El Viso de los menudos… y una de pechugones

De ternera, sin garbanzos ni patatas. Así es el guiso típico visueño que ha encumbrado a los altares culinarios a una localidad que le rendirá homenaje a partir de este fin de semana a través de una ruta y una jornada gastronómica.

Resulta indiscutible que el menudo forma parte de la identidad gastronómica del Viso del Alcor. Este guiso típico visueño ha encumbrado a los altares culinarios a una localidad que lo consume y produce con fruición desde hace casi un siglo para propios y extraños. Consciente de que es de bien nacido ser agradecido, el Viso del Alcor rendirá tributo a su plato más emblemático a través de la ruta y jornada gastronómica en su honor organizada por el Consistorio local. La I Ruta del Menudo, al más puro estilo de una ruta de la tapa al uso pero con el guiso estrella visueño como protagonista, se celebrará los fines de semana entre el 28 de febrero y el 8 de marzo. Tras ella, el día 14 tendrá lugar la I Jornada del Menudo consistente en un concurso culinario abierto a particulares que prepararán en el acto su versión propia de este plato popular.

Los tres templos del menudo de la calle Corredera

No existen datos históricos que arrojen luz sobre el inicio del consumo de menudo en el Viso del Alcor. Aunque respecto al establecimiento pionero en lo que a la producción y comercialización se refiere no cabe lugar a dudas. “Se puede decir que mi padre Ramón Guerrero Borreguero, más conocido como Capote, fue el inventor del menudo tal y como hoy se conoce en el Viso” manifiesta sin ocultar su orgullo Manuel Guerrero, propietario del famoso restaurante Casa Capote.

Casa Capote, fundado en 1941, fue el promotor de la comercialización del menudo del Viso del Alcor. Foto: CosasDeComé.

Corría el año 1941 cuando Ramón Guerrero montó su propio tenderete cerca de la zona de La Vega visueña para surtir de comida casera a los trabajadores que allí se encontraban. Una de sus especialidades era un guiso de menudo que pronto se popularizó entre estos empleados. “Desde entonces el menudo de Capote y el de los sitios más emblemáticos de nuestro pueblo tiene tres características en común: es de ternera, no lleva patatas, ni tampoco garbanzos” revela Manuel Guerrero quien añade que la expansión de este guiso visueño tuvo lugar en los años 50. Por aquel entonces, según relata Manuel, camioneros venidos de Sevilla pasaban por la carretera del Viso para arrojar basura en las huertas “y se paraban con sus cazuelas vacías para que mi padre se las llenara de menudo”.

En esta antigua carretera del Viso, hoy calle Corredera, habitan los otros dos templos del menudo visueño: Casa Oliva y Casa Camilo. De creación posterior a Capote, cada uno de ellos mantiene intacta y a buen recaudo la receta secreta de su exitoso guiso. “Cada cual mezcla los ingredientes y proporciones a su gusto dándole su toque personal. Aunque los tres compartimos la apuesta por la materia prima de calidad para hacer un buen menudo”, manifiesta el propietario de Capote.

Manuel Guerrero, Capote, elabora unos 500 kilos del plato típico visueño cada semana. Foto: CosasDeComé

En su caso, Manuel Guerrero conserva la fórmula magistral de su padre de la que vende casi 500 kilos de producto a la semana, ya sea para consumir en el restaurante en formato tapa, media o ración, que siempre acompaña con pan de la panadería local Quilín, o bien en tarrinas de kilo o medio kilo. Estas últimas suponen el noventa por ciento de la producción de Casa Capote tanto para la venta a otros establecimientos como a particulares. A pesar de no contar con distribución propia, el menudo de Capote ha viajado a distintos puntos del mundo, desde Holanda a Italia. “Nuestros clientes lo compran y mandan a otros países con mucha frecuencia”

El menudo de Capote ha viajado a distintos puntos del mundo, desde Holanda a Italia. Foto: CosasDeComé

Hasta Argentina o Perú también ha llegado el menudo de otro de los establecimientos famosos por la producción histórica de este guiso típico visueño: Casa Oliva. Fundado hace medio siglo por José Oliva, su propietario se inició en el noble arte de la elaboración de este plato trabajando junto a Capote. Pese a ello, la receta empleada por Oliva pertenece a su madre, Manuela Martínez. “Se trata de un menudo suave porque apenas lleva especias”, comenta José Antonio Oliva, hijo de Juan Oliva y actual propietario del establecimiento. “Además, para mantener el sabor compramos desde siempre los mismos productos en los mismos sitios: el pimentón de Murcia, el ajo de Utrera o el vino de Bollullos del Condado”, agrega.

José Antonio Oliva muestra el también plato estrella de Casa Oliva. Foto: CosasDeComé.

José Antonio junto a su padre, José Oliva, de quien aprendió la receta de su famoso menudo. Foto: CosasDeComé.

