El veterano hostelero de 63 años, que regenta uno de los bares más conocidos de Sevilla, ha sido de los primeros en abrir su establecimiento. «Lo hice porque soy muy feliz con mi profesión»

 

Allí estaba el tío, el 5 de mayo, desde primera hora de la mañana y con su uniforme de trabajo. «Siempre camisa celeste, con corbata, que voy variando, y pantalón oscuro». El gobierno había anunciado que se podían abrir los establecimientos, aunque sólo para recoger comida y el Donald, toda una institución en la ciudad, se puso a la cabeza del pelotón. «Lo hice porque quiero a esta profesión, porque soy feliz detrás de un mostrador» dice este hombre, con su pelo en estado de revista, inmaculadamente afeitado, gafas de tio simpático, con un toque burlón, amable y que siempre trata de usted a sus clientes…un señor, como diría mi madre, que siempre lo define todo en cuatro palabras.

Mariano volvió a demostrar a sus 63 años que su filosofía de vida, estar siempre dispuesto, la sigue manteniendo a rajatabla. Maneja como nadie las redes sociales. Lo hace el mismo, nada de asesores: «Llevo 15 años con el facebook» y agradece a su mujer, Gloria Cruz, profesora de Bellas Artes «que me ayude cuando tengo que escribir algo más complicado».

Resume la situación con una frase: «Si no abres, el negocio se resfría y puede venir una pulmonia». Gloria señala que Mariano, en el tiempo que ha permanecido cerrado «ha estado más tiempo en el bar que en casa». Viven arriba de El Donald y Mariano bajaba a pintar, a limpiar, a…relimpiar, a dar brillo y a lo que hiciera falta para mantener sus nervios a raya».
Su capacidad de adaptación es de admirar. Reconoce que le ha ido bien en la vida pero no se le caen los anillos por abrir solo el restaurante, junto a un cocinero, para ponerse a servir café y tostadas por la mañana, algo que habían dejado hace ya cuatro años «porque ya solo nos dedicabamos a almuerzos y cenas, aunque eso si, con la cocina abierta sin interrupción desde el mediodía hasta por la noche».

Mariano García junto a su mujer Gloria Cruz. Los dos posan en las escaleras que llevan al primer piso. En el centro de la foto, un retrato de Mariano realizado por Gloria. Foto: Cosasdecome

Lleva mascarilla y una pantalla protectora en la cara. Sobre la barra del Donald de esas de madera, de las que no conocen los crujientes y los aires de aceite de oliva, ha pintado con cinta de carrocero un espacio para que los clientes recogan los pedidos para llevar. Hay un tarro con gel «hidrocomosellame»para desinfectarse las manos y el aceite y la mantequilla para el pan va envasados en porciones.

La zona de recogida de los pedidos para llevar. Foto: Cosasdecome

La capacidad de adaptación de este veterano llama la atención. Para reforzar su oferta «para llevar». Mariano, afortunadamente no pronuncia esa horterada del «takeaway» ofrece también, en una vistosa pizarra colocada en la puerta, pescaito frito listo para llevar, servido en cartuchos, como en los freidores. «El papel me lo ha dado el de la frutería». Hoy había taquitos de merluza, boquerones y salmonetes. Los compra en el mercado de la Encarnación a donde acude cada día montado en su Vespa, su vehiculo fetiche.
En una de esas motos llegó con tan sólo 17 años hasta la puerta del Donald, hace ya 45 años. Fue en 1975. Lo tiene clavao en su espectacular memoria, la misma que le permite cantar las tapas del Donald…porque en el bar no hay carta. Los camareros recitan las especialidades en ese género de la poesía alimenticia de barra de bar que, lastimosamente, nunca ha salido en los libros.

Revive la escena como si estuviera narrando una película de Robert de Niro. «Me llamó la atención el bar. Era algo especial. Era muy moderno y decorado con mucho gusto. Había un señor en la puerta». Era Manuel Avila Romero, el que regentaba por entonces el establecimiento y que había fundado un 23 de abril de 1973. Mariano, siempre tirao palante, le dijo que si necesitaba alguien para trabajar. Manuel le contestó rápido ¿Tienes la ropa ahí? y el muchacho de Camas, donde había nacido Mariano, y que ya tenía experiencia en eso de estar tras la barra, dijo que en un momento estaba allí perfectamente uniformado. Así empezó una historia de amor que tiene 45 años.

Mariano García en su moto, delante de las puertas del Donald. Foto: Cosasdecome

No le ha ido mal al Donald con Mariano, ni a Mariano con el Donald. Lo del nombre viene del famoso pato, pero la Disney les escribió diciendo que o quitaban el nombre o «tenían que pasar por caja», así que Manuel, le quitó al Donald el pato y dejo a la multinacional con cara de kiwi.

Juan Pazos, el autor de la famosa ensaladilla

Cuando llegó Mariano ya trabajaba en el local el cocinero Juan Pazos, que se había incorporado poco antes. Es otro nombre fundamental en la historia de este bar de la calle Canalejas, en unión de Manuel Japón. El sería el «creador» de una de las grandes joyas del establecimiento, su famosísima ensaladilla. Sólo lleva papas nuevas, recolectadas en la provincia de Sevilla, un poquito de zanahoria y unos cuantos guisantes, aunque estos últimos no se los ponen siempre. Pero la clave del plato está en la variante de la mayonesa que elaboran ellos mismos y que ponen «al pegotón» por lo alto, porque la ensaladilla del Donald es de las que no llevan moldes. La hacen con aceite de girasol, sal, vinagre y un poquito de agua, para que sea menos pesada.

Ensaladilla de la cafetería Donald realizada por el tapatólogo Francisco Morillo.

Juan Pazos, al igual que Manuel Japón, se ha jubilado ya y desde el 2016 es tan sólo Mariano el que está al frente del negocio, donde trabajan una decena de personas. Su clave está en «seguir como siempre». Su carta «cantada» apenas ha variado de propuestas en estos 40 años, tan sólo algunas sugerencias y poco más. Por no variar, no han cambiado ni de jamón, el de Eiriz, de Huelva, que cuelgan de la escalera que va al comedor del primer piso en estado de revista y aromatizando al Donald con ese perfume «atocinado» que da el jamón del bueno.

La casa tiene muchos éxitos de crítica y público. El brazo sanluqueño, los riñones al Jerez, el pescado frito, los guisos del día. Presume de defender la cocina clásica y de que su clave ha sido mantenerse siempre fiel a si mismo. El establecimiento, en este tiempo, tan sólo ha tenido una remodelación a fondo. La hizo en el 2016, cuando se quedó en solitario al mando del barco, pero «hablando con el arquitecto quedamos en que todo seguiría igual». El Donald tiene dos plantas y una pequeña terraza. Por las paredes cuelgan fotos de toreros y de Semana Santa.

Las paredes del Donald están llenas de fotos, es otro de los atractivos del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Mariano García tiene fé en el futuro. Ahora tiene que funcionar sin su principal atractivo, la barra, pero ya está funcionado el comedor de la primera planta y la terraza. La gente reserva sus mesas. «Nuestra clientela es cincuenta por ciento de Sevilla y cincuenta por ciento de fuera. Cuidamos mucho a todos. Ahora no tendremos turismo pero esperamos poder funcionar con la gente de aquí a la que siempre hemos cuidado mucho y seguiremos cuidando».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la cafetería Donald, aquí.

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