Basándose en una reciente publicación de Historia del Arte que analiza los 68 platos tallados en piedra en un arco de la Catedral, la Escuela Superior de Hostelería ha homenajeado a la gastronomía hispalense del siglo XVI con un menú degustación inspirado en las viandas existentes en esta obra.
Las manifestaciones artísticas pueden convertirse en una perfecta fuente de información para recrear la gastronomía de épocas pasadas. La reciente publicación de ‘El Universal Convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento’ del historiador del Arte Juan Clemente Rodríguez ha servido de punto de partida para la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla para rescatar y reelaborar algunas creaciones culinarias hispalenses del siglo XVI. Y presentarlas el día 26 de mayo en un menú degustación inspirado en los 68 platos en piedra que aparecen en el arco de ingreso de la Sacristía Mayor de la Catedral, tal y como recoge Rodríguez en su obra.
Empanadillas de bacalao desmigado. Foto cedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
El menú, elaborado por la ESHS en colaboración con la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, se compone en total por seis de los platos que integran el citado arco. Para llevar a cabo las recetas, los chefs Fermín López y Ruperto Illanes, profesores de la Escuela, se han ayudado de dos tratados de la época: el de Martino da Como y el de Ruperto de Nola.
Sardinas al horno. Foto cedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Desde la Escuela de Hostelería explican que las creaciones seleccionadas han sido empanadillas de bacalao desmigado, berenjenas baby con papada, sardinas al horno y un muslo de codorniz. El plato principal ha consistido en cochinillo, un habitual de los banquetes del Renacimiento, y como postre se ha optado por unas galletas de almendras y dátiles.
Galletas de almendras y dátiles. Foto cedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Con esta iniciativa, la ESHS desea retomar su programa de divulgación histórica, que en ediciones anteriores promovió la puesta en marcha de la exposición ‘Sabores que cruzaron los océanos’ en el Archivo de Indias o el desarrollo de una mesa redonda entre diversos especialistas (Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias; Bettany Aram, Universidad P. De Olavide; Juan Cartaya y Javier García, de la ESHS) y de la reconstrucción de un menú en la Sevilla de 1519, al igual que en fechas anteriores se realizaron programas sobre la cocina romana en tiempos de Trajano o la cocina en la Sevilla de Velázquez.
Juan Clemente Rodríguez junto a su obra El Universal Convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento’. Foto cedida
