Fabio Repetto trajo hace cinco años hasta Alcalá de Guadaíra fórmulas para la elaboración de molletes, focaccias, pizzas y tartas procedentes de Génova. Junto a la alcalareña Míriam González las pone en práctica cada día en la panadería Portofino.
Abrir una panadería alternativa en una ciudad apodada como “la capital del pan” por su tradición panadera supone, cuanto menos, un acto de valentía. Incluso un reto. Aunque para Fabio Repetto nunca ha resultado ninguna de las dos cosas. Apasionado panadero de vocación, aunque abogado de profesión, este italiano recaló en Alcalá de Guadaíra en 2015. Y lo hizo movido por una motivación: la de acercar los sabores de la panadería y repostería de su Italia y Génova natal a los alcalareños “a través de elaboraciones artesanas distintas a las que están acostumbrados”. Aunque, eso sí, según explica Repetto “sin entrar en ningún tipo de conflicto entre ellas. Pan de Alcalá e italiano se complementan a la perfección”.
Fabio Repetto durante la elaboración de sus molletes. Foto: CosasDeComé
Su panadería y pastelería Portofino da buena prueba de ello. Sus vitrinas dan cabida a inusuales piezas integrales o multicereales, molletes o panes polish (polacos) elaborados a diario de manera artesanal con diferentes tipos de harinas seleccionadas. Aunque lo más llamativo es, quizás, la focaccia fina y los grisinis (similares a unos picos largos) que en Portofino amasan y hornean con gran éxito.
“Funcionan muy bien. La focaccia solemos trocearla y la gente se la lleva como si fuese regañá”, explica Miriam González, socia alcalareña de Repetto junto a quien dejó su trabajo en Madrid para crear este negocio. La focaccia de Portofino sorprende a simple vista por su grosor y el estado crujiente de la masa. “Se trata de la auténtica genovesa”, puntualiza Fabio Repetto, orgulloso. “La masa de la focaccia tiene que reposar en hasta cuatro ocasiones y es el tacto del panadero el que determina su resultado final”, aclara.
Repetto selecciona cuidadosamente la harina con la que elabora sus panes artesanales. Foto: CosasDeComé
Las pizzas de masa gruesa y las empanadas son otros de los productos más populares de esta panadería italiana. Las primeras cobran vida a diario amasadas con aceite de oliva y entre las segundas ,“una de las más originales es la rellena de acelgas y dos quesos”.
En el ámbito de la repostería, Portofino es conocido por sus tartas de frutas. Foto cedida por el establecimiento
Mientras Fabio hace las veces de maestro panadero, Miriam, historiadora de profesión, ha cogido las riendas de la pastelería. Guiada por su compañero a la hora de imprimirles carácter italiano, la joven alcalareña prepara canestrellos, galletas típicas de Génova, como si de una auténtica genovesa se tratara. También es docta en la elaboración de tartas de frutas, bizcochos y pasteles de hojaldres dulces. “Normalmente los hacemos a partir de los jueves de cara al fin de semana, pero también aceptamos encargos y nuevas creaciones”
Y es que a la hora de experimentar e idear nuevas elaboraciones, Fabio y Míriam no conocen límites. Por ello, tratan de incluir una nueva incorporación cada quince días a la oferta de panadería o pastelería en Portofino. “Nos gusta ver satisfechos a nuestros clientes, que estén contentos comiendo productos artesanos y de calidad es nuestra prioridad”
El genovés Fabio Repetto y la alcalareña Míriam González, satisfechos tras una productiva jornada laboral. Foto: CosasDeComé
