Dani García se despide en Andalucía Sabor de la alta cocina con un guiño a su abuela reproduciendo sus pañitos de croché en tinta de calamar y sobre un guiso de chocos. La investigación sobre la cocina sevillana y el atún y las conservas de Cádiz, dos de los protagonistas de la feria
El cocinero Dani García, el pionero en la explosión de la cocina andaluza de vanguardia y que obtuvo el pasado año su tercera Estrella Michelín con su restaurante de Marbella cerró el miércoles a mediodía el congreso Andalucía Sabor que ha intentado mostrar durante 3 jornadas lo más destacado de la alta cocina andaluza.
García confirmó en su intervención su marcha del mundo de la alta cocina para dedicarse a la difusión de la cocina andaluza en restaurantes que quiere ir abriendo por todo el mundo, aunque no con las exigencias de la cocina de vanguardia. Su restaurante dejará de funcionar el 15 de noviembre según recoge incluso su página web. Su despedida se hace precisamente con un menú degustación bautizado con el nombre de «Madre» y que es un homenaje a la suya. El cocinero recreó en su intervención en Andalucía Sabor algunos de los platos de este menú y el que más llamó la atención fue su «croché» de tinta de calamar. El plato, todo un efecto, recrea un pañito de croché de los que hacian las abuelas, pero elaborado con un gel de tinta de calamar y colocado encima de un guiso de chocos.
Andalucía Sabor finaliza con más de 10.000 visitas a la feria, según los datos hechos públicos por la organización del evento. La segunda y la tercera jornada tuvieron como protagonistas a diversos colectivos.
Uno de los momentos más esperados en la provincia de Sevilla era el análisis de su actual cocina a cargo de tres restaurantes que están despuntando en la ciudad. Compartieron escenario Antonio Bort del restaurante Ispal del Grupo La Raza, Camila Ferraro de Sobretablas y Nacho Dargallo de El Gallinero de Sandra que mostraron sus creaciones basadas en productos de la zona.
Los cocineros Nacho Dargallo, Antonio Bort y Camila Ferraro durante su intervención. Foto: Cedida por Sobretablas.
El cocinero Javier Abascal, que ha estrenado hace unas semanas nueva ubicación de su restaurante «Lalola» presentó sus trabajos sobre maduración de carnes de ibéricos, mientras que su colega Gonzalo Mancera del asador La Perdida de Alcalá de Guadaira contó el original proyecto que llevan a cabo en esta población en torno al vacuno.
Israel Ramos, del restaurante Mantúa de Jerez (Cádiz) mostró también su trabajo en torno a las verduras y los Jereces. Juanlu Fernández de Lu Cocina y Alma también divulgó su brillante proyecto de fundir la cocina francesa con la andaluza, una idea que le llevó el pasado año a obtener su primera estrella Michelín.
En cuanto a productos el atún y las conservas que se realizan en la provincia de Cádiz tuvieron también protagonismo. El cocinero Mauro Barreiro mostró todas las posibilidades de este producto y los trabajos de investigación que está realizando en el restaurante «Cooking Almadraba» de Conil donde en sociedad con la firma Petaca Chico está mostrando nuevas formas de cocinar el producto estrella en la actualidad de la cocina gaditana.
El cocinero Mauro Barreiro durante su intervención en Andalucia Sabor. Foto: Cedida por Cooking Almadraba
Otra empresa especializada en atunes, en este caso JC Mackinstosh, que está haciendo esfuerzos por dar a conocer el atún rojo salvaje del Estrecho de Gibraltar, presentó también las conservas con este producto que está haciendo en colaboración con la Conservera de Tarifa.
Las conserveras Herpac y La Chanca de Barbate también mostraron sus conservas de atún, mientras que Conservas Cantizano de Paterna volvía a sorprender con el jugo que está sacando a las tagarninas, uno de los productos con los que trabajan. En el lado de la originalidad también la firma «El Pueblo» de Alcalá de los Gazules que está comercializando en tarros de cristal guisos como el venado al ajillo o el jabalí al tomillo.
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