Algunos establecimientos de Arahal mantienen la curiosa tradición de servir esta modalidad de aceituna pasa autóctona de la campiña sur de Sevilla como acompañamiento del café o las tostadas de la mañana.

 

Suena la cafetera y el olor a pan recién tostado inunda por competo el establecimiento. Tostadas de distintos tamaños se reparten entre barra y mesas. Junto a ellas, un pequeño cuenco de arrugadas aceitunas negras con un llamativo aliño hace las veces de acompañante de excepción. Los clientes las intercalan con total naturalidad y disfrute entre bocado al pan y sorbo de café. Se trata de las aceitunas prietas, una modalidad pasa autóctona de la campiña sur sevillana, que en la localidad de Arahal se consume desde tiempos inmemoriales a cualquier hora del día pero especialmente durante los desayunos.

Las prietas en Arahal se toman durante el desayuno. Foto: CosasDeComé

Las prietas en Arahal se toman durante el desayuno. Foto: CosasDeComé

El restaurante el Verdeo y el bar la Última Peseta son dos de los establecimientos arahalenses donde se mantiene viva esta tradición de los ‘desayunos prietos’. “Es difícil poner fecha al inicio de la costumbre de tomar prietas para desayunar. En las casas siempre se ha hecho y también de toda la vida en los bares”, explica José Manuel Lastra, uno de los propietarios de la Última Peseta donde las aceitunas se preparan desde hace 45 años siguiendo la receta familiar.

Una opinión que Lastra comparte con Luis Minguet, dueño del restaurante El Verdeo, “porque en Arahal no se sabe qué nació antes: si el olivo o el pueblo. El aceite y las aceitunas forman parte de nuestra cultura”. De hecho, para Minguet no existe mejor maridaje para una tostada que se acompaña de prietas que un aceite arahalense. “El cliente puede tomar el pan con lo que quiera pero es con aceite con lo que se potencia más el sabor de nuestras aceitunas. El resultado es espectacular”, sentencia Minguet.

 

Tal y como explican los propietarios del Verdeo y de la Última Peseta, el origen de las aceitunas prietas, cuyo nombre se atribuye tanto a lo oscuro de su color como a lo apretado de su forma, se remonta a los fenicios y a los antiguos salazones. Su cultivo y preparación es común en las localidades sevillanas de Marchena, Paradas, La Puebla de Cazalla y, como no, Arahal. “Son aceitunas de la variedad manzanilla, que tienen la piel más fina”, aclara Lastra, quien explica que su recolección se realiza a mano y de manera artesanal durante los meses de noviembre a febrero. “Estamos en plena temporada”.

Una vez recogidas, se depositan en sal durante veinte días o un mes, de forma que se desprende el llamado alpechín y el amargor que éste conlleva. Posteriormente, las aceitunas se lavan con agua caliente y se dejan secar al sol. Y llega entonces el momento del toque final: su aliño. Habitualmente, según comentan ambos hosteleros, doctos en este arte, se realiza con tres ingredientes básicos: ajo, orégano y pimiento rojo choricero o ñora. “Las proporciones de cada ingrediente depende ya de la receta o truquillo que se utilice. Se puede jugar con las especias. Nosotros también le solemos echar comino”, confiesa Luis Minguet que heredó de su madre una fórmula magistral para aliñar las prietas. “Tomarlas es como darle un bocado a un olivo, tienen un sabor muy intenso”

Y es que las aceitunas prietas constituyen un tesoro gastronómico aún por exportar y descubrir. Aunque el restaurante el Verdeo sirve diariamente unos dos kilos de esta modalidad de aceitunas durante sus desayunos y en la Última Peseta alcanzan la cifra de hasta quince, entre las que utilizan en el bar y las que venden a los clientes, la mayoría de sus adeptos son vecinos de la campiña Sur sevillana y sus inmediaciones. “El gran público desconoce que existen estas aceitunas. Hace diez años las llevaba a Sevilla capital y a la gente les daba repelo de verlas tan negras y arrugás. Les extrañaba que nos las comiéramos con las tostás”, rememora Francisco Javier Minguet, hermano de Luis y copropietario del Verdeo.

Pero no es su aspecto no especialmente atractivo el principal hándicap de las prietas a la hora de darse a conocer más allá de Arahal y las localidades vecinas de la campiña sevillana. El alto grado de humedad de estas aceitunas no permite su conservación durante muchos días, salvo que se sometan a un proceso de congelación. Esto ha impedido durante años envasarlas con las garantías sanitarias necesarias.

El alto grado de humedad de estas aceitunas ha impedido durante años la conservación de las prietas. Foto: CosasDeComé.

El alto grado de humedad de estas aceitunas ha impedido durante años la conservación de las prietas. Foto: CosasDeComé.

Hasta que una empresa arahalense dio recientemente con la tecla. Siguiendo su senda, el joven emprendedor local Antonio Sánchez Flores ha logrado para las prietas una pervivencia de dos años en cristal y ocho meses en plástico al vacío. “Estamos hablando de un producto artesanal, que de someterlo a un proceso industrial perdería calidad”, explica Sánchez Flores, gerente de La Prieta, que comercializa las tradicionales aceitunas arahalenses también en formatos tan innovadores como un paté o en el denominado “esencia de olivo” donde se presentan desecadas y troceadas. “Las prietas son un alimento de lo más completo y saludable. Numerosos restaurantes y tiendas gourmet de Sevilla ya cuentan con ellas o están interesados en hacerlo”.

El emprendedor Antonio Sánchez, de aceitunas La Prieta, ha conseguido envasar y comercializar esta aceituna autóctona de la campiña sevillana. Foto: CosasDeComé.

El emprendedor Antonio Sánchez, de aceitunas La Prieta, ha conseguido envasar y comercializar esta aceituna autóctona de la campiña sevillana. Foto: CosasDeComé.

Una vez asentado en la capital, Sánchez Flores desea llevar sus prietas a otros puntos de España “como la zona del Levante, Valencia o Barcelona, donde gustan mucho las aceitunas”. Mientras, ha empezado a colaborar con algunos hosteleros locales para introducirlas en restaurantes de su municipio de origen. Es el caso de Luis Portillo, copropietario del restaurante El Pulpejo de Arahal, que ya ha incorporado un bacalao acompañado de “esencia de olivo”, presa ibérica macerada con prietas o cola de toro con alioli de prietas a su oferta gastronómica. Pese a ello, el reducto originario de estas aceitunas siempre permanecerá en los tradicionales desayunos arahalenses donde sus vecinos le rinden pleitesía. «Merece la pena venir hasta Arahal tan sólo para probarlos», sentencia Sánchez Flores.

 

La receta del aliño de las prietas, aquí.

Más sobre el restaurante El Verdeo, aquí

Más sobre el bar la Última peseta.