En poco más de dos calles te encuentras desde los creativos menús degustación que prepara el cocinero Fernando Domínguez en la Venta Domínguez hasta las populares pechugas que inventó Modesta Plata en el bar Periquín. Apuntaté también la salsa de turrón que no lleva turrón de Casa Mármol o la historia del pollo a la tapia de La Tapa
Es el municipio más joven de la provincia de Sevilla, tanto que nació hace menos de 3 años, cuando se segregó de Utrera. Su población está en torno a los 2.500 habitantes y ahora da sus primeros pasos para darse a conocer. Han pensado que la gastronomia puede ser un atractivo para que la gente les visite. De hecho, durante este mes de mayo y hasta el 20 de junio un total de 9 bares de la localidad participan los fines de semana en una ruta de la tapa organizada por el Ayuntamiento para dar a conocer lo que se hace en la zona.
El «polígono gastronómico» de El Palmar de Troya se resume en dos calles, ya que la mayoría de los establecimientos están en la avenida de Utrera, a la entrada de la localidad y en sus calles adyacentes. Pero el rcorrido por el «polígono» esconde más de una sorpresa.
Vista exterior de la Venta Dominguez. Foto: Cosasdecome
Fernando Dominguez estudió cocina en la Escuela de Heliopolis de Sevilla. Junto a su hermano Bartolo, regenta la Venta Domínguez, a pie de carretera y a la entrada de El Palmar. Amplio aparcamiento delante de la fachada, barra funcional donde exponen mieles y jamones para la venta y para ponerlo en los desayunos y un buen menú del día a 10 euros para los que vayan de paso y quieran comer en condiciones.
Comedor de la Venta Dominguez. Foto: Cosasdecome
En el salón situado junto a la barra, anunciado por unos arcos de medio punto, se sirve la típica comida de venta: Ensalada mixta, jamón ibérico, pescado frito y guisoteo donde no faltan las cabrillas o la carrillada. La especialidad de la casa es la parrilla alimentada con leña donde hacen carnes ibéricas o un chuletón de vaca rubia gallega. Para los más sibaritas hay también unos huevos rotos gourmet que llevan un paté que hacen ellos mismos en la casa, cebolla caramelizada y una tierra de morcilla. Se pueden degustar también unas alcachofas con terciopelo de ajo y jamón. De postre, como cualquier venta que se precie, no falta el flan y el tocino de cielo.
Plato de cocido con su pringá de la Venta Domínguez. Foto: Gonzalo Armijo
Pero la Venta Domínguez tiene un secreto, un elegante salón con media docena de mesas, con las paredes cubiertas de ladrillo visto y mesas vestidas con manteles y servilletas de hilo donde Fernando Domínguez echa a volar su imaginación. «Un día le dije a mi padre que me gustaría hace algo más y decidimos poner en marcha este salón». Solo se puede ir por reserva (en el 955832614) y la propuesta consiste en probar un menú degustación que el cocinero realiza con 8 o 9 platos y que «varía cada fin de semana dependiendo de los productos que encuentre y de lo que se me ocurra. Siempre terminamos con una carne a la parrilla y un pescado, y tratamos de que todos los platos lleven o su punto de imaginación o algo de excelencia de producto».
Fernando y Bartolo Domínguez en el comedor donde sirven los menús degustación. Foto: Cosasdecome
La fórmula funciona, según Dominguez, y el comedor suele registrar buenas entradas.
Pero los menús degustación de la Venta Domínguez no es la única sorpresa que guarda El Palmar. A la entrada del pueblo está el bar Periquín, toda una institución. El sitio funciona desde 1971 cuando lo puso en marcha Fermín Plata, el padre de Modesta, una cocinera que ha hecho historia en la localidad. En 1985 ella y su marido Pedro Porras, Periquín, como todos lo conocen en El Palmar, se hicieron cargo del establecimiento y le dieron su personalidad actual. Hay una agradable terraza y dentro un salón con barra.
