La crisis del Coronavirus no impide la apertura de nuevos y originales negocios relacionados con la gastronomía en la provincia de Sevilla

 

El Coronavirus ha creado una de las crisis más importantes en la hostelería de la provincia a lo largo de su historia. De hecho hay un número importante de negocios que han cerrado y habrá alguno más que lo haga en los próximos meses porque la situación, según indican todos los parámetros, seguirá con restricciones, al menos los primeros meses de 2021. Pero no todo son malas noticias en el sector y hay algunas historias de valientes, de gente «tirá palante» que no sólo no ha cerrado establecimientos, sino que se ha atrevido a poner en marcha proyectos nuevos…esta es su historia.

Javier Olivares es un joven sevillano de 28 años. Su interés por la hostelería le ha llevado a estar cuatro años en el Basque Culinary Center, uno de los sitios de referencia en la formación en la gastronomía española. Allí, en el País Vasco ha realizado un grado de dirección de proyectos gastronómicos y ahora lo quiere poner todo en práctica en el Olivares Bar, en la calle Baños, donde ha puesto un establecimiento que abrió el pasado 10 de noviembre.

La cocina está cara al público y no se puede negar que lo que cocina sea de kilómetro 0, más que de kilómetro 0 es casi de metro cero porque sus materias primas las adquiere, fundamentalmente,  de tres negocios de prestigio situados en la propia calle Baños, donde está su bar. Las frutas y verduras le llegan de Faustino, los pescados de La Almadraba y las carnes de Almansa.

El cocinero Javier Olivares está al frente de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome

Olivares señala que «he decidido poner en marcha el negocio porque he encontrado una oportunidad. Con el Coronavirus han bajado los traspasos de establecimientos y he podido hacerme con este local».

Pero Olivares no es el único que se ha atrevido. También decidió tirarse «al pilón» el hostelero Juan Palomo. En la calle Huelva ha abierto una casa de comidas: Juan Palomo. Como su nombre indica quieren recuperar el bar a la vieja usanza. Palomo, sevillano y de 40 años considera que ha llegado el momento de volver «a la esencia». Después de haber regentado, en el mismo local, un establecimiento más centrado en la creatividad, la taberna del Almirante, ahora, con la crisis de la Pandemia «he decidido que quiero disfrutar, cocinar lo que me gusta. Servir tortillas recien hechas, guisos caseros con las recetas de mi madre y traer productos buenos de esos que siempre hablas con los amigos».

Ese mismo ambiente del bar de siempre lo quiere recrear también otro hostelero que se ha lanzado al ruedo en medio de la crisis del Coronavirus: Victor Gamero, otro veterano del sector. Su sitio se llama «El Mercader de Triana» y está en la calle Antillano Campos. Una gran alacena con vinos, más de 150 referencias, preside la estancia donde se pueden tomar algunas chacinitas de esas que te hacen reencontrarte con la felicidad. Gamero también viene de la alta cocina y ahora quiere optar por la sencillez de las papas aliñás y la ensaladilla.

Más atrevido el proyecto conjunto de los hosteleros Esteban Mújica, propietario de la vermutería Yo soy tu padre y José Manuel Leirós y José Eugenio Carrera, dueños de La Chalá. Ellos han puesto en marcha en la calle General Polavieja lo que han bautizado como una «taberna vertical» ya que el establecimiento ocupa un total de cuatro plantas. Pero la cosa no queda ahí, porque el anterior local que ocupaba Lola por Dios, en la calle Conde de Torrejón se transforma en una quesería.

Los vinos también protagonizan el nuevo proyecto de Sevilla de Vinos, que ha abierto su segunda tienda en la ciudad, en concreto en la calle Baños. La novedad está en que los vinos no sólo se venden por botellas sino que se pueden tomar en el local acompañados de unas tapas frías.

El Acebuche en Almensilla y El Sesteo en Bollullos

En el lado de los clásicos, también el asador El Acebuche, que ha abierto en Almensilla de la mano de la hostelera, Laura Aguilar, que ya tiene en Mairena del Aljarafe el restaurante Verde Flojito. Laura detalla que en esta ocasión «queremos apostar por un bar más clásico, con menos elaboración y donde pueda ir toda la familia».

