Vergel, el restaurante que empieza a florecer en Tomares

El establecimiento, regentado por cuatro titulados de la Escuela de Hostelería del Alabardero de Sevilla, consigue en tan sólo tres meses, atraer al público con una cocina divertida y sabrosona. Atención a los callos con carpaccio de gambas, el ceviche de ostras de Conil y un postre de chocolate de gran aplauso

El sitio está en una zona residencial. Ocupa una esquina achaflanada por la que se van esparciendo las mesas de la terraza. Es domingo y han colgado el cartel de completos. El boca oreja funciona y entre los que son de comé se va corriendo la voz de que hay un nuevo restaurante que está empezando a florecer en Tomares. Se llama Vergel y abrió sus puertas el pasado 28 de junio.

El establecimiento está liderado por 5 socios, uno de ellos, Manuel Sánchez de 35 años, se ocupa de la parte administrativa y los otros cuatro, formados en la Escuela de Hostelería del Alabardero de Sevilla, de la que algunos incluso han sido profesores, se ocupan de las cocinas y de la atención al público. La formación se nota. La atención a los comensales es exquisita, los platos vienen bien presentados, pero sin pamplinismo floripondista y con coherencia…en el caldo hay fondo, se podría decir en lenguaje de cuchara.

Pero Vergel no viaja sólo. El proyecto de esto cinco socios, cuyas edades oscilan entre los 33 y los 39 años, contempla también un segundo negocio «Coma y Punto», una tienda de comida preparada, un sector ahora en auge, donde sirven platos de línea tradicional, de los de comer todos los días. Esta abrió un mes antes del restaurante y los platos que ofrece son diferentes a los del otro establecimiento.

Lo de Vergel, surgió hace un par de años, cuando los socios, que se conocieron en la escuela, decidieron poner en marcha negocio propio. En principios se fijaron en el centro de Sevilla e incluso llegaron a casi a hacerse con un local, pero «afortundamente» señalan ahora, la operación se truncó al final y tuvieron que buscar alternativas. En medio de todo se cruzó la puñetera pandemia, así que optaron por un proyecto menos costoso y decidieron establecerse en Tomares «en una zona donde no había ningún establecimiento de nuestras características, tanto en lo que se refiere a restaurantes de cocina innovadora como en lo de la comida a domicilio».

Fernando Santana, Antonio Alvarez, Leo Núñez y Jesús Plata son los que comandan las cocinas y el comedor. Foto: Cosasdecome

Vergel es un tipo de establecimiento que ahora florece bastante en el sur andaluz. Son locales con un toque informal pero en los que se hace, al fin y al cabo, alta cocina, con productos cuidados y formas innovadoras de presentar las cosas. Hay fusión, otra palabra de moda, pero para vuestra tranquilidad os diré que no hay ·»tataki», ni «pan bao» los platos que se repiten una y otra vez en todos los establecimientos de cocina innovadora.

Jesús Plata tiene 35 años. Era profesor en El Alabardero. Es el que dirige a los camareros que atienden al público. Se encarga de coger los pedidos y de explicar lo de la carta a los clientes. Tienen capacidad para atender a unas 70 personas, la mayoría en la terraza. Mesas bajas, sin manteles, pero cada vez que te traen un plato te cambian cubiertos y vajilla. La carta es corta, una veintena de propuestas. Algunos platos se pueden pedir en formato tapa. «La cambiamos cada semana», indica otro de los socios: Leo Núñez. Es el más veterano del grupo, 39 años y llegó a ser jefe de cocina del restaurante de la escuela, además de profesor.