Terraza del bar Periquin de El Palmar de Troya. Foto: Gonzalo Armijo
Los del Periquín son conocidos en la ciudad por la «generosidad» de sus platos. Aqui todo es de buen tamaño y con una ración come uno a las mil maravillas. Modesta y Periquín ya se han jubilado pero ahora son sus hijos los que continúan con el negocio: Carlos, Fermín y Peri (Isabel María de nombre oficial). Son famosos sus churrascos, los chipirones hechos a la plancha y fritos de buen tamaño o la lubina frita. Todo se acompaña con su fritá de papas y ya incluso sirven a domicilio por las noches…las cosas que ha traido esto del confinamiento.
La famosa pechuga de pollo del bar Periquín de El Palmar. Foto. Gonzalo Armijo
Modesta, haciendo honor a su nombre, resta importancia a sus méritos y dice que «yo no he hecho nada de importancia» pero lo cierto es que su «pechuga» se ha hecho tan conocida que se repite como plato en todos los bares de la localidad «porque la gente la pide» señalan desde otro establecimiento. La cocinera, bambito de acuadritos y sonrisa celestial, me da una clase magistral en pleno directo de como se abre una pechuga de pollo para convertirla en un filetón de grandes dimensiones que sirven empanado y acompañado de una fritá de papas y un alioli casero, otro de los grandes activos de la casa, que ponen para acompañarlo. La cosa sale por 6 euros.
La cocinera Modesta Plata con su famosa pechuga de pollo. A su lado sus hijos Carlos Y Fermín. Foto: Cedida por el establecimiento
Los Porras Plata tienen nuevo proyecto y en los próximos meses se mudaran a otro local situado en frente, más amplio y «donde ampliaremos un poquito nuestra oferta gastronómica».
La oferta gastronómica de El Palmar de Troya sorprende por su originalidad. La ha podido constatar Gonzalo Armijo, 26 años y titulado en Publicidad y Relaciones Públicas. Ha sido el encargado de diseñar en estos últimos 6 meses y bajo la supervisión del concejal Ismael Romero, un plan un plan de comunicación para potenciar la gastronomía de El Palmar: «Aquí existe una importante industria que se ha dedicado al catering, a gestionar las casetas de las ferias de la provincia de Sevilla. Durante estos meses he estado visitando los establecimientos y he encontrado una oferta bastante interesante». Para potenciar el sector han organizado un concurso de tortillas, la ruta gastronómica que está ahora celebrándose y habrá también un concurso para recuperar recetas antiguas. Han creado incluso una página web, con el nombre de El Palmar Parada Gastronómica, dedicada a la gastronomía. Verla aquí.
Uno de los bares que participa en la ruta es Casa Mármol. Están en la calle Felix Rodríguez de la Fuente, en los bajos de un centro social. En la fachada no hay nombre pero si una cuidada terraza con macetones. Dentro barra y algunas mesas y una pequeña cocina a la vista del público. Isabel Ponce Coto y José Antonio Mármol, el que da nombre al bar, decidieron dejar su negocio de venta de chacinas en el año 2017 para hacerse cargo del establecimiento. Son los que ofrecen una cocina más innovadora en la población. Han ganado el concurso a la mejor tortilla (aquí la receta) e Isabel se atreve incluso con los «trampantojos» ese juego que gusta tanto a los cocineros y es servir algo que parece otra cosa. La tapa estrella de la casa es una pechuga de pollo al turrón. «Pero no lleva turrón, sino una mezcla de nata, queso, frutos secos y un toque de vino que le da ese sabor y apariencia» señala risueña la cocinera que también triunfa con unas albóndigas de pollo en salsa de piñones. En Casa Mármol cortan también jamón a cuchillo y tienen carnes ibéricas de Extremadura que hacen a la plancha.
Isabel Ponce y José Antonio Marmol muestran una loncha del jamón que sirven en su establecimiento. Foto: Cosasdecome
El lado carnívoro está muy presente en la localidad. El asador Coloyma está también en la avenida de Carmona. Tiene una amplia terraza decorada con rulos antiguos de madera de los que servían para transportar los cables. Sirven carnes ibéricas y también algún corte de ternera, todo elaborado sobre brasas de leña. No faltan tampoco algunas hamburguesas elaboradas con carnes de calidad. El Coloyma también ha innovado y su toque más original es que ofrece pinchos al estilo vasco.
Pinchos al estilo vasco del asador Coloyma. Foto: Gonzalo Armijo.
