El establecimiento de los cocineros Juan Carlos Ochando y Elena Pérez en Los Rosales ofrece una versión sin pamplinas de la alta cocina que invita a mojar pan en salsas de gran rebañazo
Cuando llegas a Ochando siempre te ponen un cuenquito con una sopa. Si es verano, sopa fría y si es invierno pues la versión abrazante, en calentito. Es como si los cocineros te quisieran agradecer con un abrazo sopero que te acerques hasta su casa, situada en Los Rosales, una de las zonas del pequeño pueblo sevillano de Tocina Los Rosales, un municipio situado a media hora de carretera de Sevilla, con unas huertas atractivas y que según las estadísticas de la Junta de Andalucía en 2022 no llegaba a 10.000 habitantes.
A nosotros nos tocó una bullabesa realizada con las espinas y las entrañas de unos salmonetes. Juan Carlos Ochando, 32 años, nacido en esta población sevillana, dice que conserva la filosofía de su abuela, esa de que en la cocina hay que aprovecharlo todo, así que con lo que sobra del pescado después de quitarle su parte noble, los lomos, se elabora una sopa de pescado, eso sí, con un toque afrancesado, el de sustituir el aceite por la mantequilla. Ochando es cocinero a fuego lento, de los que creen en la verdad de la cocina, uno de los representantes de una nueva hornada de profesionales de la alta cocina poco proclive a las pamplinas. Quizás por eso él y Elena Pérez, decidieron dejar el mundo de los restaurantes de postín en la ciudad para refugiarse al calorcito de su pueblo, donde se conocieron de pequeños, aunque no comenzaron «a tontear» hasta que estudiaron cocina en la escuela de hostelería de Carmona. Ahora comparten restaurante e hijo acabaíto de nacer.
La sopa bullabesa de Ochando. Foto: Cosasdecome.
La sopita te hace entrar rápido en calor. Esta suave, sabe a caldito de marisco pero con ese toque a la vez intenso y suave que solo saben darle los cocineros de postín. Dan ganas de pedirte más. Al lado la segunda tapa a la que invita la casa como bienvenida y uno de sus platos más aplaudidos. De hecho es el único que está en carta desde que abrieron, hace poco más de un año: unos buñuelos de pringá de la berza.
La cosa, que se sirve sobre unas piedras redondeadas, como las que te encuentras en el fondo de los arroyos de los ríos, se compone de una pringá del cocido bien picaíta y que luego se introduce en un buñuelo que se fríe en aceite. «Utilizamos técnicas de alta cocina para que el rebozado, que hacemos aquí, quede como un cilindro perfecto, pero nada más».
Los buñuelos de pringá. Foto: Cosasdecome.
En Ochando se puede comer de menú degustación (aperitivo, siete platos y dos postres) o a la carta. El menú degustación, sin bebidas sale a 65 euros y a nosotros nos cotó comer (dos personas) a la carta 94 euros.
El local es pequeño. Seis mesas dentro y otra media docena en la terraza si el tiempo acompaña. De atender el espacio se ocupan, sobre todo los días de diario, la pareja, y a veces se refuerza con alguna persona más el fin de semana. «Con mucha organización lo llevamos bien» señala Juan Carlos Ochando, un cocinero que sabe lo que es manejar cocinas complejas y donde el nivel de exigencia es muy alto. Estuvo en Casa Marcial, en El Bulli o en Bardal, uno de los templos de la cocina andaluza más atrevida. También trabajó un tiempo en El Campero de Barbate donde aprendió en condiciones a manejar el rojo de almadraba.
Elena Pérez y Juan Carlos Ochando a las puertas de su establecimiento que luce ya la recomendación de Michelín. Foto: Cosasdecome.
Dos ejemplos de ello fueron dos de los platos que tomamos cuando fuimos a comer. Por orden de aparición te hablo primero de una «ovacionante» semimojama de albacora tan solo embellecida por lo alto con una picadita de almendras y tomate seco. El pescado, curado en sal y azúcar en el propio restaurante durante 12 horas, se sirve cortado en finas lonchas. La albacora es una clase de túnido parecido al bonito del norte. Es un tunido pero más pequeño. Está jugoso y tiene el punto exacto de sal. El aceite que suelta provoca la primera vuelta al ruedo de una de las sorpresas del menú, el pan de bollo de la panadería Vergara de Tocina. Lo ponen calentito dando un toque crujiente a su corteza.
