El Patio de San Eloy lleva cuarenta años elaborando su popular tarta vegetal de la que solo durante el año pasado vendió unas 3600 unidades. Goza del tal demanda que, además de servirla por porciones en sus establecimientos, la preparan previo encargo para eventos como cumpleaños y celebraciones.
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Su origen se encuentra en un exitoso sandwich de los años 80. Aunque han sido su sabor característico y la generosidad de sus ingredientes los que le han encumbrado hasta los altares de los pasteles salados de Sevilla. Se trata de la tarta vegetal del Patio de San Eloy, un clásico entre las elaboraciones de este grupo hostelero sevillano y su creación más demandada. “En 2023 vendimos más de 3600 unidades. Una barbaridad. Nuestra tarta se ha convertido en todo un referente y un emblema para el grupo”, afirma César Arenas, actual gerente de la firma.
La tarta vegetal es el plato estrella de la carta de los bares del patio de San Eloy. Foto: CosasDeComé
Un acierto gastronómico que se le atribuye a Ignacio y Julián Gómez-Pando González, hijos del fundador del primigenio establecimiento del Patio de San Eloy, Julián Gómez Pando. Fue entre las paredes del bar abierto en 1972 donde se gestó y nació esta famosa elaboración. Y lo hizo como respuesta al interés de los clientes de finales de la década de los ochenta por un sandwich vegetal que se servía en el establecimiento. » Mis tíos y sus trabajadores detectaron que ese sandwich tenía cada vez más éxito. Y que algunas personas incluso pedían mayonesa para embadurnarlo por completo con ella», relata Arenas. Así que, animados por este interés creciente, se decidieron a llevar el bocadillo vegetal a su máxima expresión adaptándolo al formato tarta. A lo alto y a lo ancho. ¿Sus ingredientes? Atún, huevo, tomate, lechuga, maíz, zanahoria picada y, ante todo, cantidades espléndidas de mayonesa (la receta, aquí). «Como base usaron en primera instancia una telera de pan de molde a modo de prueba. La respuesta fue tan buena que encargaron un pan artesano con forma de tarta. Y hasta hoy».
Se compone de atún, huevo duro, lechuga, tomate, zanahoria, maíz y mayonesa. Foto cedida por el establecimiento
Por aquel entonces, la tarta vegetal irrumpió con fuerza en la oferta gastronómica del establecimiento de los hermanos Gómez-Pando. En esa misma época se introdujeron también en el Patio de San Eloy otra de sus elaboraciones estrella: sus montaditos, además de la cerveza Cruzcampo. «Cuando el abuelo abrió el negocio tan sólo se servía vino de Jerez, como en todas las tabernas de la época. A principios de los 80 vivimos una pequeña revolución con la introducción de la cerveza negra Skoll y otra años más tarde cuando empezamos con los montaditos y la tarta vegetal», rememora Arenas. Ambas elaboraciones abanderaron la expansión de esta firma familiar a partir de 2001 con la puesta en marcha de otros locales con su misma estructura y carta. Porque la vitrina de todo Patio de San Eloy que se precie debe estar presidida por unas tartas vegetales bien contundentes. Eso es ley. Y siempre recién hechas.
En las instalaciones de Hacienda Pando se preparan a diario estas elaboraciones. Foto: CosasDeComé
Así, según revela César Arenas, estas elaboraciones saladas se preparan a diario en las instalaciones de Hacienda Pando que el grupo San Eloy posee en Bollullos de la Mitación «garantizando así su perfecto estado y la frescura de sus ingredientes». «Ese puede ser uno de los secretos del éxito de estas tartas. Además de su sabor, obviamente, porque están buenísimas». Uno de los encargados de su elaboración desde hace más de veinte años es José Jaén, cocinero del grupo San Eloy. «La receta es la misma que en sus inicios. Las tartas se preparan de tres pisos y bien cargadas de buena materia prima», explica Jaén. Desde allí viajan hasta los trece establecimientos que la firma posee en la ciudad. El equipo de Jaén también prepara una versión amariscada de esta tarta que cuenta con gambas y salsa rosa en lugar de mayonesa. Aunque se trata de un producto que se distribuye en exclusividad al Patio primigenio de la calle San Eloy «como un elemento de distinción al no contar con cocina propia»
José Jaén se encarga de elaborarlas desde hace 20 años. Foto: CosasDeComé
Aún así, esta tarta de marisco no consigue hacer sombra al que probablemente es uno de los pasteles vegetales más famosos de Sevilla. «Tenemos clientes que vienen a diario desde hace cuarenta años a tomarse su porción de tarta vegetal y su caña en el Patio. No la perdonan», revela el nieto de Julián Gómez Pando. Desde hace algunos años, los fieles devotos de esta creación comenzaron a solicitarla también para llevar. El grupo San Eloy atendió a esta demanda poniendo a la venta las tartas completas en un tamaño único compuesto por ocho porciones que en la actualidad se cotiza a 15,95 euros. «La gente la lleva a todo tipo de eventos y celebraciones». Incluso César Arenas confiesa recibir fotos de clientes que soplan las velas de sobre ella a modo de pastel salado de cumpleaños «Es un producto saludable que no pasa de moda y que casa muy bien con las otras especialidades del grupo San Eloy. Ha calado hondo en el sevillano»
La receta de la tarta vegetal, aquí
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