Pero a originalidad no hay quien le gane a Juan Manuel Díaz Romero. Es cortador de jamón profesional y ha recorrido, loncheando, medio mundo. Tiene 43 años y es de El Palmar. En marzo de 2020 plantó en la avenida de Utrera un remolque de estos que se utilizan ahora como bares ambulantes. Lo bautizó como «ibéricos on the roads» (ibéricos en carretera) y puso el establecimiento la mar de coqueto, pintado en colores pastel y rodeado de mesas. La cosa ha ido tan bien que ya ha formado sociedad con más gente y están dando los últimos toques a más caravanas para ponerlas en otras poblaciones o para alquilarlas para eventos. Ahora funcionan sólo de viernes a domingos por la noche pero la idea es aumentar el servicio. La estrella de la casa son los ibéricos. El jamón que ofrecen al corte y las carnes que sirven a la parrilla son de Bernardo Hernández (Beher) de Salamanca, una de las firmas más prestigiosas del sector y con los que Juan Manuel trabajó 7 años. Pero la cosa no se queda ahi, sirven también cocteles y desayunos con zumos naturales. El próximo paso adelante será servir también «brunch», los desayuno-almuerzos que están ahora de moda. Juan Manuel señala que la propuesta está gustando. De hecho tienen más de 20 mesas en la terraza y los fines de semana llega a haber hasta 5 personas trabajando.
La caravana de ibéricos On the road se ha quedado fija en la avenida de Utrera de El Palmar de Troya. Foto: Gonzalo Armijo.
Eso sí, si se prefiere desayunar en tradicional, el sitio clave se llama El Rincón de María. Está frente a la caravana de Ibéricos on The Road. Hay terraza y un saloncito con barra. José María Ríos y Mari Loli Mesa regentan el establecimiento desde el año 2004. El se ocupa de atender al público y Mari Loli de que todo esté a punto en la cocina. Abren a las seis y cuarto de la mañana y desde ese momento no paran de poner «chulos, bollos, molletes, chapatas o pan de soja» bien untados de mantecas, patés o jamón, si lo quiere el cliente.
El «chulo» con carne mechá que ponen para desayunar en El Rincón de María. Foto: Cosasdecome
El pan lo traen desde otra de las firmas gastronómicas más conocidas de El Palmar, la panadería Troya Pan, que tiene obrador y despacho en la calle Manuel Sánchez. Son famosos por sus regañás de grandes dimensiones. El «chulo» que nos ponen para desayunar, marida a la perfección con unas generosas lonchas de carne mechá.
En El Rincón de María también se puede tapear al mediodía. Hay unas 50 tapas disponibles y la estrella de la casa es el «ranito» que son unos trozos de carne de cochino frita que llevan por lo alto una salsa de ajo, perejil y un poquito de Kepchup. Además tienen solomillo con queso. montaditos, pescado frito y un amplio apartado carnívoro.
Terraza del bar La Tapa. Foto: Cosasdecome
La terraza de La Tapa en la calle Sol llama la atención. Tienen más de 20 mesas. En la pared cuelga una gran pizarra que anuncia la oferta de la casa. Han dejado lo de las tapas y ahora ofrecen platos todos a 5 euros. «Con dos se come perfectamente» señala Vanesa Panal, la propietaria del negocio y cocinera. En la barra su marido, José Antonio Núñez. Conocen bien el mundo de la hostelería. En el año 2019 se atrevieron a abrir negocio propio en la calle Sol, a un paso de la avenida de Utrera. Están situados junto a una especie de parque que es de esos sitios donde se tiene que estar bien a la fresquita. Sirven pescado frito, guisos, algo de marisco, carne a la plancha…vamos que hay de todo. Una de las estrellas de la casa son los «alejandros», unos langostinos cubiertos de jamón york y queso que luego se empana y se aliñan con orégano o unos flamenquines con un toque de pimientos asados. Vanesa da los últimos toques a un gran perol de pollo «a la tapia», una especie de pollo al ajillo que huele…para saltarse la tapia.
José Antonio Núñez y Vanesa Panal con un perol de pollo a la tapia. Foto: Cosasdecome
Todos los establecimientos están esperanzados en que la ruta los de a conocer y venga más público a disfrutar de El Palmar gastronómico, las pechugas de Modesta, los menús degustación de Fernando Dominguez y el jamón del bueno de la caravana.
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