Para Oliva, la atracción por el menudo visueño no conoce de edad ni procedencia. “Todo el que viene por aquí quiere probarlo, niños y mayores, sean del Viso o de fuera, y siempre acompañado de pan de Tatachín porque a la gente le encanta migarlo”. Además de servirlo en tapas, medias y raciones, Casa Oliva también vende sus guisos envasados en tarrinas.

El último en abrir sus puertas en la menudil calle Corredera fue Casa Camilo, regentada desde hace dos décadas por Camilo Arias. La receta del menudo de Camilo pertenece al que fuera su vecino y anterior propietario de su establecimiento, Paco Pavón, de quien Arias tomó el testigo frente a los fogones. “Este guiso forma parte de la Historia del Viso, por eso gusta tanto. Incluso entre la gente de aquí, que suele comprarlo para llevar a sus parcelas o a la playa durante los fines de semana”, aclara.

La olla de Camilo Arias entra en funcionamiento todos los días a las cuatro de la mañana. Foto: CosasDeComé

Diariamente y desde las cuatro de la mañana están en funcionamiento las ollas de Camilo Arias para dar vida a los 300 kilos de menudo que vende por semana, ya sea consumido en el propio local, con pan de la panadería El Rosquero, o para llevar en una de sus tarrinas. “Todos los menudos del pueblo están ricos, cada uno tiene su puntito que lo hace especial o diferente”.

La fórmula secreta de Camilo pertenece al anterior propietario de su establecimiento, Paco Pavón. Foto: CosasDeComé.

Ruta, jornada y concurso a modo de homenaje

Para degustar gran parte de ellos, el Consistorio visueño celebra a partir del fin de semana del 28 al 1 de marzo un amplio programa de actividades gastronómicas que girarán entorno al guiso estrella del Viso del Alcor. Bautizada como la I Ruta del Menudo, la primera de ellas arrancará el día 28 y consistirá en un recorrido a través de una quincena de establecimientos visueños que ofertarán tapas de este plato de casquería al precio único de 2,50 euros y 3 si se acompaña de cerveza. La ruta se mantendrá durante el último fin de semana de febrero y el primero de marzo. Tal y como ha explicado la delegada del Desarrollo del Ayuntamiento, Beatriz Roldán, “serán 20 tapas las que participen divididas en dos categorías, la de menudo tradicional e innovador. Ambas categorías darán la posibilidad de que se creen nuevas recetas en torno a este plato”.

Menudo tradicional presentado a la ruta por el bar El Enganche. Foto cedida por el Ayuntamiento.

El Consistorio del Viso ha abierto una categoría destinada a creaciones innovadoras como gyozas de menudo de Malafacha Tapas. Foto cedida por el Ayuntamiento.

Así la histórica Casa Oliva junto Casa Ruiz, Malojo, Bar Nero, Juraíto y Cervecería Nuevo Braun se acogerán a la modalidad de menudo tradicional, mientras que Más que Tapas, La Jacaranda, La Taberna Convento 33 o Malafacha Tapas optarán por la innovadora con propuestas como menudo de chocos con chorizo ibérico, tosta de menudo del abuelo con hummus de garbanzo de la vega del Viso, albóndigas de menudo en su su salsa con patatas fritas o gyoza de menudo y su salsa. Por su parte, El Enganche, Nuevo Burladero, Bar Jesús Jundi, Dll Gusto y Bar Candi participarán en ambas modalidades.

Según explica la delegada de Desarrollo visueña, los asistentes a esta ruta podrán optar a diversos premios mediante el sellado de un folleto ‘tapaporte’ donde aparecerán todas las tapas con las que concursan los establecimientos. Los participantes harán de jueces improvisados al ir consumiendo las diferentes elaboraciones y votándolas con 1, 2 o 3 puntos en función de su calidad. Al obtener un mínimo de cinco sellos en cinco establecimientos distintos, podrán entregar sus tapaportes en las urnas habilitadas para ello en bares y restaurantes.

Relación de los quince participantes de la Ruta del Menudo organizada por el Consistorio visueño. Foto cedida por el Ayuntamiento.

El colofón de la I Ruta del Menudo del Viso del Alcor tendrá lugar el 14 de marzo en el Parque de la Constitución donde el guiso típico visueño seguirá siendo dueño y señor de una jornada en su honor. “En este evento, además de entregar los premios de la ruta, realizaremos un concurso de menudo popular con el objetivo de dar cabida también a las recetas tradicionales que muchos particulares hacen en sus casas”, ha manifestado el delegado local de Participación, Manuel Salvat. Un certamen abierto a todas las edades, “desde mayores, jóvenes, grupos de amigos y familiares que quieran participar cocinando”. Cada participante debe elaborar in situ un mínimo de 15 kilos de menudo ya sea de forma individual o en grupo

Cartel anunciador de la I Jornada del Menudo. Foto cedida por el Ayuntamiento del Viso del Alcor

El público asistente a este certamen, que dará comienzo a las doce de la mañana, podrá disfrutar a partir de la una y media del mediodía de una degustación de los distintos menudos preparado para la ocasión en la que se evaluarán los mismos de cara a la clasificación final.