Juan Carlos señala que «para que ibamos a buscar otros panes si tenemos aquí en Tocina este de calidad». Ochando es valiente y es capaz de apartarse de las modas imperantes hasta en materia de pan, donde si alguien no pone una miga con el apellido de «masa madre» parece que está cometiendo una inmoralidad.
La albacora con almendras y tomate seco. Foto: Cosasdecome.
El pan de bollo de la panadería Vergara de Tocina. Foto: Cosasdecome.
El pan de Vergara «panida» perfectamente con la salsa intensa del pichón del que hablaremos más tarde o de la elegante marinera que acompaña a la corvina. Hay que reivindicar el pan de bollo que puede lucirse mucho más allá del menudo, la carrillá en salsa o la carne en tomate y la apuesta de Ochando es un buen ejemplo.
El segundo plato túnido del almuerzo es un ajo blanco acompañado con un tartar de atún. El atún lleva como único aliño «un toque muy leve de soja y de aceite de oliva virgen extra. Es algo muy sutil porque queremos que sepa a atún».
El ajo blanco con tartar de atún rojo. Foto: Cosasdecome.
El restaurante abre de miércoles a domingos «pero el resto de los días tampoco descansamos mucho porque hay que prepararlo todo para que marche con ritmo» señala el cocinero. Tratan de que el máximo de los productos sean de la zona. Las verduras y las frutas vienen también de una frutería local.
El cocinero se luce con un lomo de corvina perfecta de punto de cocción y que viene acompañada con un puré de patatas y una salsa marinera, aromatizada con vino oloroso, en la que para darle una textura acremosada se sustituye el aceite de oliva por mantequilla en un guiño de fusión con la cocina francesa. El plato provoca que tenga que pedir un segundo pan de bollo de Vergara, que vuelve a llegar a la mesa calentito e insinuante.
El plato de corvina. Foto: Cosasdecome.
El establecimiento, para comer a la carta, tiene una quincena de platos. Hay ostras, calamar de potera, una combinación de espárragos con setas y vieiras, un arroz con pulpo asado y sobrasada o un steak tartar. El plato más barato de la carta es la ostra al natural que sale a 3,5 euros y el más caro un plato con el cerramos la parte salada del almuerzo, un pichón asado que sale a 25. De todos modos aquí puedes ver la totalidad de la carta y sus precios (actualizada a noviembre de 2023):
La carta de Ochando. Foto: Cedida.
Juan Carlos y Elena señalan que su intención es mantener la misma estructura del restaurante: «Queremos que se pueda comer a la carta y con menú degustación. No nos queremos cerrar y dar libertad a nuestros clientes para que coman como quieran».
El pichón va asado. La carne está tierna y va bañada con una sutil crema de castañas de esas de larga cocción en el que se arrejuntan también los jugos que ha dejado la carne. el toque exótico es un guiso de trigo que sirve para descansar el intenso sabor de la ave.
El pichón asado. Foto: Cosasdecome.
La sencillez del establecimiento se deja ver también en la decoración. No hay mantelería, aunque si servilletas de paño. Unos jarroncitos con flores decoran las mesas y las paredes son de color claro con el solo «agornamiento» de unos cuencos de esparto. «Lo hizo todo Elena, aquí todo queda en casa» comenta divertido el cocinero.
Las cosas no deben estar haciéndolas nada mal porque la guía de las guías, La Michelín, ya se ha fijado en ellos y a los pocos meses de abrir ya les ha colocado su etiqueta de restaurante recomendado. «Nuestros clientes vienen la mayoría desde otras poblaciones de la provincia, aunque también tenemos público local y eso nos alegra mucho».
El comedor del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
En la carta de vinos también alguna apuesta por las bodegas de la provincia como los del viñedo Dehesa de Zarco de Pilas o el blanco «Tres pies al gato» de Colonias de Galeón de Cazalla.
La línea «sin aspavientos» continúa con los postres, una piña colada que va sobre una especie de sopa de coco y una crema de chocolate que se presenta sobre una sopa de avellanas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Ochando, aquí.
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