Lo ha puesto en marcha el cocinero sevillano Javier Olivares, formado en el Basque Culinary Center de San Sebastián. La carta, bastante original, juega mucho con los productos elaborados a baja temperatura
Javier Olivares tiene 28 años. Nació en Sevilla. No le iba muy bien en los estudios así que se metió en la hostelería muy joven. Trabajaba en bares a la vez que se formaba en la Escuela de cocina de La Cruzcampo. Aquello le terminó gustando tanto que decidió irse al País Vasco y formarse a lo grande. Tras cuatro años de estudios logró el grado de Gastronomía del prestigioso Basque Culinary Center, una de las instituciones ahora con más prestigio en España en este mundo.
Vinieron prácticas en restaurantes de Dani García, con Oriol Rovira en Cataluña y finalmente en restaurante de la familia Roca, el tres estrellas Michelín considerado uno de los mejores del mundo…y llegó la Pandemia, pero Javir logró transformar un problema en una oportunidad de negocio. En estos meses de parada se dedicó en su casa a idear platos, a perfeccionar recetas y a la vez, «casi por entretenerme, al principio, a echarle un ojo a los locales que se quedaban libres. Al final resulta que el primer local que veo, me gusta. Pregunto y todo parece factible. Para colmo el sitio está al lado de la frutería Faustino, en la calle Baños, de la que su tio es propietario. Eso me facilitó los contactos. Todo rodó…y a quí estoy».
El cocinero Javier Olivares está al frente de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome
El sitio se llama Olivares Bar. El local albergó un restauarante del grupo San Marco y también la taberna Panduro. Paredes blancas, un gran espejo en la pared y unas llamativas mesas de madera a juego con unas sillas de estilo rústico pero de un respaldar de forja que resalta por su altura. El comedor tiene apenas media docena de mesas, más una pequeña barra. Desde ella se ve la cocina. «Aqui no hay ni trampa ni cartón» resalta Javier Olivares delante de uno de eos hornos que tienen ahora los cocineros y que son capaces de hacer de todo.
La carta de Olivares Bar es corta. Apenas ocho platos, más una selección muy cuidada de quesos y chacinas, pero todo, sin entrar en estridencias, parece diferente, dentro de una cocina clásica. «Me encanta la cocina a baja temperatura» señala el cocinero. De hecho uno de los platos estrella de la casa son unas orejas de cochino que se llevan en el horno 19 horas a 80 grados para quedarse muy, muy tiernas. Se sirven partidas a tiras y con un golpe final de plancha para ponerlas crujientes por fuera y melosas (dícese tiernas y jugosas) por dentro. Para rematar la faena el cocinero pone un pimiento frito y mete el conjunto en un panecillo que le traen del horno de Antonio Gorrión, de Lebrija.
La idea de Javier es que la carta sea cambiante «en función de lo que le guste a la gente, mis ganas de hacer cosas nuevas y los productos que encuentre. Tengo mucha suerte porque tengo una despensa de categoría en la misma calle. Aquí está la frutería de Faustino, la pescadería Almadraba y la carnicería de Almansa…lo tengo fácil».
La propuesta viene en un folio blanco de usar y tirar escrito por las dos caras. Otra hoja se dedica a los vinos. Presencia de etiquetas andaluzas y también de vinos naturales, alejados del mundo comercial. «No soy un especialista en vinos» destaca el cocinero «pero me gusta apostar por lo original».
Mesas bajas y altas conviven en el comedor de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome
El sitio es original desde los aperitivos, donde ofrecen unas patatas fritas hechas por ellos mismos, nada de paquete y luego aromatizadas con Shichimi Togarashi, una mezcla de especias originaria de Japón y con un toque picante. Su estancia en el País Vasco se deja ver en una «gilda» que propone como aperitivo con aceitunas, piparras y anchoas.
Para empezar hay también una tabla de quesos andaluces a 3 euros la tapa, mojama, anchoas y salchichón y caña de lomo ibéricas.
Lo cierto es que las propuestas llaman la atención por su originalidad. Además del «pepito de oreja» hay también un original aliño de zanahorias con habichuelas verdes cortadas en trozos pequeños y trozos de caballa desespinada que se pasan por la plancha tan sólo por el lado de la piel «para que queden jugosas».
No se queda atrás una crema de coliflor que se acompaña con Boletus y una yema de huevo cruda por lo alto. La idea es que el comensal mezcle todo. El toque final del plato es un poco de coliflor cruda picada por encima. Llama también la atención una tortilla que se hace al momento y que lleva también queso Roquefort. «Me gusta dejarla jugosa y creemos que el queso le da un toque diferente».
La carrillada se presenta también de forma original, en un risotto. Es de cerdo ibérico y se presenta en dos texturas, deshilachada, dentro del arroz y luego, por encima, cortada a finas lonchas. La carne se ha hecho a baja temperatura durante horas. Luego, el cocinero, la corta a lonchas y la pasa ligeramente por le plancha.
El rissoto de carrillada. Foto: Cedida pro el establecimiento
Las tapas oscilan entre los 3 euros de la tabla de queso y los 8.20 de los mejillones en escabeche, otra original propuesta del establecimiento. De todos modos la mayoría de las tapas están en torno a los 4 euros. Los mejillones los cuecen ellos mismos y se aromatizan con una mezcla de cinco vinagres. A la mezcla de aceite, vinagre y especias se le añade zanahoria y puerros. La presentación final incluye una crema del escabeche acompañando a los mejillones y realizada con la verdura.
Otra de las apuestas del bar es el cochinillo y el cordero que también hacen a baja temperatura y que luego acompañan con col o con unas patatas confitadas en el caso del cordero. Es el único plato que supera los dos dígitos.
«De todos modos nuestra idea es funcionar de tapas, que la gente se tome dos o tres y salga bien comida».
Los postres también son singulares. «Queremos huir de las tartas y hacer cosas menos vistas y más ligeras. Tenemos un queso fresco de Ronda que acompañamos con miel y también vamos a incorporar unas peras al vino tinto.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Olivares Bar, aquí.