Una curiosidad. La carta empieza por los postres, «porque es uno de nuestros principales atractivos» señala Jesús Plata. De la cosa dulce se ocupa Fernando Santana, pastelero y cocinero. 35 años y nacido en Sanlúcar La Mayor. Atención a su «desenfreni» de chocolate un plato en el que combina hasta 5 texturas de cacao, todos al 70%, del potente, vamos. La mousse es para comerse medio contenedor de los que llevan los barcos y en el plato hay también tacos de brownie (como bizcocho), un gel con toques de oro comestible y un helado de chocolate. Hay también un tocino de cielo, de textura celestial y acompañado con una espuma de cítricos como imitando la nata de los antiguos postres de tocino y también un surtido de quesos con alguna joya como el Calaveruela Viejo de Córdoba.

En lo de los vinos presencia de vinos andaluces «que queremos ir aumentando para el otoño». La carta se abre con una ensaladilla de ingredientes minimalistas: patatas, zanahoria y huevo, acompañadas con gambas blancas. La mayonesa la elaboran elllos mismos y le añaden el jugo de las cabezas del marisco. Por encima la decoran con unas gambas al ajillo hechas en el momento de servir la ensaladilla por lo que esta llega a la mesa templada y decorada con unas regañás de algas.

Un toque amayonesado lleva también otro de los platos originales de la casa, unos huevos rellenos con txangurro picado y mezclado con una espuma de kimchi, que le da un toque picante, y azafrán.

El primer aplauso de la tarde se lo llevan unas ostras de Conil. Son de gran tamaño y vienen presentadas como encima de un altar, en un taco de madera con un tripode…lo merecen. Se trata de un ceviche en el que la ostra, cruda, va partida en trozos grandes y sumergida en leche de tigre (el jugo en el que se meten las ostras para macerarlas un poco y formado por el propio agua del marisco, zumo de lima, cilantro y aji, lo que le da el toque picante). Además, tropezones de boniato, cebolla encurtida y maiz. El resultado es muy agradable y se acompaña bastante bien con una regañás de Don Pelayo que ponen como «panidaje».

El ceviche de ostras de Conil. Foto: Cosasdecome

En esta misma línea de fusión está también el taco mejicano que tiene su toque de originalidad en el relleno, realizado con orejas de cerdo cuya intensidad se suaviza con guacamole.

En la redondez de los platos de cocina hispanoamericana de la carta tiene mucho que ver Antonio Alvarez, el más joven del grupo con 33 años. Nacido en Colombia llegó muy joven a Sevilla y fue alumno en la escuela de Leo y Jesús. Ha viajado por varios paises del mundo y eso le ha permitido conocer otras cocinas. Resaltan que «no tenemos jefe de cocina. Los platos los construimos entre todos, cada uno aporta algo».

Original también un pan brioche (de estos como abizcochados y con un toque dulce, parecido al que se utiliza para envolver a las hamburguesas) que se rellena con unas salchichas de cerdo ibérico que hacen ellos mismos y que aromatizan con trufa y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

La carrillada ibérica la presentan de una manera muy original, en una brocheta que elaboran a la brasa. Leo Núñez señala que «la clave está en el punto de cochura. Debe quedar poco hecha. Hay que cortarla de una manera determinada y comerla al momento». La carne, con una textura muy agradable va como aliñada con un adobo y luego bañada con un mojo. Las piezas de carne se cubren con amaranto, una especie de cereal de grano muy pequeño y que le da una cobertura crujiente al plato.

Están muy contentos con la respuesta que han obtenido por el público. «Queremos ir perfeccionando la oferta para seguir sorprendiendo a los que vienen hasta aquí». Sorpresa y agradable también causa otro de los platos de sobresaliente del establecimiento, unos callos, guisados en tradicional a los que se le coloca una lámina por encima de carpaccio de gambas, una especie de mar en montaña pero «amenudado». Leo Núñez señala que cuando estuvo en Madrid aprendió a hacer los callos. Le pone todos sus avios y además de los estómagos del animal el guiso lleva chorizo, morcilla, hueso de jamón, morcilla y manitas de cochino. Sin embargo el caldo, que pide a gritos sopones de pan, está suave y no se hace pesado. Las gambas se hacen ligeramente al calor del guiso y el contraste resulta de lo más agradable.