne madurada de sus vacas charolesas de crianza propia. Con motivo de su inauguración estrena un menú degustación que resume la esencia del establecimiento en ocho platos.
Césped en la fachada, grabados de pinares, y tonos verdes y tierra en la decoración interior. Como si de una oda a sus instalaciones alcalareñas se tratara, el Asador la Perdida aterriza en Sevilla llevando consigo tanto el bagaje como el concepto gastronómico de su restaurante de Alcalá de Guadaíra. El mismo que hace casi tres años irrumpió con fuerza en la restauración sevillana con una original propuesta de carnes maduradas de vacuno de alta calidad. Y, lo más reseñable, de crianza propia, en extensivo y con pastos ecológicos. Unas vacas de raza charolesa que han dado el salto hasta las inmediaciones de Santa Justa, concretamente en el número 5 de la calle Baltasar Gracián, en un deseo de expansión de su propietario, Sergio Martín de la Rosa. «Gran parte de nuestra clientela viene de Sevilla capital. Por eso queríamos acercarles este pedacito de La Perdida sin perder ni un ápice de nuestras señas de identidad», explica Martín de la Rosa.
Fachada de la Perdida en Sevilla, sita en la calle Baltasar Gracián número 5. Foto: CosasDeComé
Es por ello que La Perdida Sevilla no solo comparte oferta gastronómica con el restaurante de Alcalá de Guadaíra. También mantiene el mismo equipo humano en ambas instalaciones, capitaneados por el chef ejecutivo Gonzalo Mancera. «Hemos estandarizado todos nuestros procesos y metodologías de trabajo para que nuestros platos sean exactamente iguales en los dos restaurantes. Y mantenemos a los mismos profesionales que dominan la materia», revela el propietario del establecimiento.
Además, en la cocina abierta que preside el recién estrenado restaurante de Sevilla, el equipo de La Perdida cuenta con tres hornos profesionales (convencional, josper y parrilla semiabierta) idénticos a los de Alcalá. De esta forma, en ambos establecimientos será posible degustar no sólo piezas de vaca charolesa, simmental, black angus, o buey gallego, o sino clásicos como el morrillo de atún con verdinas, las mollejas de corazón de vaca o el cochinillo y el lechazo asado, todos con el auténtico ‘toque Perdida’.
Las carnes maduradas son una de las especialidades del establecimiento. Foto: CosasDeComé
En esta misma línea continuista, el recién estrenado establecimiento posee a la vista varias cámaras de maduración para unas carnes que Martín de la Rosa y su equipo miman al extremo. «No se trata de dejar que pasen los días sin más sino usar una tecnología y un control diferente para que la maduración se produzca con calidad». La experiencia es un grado. Y en ese sentido, el propietario de la Perdida sabe que la carne de sus charolesas alcanzan el punto óptimo a los cien días. Aunque en general el tiempo varía en función de la raza y la edad del animal.
La Perdida Sevilla cuenta con una cocina abierta con tres tipos de hornos. Foto: CosasDeComé
Basado en todo este aprendizaje y para celebrar la llegada a Sevilla, el nuevo restaurante la Perdida ha estrenado un menú degustación en ocho platos que, según Sergio Martín, resume la esencia gastronómica e historia del establecimiento. «Curiosamente, no contiene solo carnes. Somos un restaurante de cocina de producto», puntualiza. Así, el citado menú se compone de una picaña madurada 7 meses y carpaccio de buey madurado 24 meses para abrir boca. Le siguen ostras con gelatina de gin-tonic y carpaccio de atún rojo de almadraba con huevas de trucha y queso payoyo. El marisco vuelve a tomar protagonismo con el carabinero con suave de ajo, tomate y albahaca, para continuar con foie en torrija de frambuesa y morrillo de atún con alubias verdinas. Culmina esta propuesta un lomo madurado con yema, patata y trufa y un postre de mango y maracuyá con hierbabuena y bizcocho. El menú tiene un precio base de 50 euros, siendo el maridaje opcional.
Sergio Martín se considera un apasionado de los vinos. Es por ello que en la Perdida Sevilla también cuentan con su propio apartado, a la vista, al final del salón. Allí tienen cabida unas 70 referencias, tanto conocidas como de pequeños productores.
Un salón con capacidad para unos cincuenta comensales que responde a una estética similar, obra del decorador David Villalba, a la de los espacios de la Perdida de Alcalá de Guadaíra. Aunque con cierto aire de reminiscencias campestres. «Buscábamos un local no demasiado grande, abarcable, donde acaparar todos los procesos con el máximo grado de satisfacción», puntualiza Sergio Martín.
El nuevo establecimiento consta de un salón con numerosas similitudes estilísticas con los de Alcalá de Guadaíra. Foto: CosasDeComé
Y parece que lo han conseguido. El propietario de la Perdida no oculta la buena respuesta de sus clientes ante su llegada a Sevilla. Hasta tal punto que el menú degustación, que en un principio se perfilaba como elemento inaugural tan solo disponible para unas semanas, perdurará en el tiempo y se trasladará también a Alcalá de Guadaíra. Además, Martín de la Rosa desvela que tiene previsto introducir paulatinamente modificaciones en la carta de Sevilla introduciendo más mariscos y pescados. Tampoco descarta Sergio Martín la apertura de un nuevo establecimientos en un plazo medio de tiempo. Aunque no serán bajo la marca La Perdida sino que recibirá otro nombre y se dedicará a las hamburguesas gourmet de producción propio. Aun así, a día de hoy se trata tan solo de un proyecto. «Todo se andará».
El entorno campestre, constantemente evocado en el nuevo establecimiento. Foto: CosasDeComé
La Perdida Sevilla (teléfono 954 727 112) abre de martes a sábados a mediodía en horario de 13:00 a 17:30 horas y los jueves, viernes y sábados también para cenas de 20:30 a 00:00 horas.
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