Esta emblemática creación sevillana se comercializa en el centro de Europa e incluso tiene previsto expandirse por Hispanoamérica. Son varias las empresas de la provincia que elaboran y envasan su propia receta para particulares, hostelería y supermercados.
Procede de uno de los platos con más arraigo de la gastronomía sevillana. Aunque, curiosamente, tan solo cuenta con unos sesenta años de vida. Poco más de medio siglo. Y es que por muy sevillana que se sienta, la salsa al whisky no proviene de la fundación de la ciudad por parte de los Tartesos. Ni la traía Julio César en su cuadriga cuando decidió bautizar a Sevilla como Hispalis. El primer solomillo al whisky ‘de sevillanas maneras’ vio la luz no hace demasiado tiempo. Para ser más concretos en la década de los sesenta, cuando en el bar Rioja Pasaje de Sevilla intentaron emular un plato francés de sabor similar. Eso sí, pese a su breve historia, el éxito de esta carne al whisky ha sido fulgurante en toda la provincia. No hay bar de tapeo tradicional sevillano que se precie de serlo que no la tenga en su carta.
Solomillo al whisky de Kómelo Sano, heredero de la receta de Las Bambalina de Sevilla Este. Foto cedida por el establecimiento
Su popularización llega hasta tal punto que varias empresas de la provincia de Sevilla se dedican hace años a la preparación de la salsa al whisky en conserva. Y ya algunas de ellas han logrado introducir este aderezo sevillano por excelencia en el mercado internacional. La primera ha sido la alcalareña Montealbor. “Nuestra salsa al whisky gusta mucho en Centroeuropa. Los países que más la demandan son Alemania, Austria y Suiza”, explica Alfredo López, director comercial, que puntualiza que esta zona de Europa es la que más valora “sabores como el ajo, al que no están tan acostumbrado en otros puntos del mundo como Estados Unidos o Canadá”.
Montealbor comercializa su salsa al whisy a nivel internacional como ‘salsa sevillana’. Imagen cedida por la empresa
Aunque esta salsa, junto a otras de la marca como el mojo picón, también se distribuye en España, Montealbor ha creado una línea exclusiva para el mercado exterior: Tapas Sauces. En ella, la salsa al whisky recibe el nombre de ‘salsa sevillana’ porque, según declara López, “realmente proviene de Sevilla, está muy vinculada a la ciudad y así evitamos connotaciones negativas por su componente alcohólico”. En este sentido, la empresa alcalareña utiliza un pequeño tanto por ciento de whisky en su receta, además de vinos generosos. He aquí un punto controvertido en lo que a la preparación de esta salsa se refiere. “Muchos sitios tradicionales de Sevilla preparan la salsa al whisky con brandy, en vez de la bebida irlandesa”, reconoce Alfredo López. “Nosotros optamos por los generosos que recuerdan a ese brandy y algo de whisky”, apostilla. Además, resalta de su elaboración “el sabor equilibrado de los ajos y cítricos” que la hacen muy combinable con casi todo tipo de carnes.
Polémicas a un lado, en lo que al mercado nacional se refiere el director comercial de Montealbor resalta que esta salsa sevillana “tiene un componente geográfico muy marcado”, siendo en Andalucía Occidental, especialmente en Sevilla, donde más se consume. “Aún así se está abriendo hueco fuera de España y eso es estupendo porque supone exportar un sabor muy nuestro”, declara López.
Otra de las empresas de la provincia de Sevilla que también apuesta por la internacionalización de su salsa al whisky es Ramos Vega, de Bollullos de la Mitación. “Fuimos los pioneros a la hora de envasar esta salsa de forma industrial para distribuidores, hostelería y supermercados hace más de 25 años. Ahora deseamos que llegue a nuevos países”, manifiesta Luis Iglesias, responsable comercial y de ventas. Así, pocos meses antes de la irrupción del coronavirus la empresa bollullera planeaba el lanzamiento del producto en algunas zonas de Hispanoamérica. “La pandemia nos ha impedido dar el salto. Pero deseamos abrir nuevos mercados para nuestra salsa al whisky lo antes posible”.
Ramos Vega, de los primeros en envasar su salsa al whisky. Foto cedida por la empresa
De hecho, no descartan su participación en ferias de corte internacional para dar a conocer una salsa que se ha convertido en uno de sus productos distintivos. La salsa al whisky de Ramos Vega es de las pocas en las que los ajos enteros pueden contemplarse en el fondo de su tarro mientras que el aceite queda arriba. Para ello, según revela Iglesias, siguen un receta natural, sin aditivos y “muy cercana a la mítica de Rioja Pasaje, la tradicional”.
No solo firmas consolidadas como Montealbor y Ramos Vega copan el sector de la elaboración de esta salsa. Salsas Moja de Salteras y Kómelo Sano de Sevilla también tienen su propia versión ‘awhiskada’ que desean dar a conocer al mundo. Aunque en un principio se centran en las ventas nacionales y, sobre todo, locales donde la demanda no cesa. “El sevillano no puede pasar sin su salsa al whisky”, sentencia el joven emprendedor Matías Romero de Salsas Moja. En 2020, Romero recuperó el recetario de sus padres, quienes fueran propietarios de las famosas Salsas Salteras, para darles un corte actual bajo una nueva marca. En el caso de Matías, la salsa al whisky resulta una combinación “de un gran porcentaje de vinos y brandy, así como un toque de whisky”. De ella destaca el joven saltereño que se puede consumir tanto en frío “donde predominan connotaciones suaves” como caliente “donde resalta todo su sabor”.
Matías Romero recupera con Salsas Moja el recetario de sus padres. Foto cedida por la empresa
El solomillo al whisky del bar Las bambalina de Sevilla Este goza desde hace años de gran fama en la provincia. Kómelo Sano, la empresa de tuppers de comida a domicilio fundada recientemente por el establecimiento, prepara también también todas las salsas caseras del bar de Andalucía Residencial. Entre ellas se encuentra la de whisky, que, según explica Juan Poza, propietario de Las Bambalina y Kómelo Sano, rivaliza en demanda con su archiconocida salsa brava. La preparan con brandy, además de aceite de oliva, ajo, cebolla, aceite de semillas, patata deshidratada, caldos de pollo y carne y limón. “Hosteleros y particulares nos la piden mucho. Estos últimos en nuestra tienda de Sevilla Este y también online”. Respecto a una internacionalización de su producto, Poza no lo descarta aunque actualmente Kómelo Sano no se encuentra en ese punto. “Pero todo se andará”.
Juan Poza, propietario de las Bambalina y Kómelo Sano, junto a su salsa. Foto cedida por el establecimiento
El periodista Carlos Doncel ofrece en El Comidista más datos sobre el origen e historia del solomillo y la salsa al whisky. Pincha aquí.
La receta tradicional del solomillo al whisky según el chef Paco Ybarra, aquí.
La versión del solomillo al whisky de la Fundación Cruzcampo, aquí