Las bodegas de mosto, aunque en una versión renovada, tampoco escapan a las nuevas aperturas en tiempos de crisis. En Bollullos de la Mitación se ha puesto en marcha «El Sesteo» que quiere ofrecer una cocina con un punto de innovación en un sector donde predomina el guisoteo.

Los proyectos de enjundia, con una importante inversión, se diseminan por toda la provincia. Uno de los que llama más la atención es María Castaña en Ecija. El nuevo sitio,situado en la calle Emilio Castelar, ocupa dos plantas y terraza. La idea es del hostelero Antonio Victorio, que ya regenta otro original local, Las Ninfas, situado en el palacio de Benamejí.

También con miras de franquiciar y crecer, se ha puesto en marcha otro original proyecto ligado a uno de los nuevos campos por donde parace que puede avanzar la hostelería: las «cocinas escondidas», un fenómeno también conocido como cocinas oscuras o fantasmas, y que son sitios que sólo se dedican a la cocina a domicilio, sin atender al público en un restaurante al estilo tradicional. La firma se llama gustoweb y funciona ya en Sevilla Este, aunque con intención de expandirse a otras zonas de la ciudad e incluso de la provincia.. La originalidad también radica en que sirven hasta una decena de tipos de comidas diferentes y que van desde las hamburguesas a la comida mejicana pasando por la cocina sana.

En Osuna también ha empezado otro proyecto con altas miras, el restaurante Oriba. Está situado en los bajos del hotel boutique Casona de Calderón y la dirección gastronómica del nuevo sitio, que abrió hace tan sólo unas semanas, está a cargo del cocinero manchego Rubén Sánchez Camacho. Aunque también hay tapeo, la oferta fundamental son unos menús degustación de alta cocina que ahora, dadas las circunstancias, preparan también para llevar.

El establecimiento cuenta con un patio central además de dos salones. Foto cedida por restaurante Oriba

En esta misma línea de cocina cuidada ha abierto en Sevilla, Abacanto, un singular proyecto gastronómico de dos hosteleros onubenses que se ha situado en la calle Trajano. La apuesta es la buena materia prima y como elemento principal para prepararla utilizan el «kamado», una mezcla de horno y parrilla de origen japonés y que da unos puntos muy personales a los productos.

En Alcalá de Guadaíra también ha comenzado a funcionar otro proyecto de cocina innovadora. Se llama Sukalde y está en el local del antiguo restaurante Pinichi, una institución en la ciudad. Incluso grupos hosteleros importantes de Sevilla, como Burro Canaglia, se han atrevido a crecer en estos tiempos. La cadena, con una innovadora propuesta en torno a la cocina italiana, ha abierto su cuarto establecimiento, esta vez en Sevilla Este. El sitio tiene 400 metros cuadrados, con una amplia terraza.

Otro grupo empresarial importante en Sevilla, los hermanos Adame y el cocinero Jesús Rosendo, los del El Traga, han abierto también nuevo restaurante en Tomares, en la competitiva glorieta de El Garrotal, donde funcionan más establecimientos de hostelería de pujanza.

Vitrina expositora de productos en El Traba de El Aljarafe. Foto: Cedida por el establecimiento

 

Nuevas panaderías y pastelerías

El sector de la pastelería y la panadería también está muy movido. La firma Crustum, especializada en pan artesanal, se expande nada más y nada menos que con dos nuevas tiendas que han abierto en las últimas semanas, una en Triana, en la populosa calle San Jacinto y otra en Felipe II, en El Porvenir. Con estas dos nuevas aperturas la firma suma ya 6 despachos.

El proyecto más original que ha visto la luz en estos meses de otoño es el de Tradición Repostera Molinos, una pastelería que trata de recuperar viejas recetas de dulces del siglo XX. Una de sus aportaciones ha sido la de recuperar la versión antigua de la tortera, un dulce típico de Triana.

En este mismo barrio ha abierto también su cuarto punto de venta la pastelería Los Angelitos. Esta calle, San Jacinto, está de lo más activa y ya en su parte final, frente a la clínica de la Cruz Roja, ha abierto también el grupo de carnicerías Bonsabor, que suma ya 8 locales en la provincia.

Vista exterior del nuevo establecimiento. Foto: Cedida por la pastelería Los Angeles

Por su parte la pastelería Los Angeles también suma su cuarta apertura con el despacho que han puesto en marcha en Almirante Apodaca, cerca de la plaza Ponce de León.

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