La firma Carnes Desiderio de Morón lleva a cabo un proyecto para introducir esta raza de vacuno en Andalucía. Ya cuenta con una cabaña de medio centener de ejemplares
Los animales llaman la atención. Tienen una cornamenta grande y además con los cuernos muy abiertos. La cualidad se engrandece porque los animales son de un tamaño más pequeño que otras razas. Una vaca cachena pesa entre 380 y 400 kilos, mientras que una vaca normal suele oscilar entre los 600 y los 900. Esto, su pequeño tamaño y esos cuernos muy abiertos, le permiten acceder a lugares a buscar comida donde otras razas no pueden llegar. Su alimentación, de esta manera, es más rica y da a la carne unos matices que a la hora del paladar la hacen muy agradables.
La cachena, dado su corto rendimiento en carne, ha estado a punto de desaparecer. Tan sólo quedaban algunos ejemplares en zonas montañosas de Galicia y en León, pero el interés de los sibaritas carnívoros, una «especie» en la actualidad en desarrollo constante, ha hecho que la situación haya cambiado y la cría de estos animales está creciendo en la actualidad, alejándolos de la desaparición.
Desiderio Rodríguez, gerente de la firma Carnes Desiderio de Morón, ha apostado por las carnes conocidas en el mercado como «de autor», las más perseguidas por los sibaritas de la carne. Su empresa ya ha sido noticia por ser una de las pocas en Andalucía que se dedica a la cría de bueyes, otro animal cuya carne está muy demandada. Ahora han puesto sus ojos también en la cachena.
Rodríguez señala que «su carne es singular. Tiene unos matices que la hacen diferente. Come muchas hierbas que encuentra en el campo a la que no acceden otros animales y esto le da luego un sabor muy especial».
Se le conoce incluso como «la vaca vikinga», por su singular cornamenta, por su pequeño tamaño, por su capacidad para acceder a sitios escarpados y por su costumbre de comerse todo lo verde que encuentra por el campo.
En esto de la singularidad de la carne coincide también Julio Ferraro, uno de los propietarios del restaurante sevillano «Leña al Lomo». Abrieron en el año 2016 pero en estos pocos años se han consolidado ya en Sevilla como uno de esos sitios «de producto», donde la materia prima se cuida especialmente. La brasa es uno de sus atractivos.
Patio del restaurante Leña al Lomo. Foto: Cedida por el establecimiento
Descubrieron La Cachena a finales de 2021, cuando «Desiderio nos la trajo la primera vez» y desde entonces, y siempre que hay existencias, la tienen en carta. «Tiene un sabor muy potente y después la grasa que recubre la carne tiene también un sabor muy rico. Se nota que tiene una alimentación diferente».
La sirven en solomillos, en chuletones y también cruda, en steak tartar.
Otro especialista en el mundo de la carne, el gaditano Álvaro Rueda, que regenta el restaurante Casa Blas en Zahara de los Atunes coincide con Ferraro en la exquisitez de la grasa que recubre la carne. «Te la puedes comer incluso sola con pan y está exquisita. Le suma mucho a la carne». Fue de los primeros en Andalucía en dar a conocer esta raza. Empezó a traer vacas viejas de esta raza a su establecimiento «hace unos cuatro años, cuando la descubrí en el Norte y desde entonces procuro tenerla.»
Es una carne cara, «pero los clientes la piden porque satisface sus expectativas», señala Álvaro Rueda.
La carne cachena también se puede encontrar en otros restaurantes como Casa Paco, en El Viso del Alcor, el bar Bonanza, en Dos Hermanas o en Santa Clarita (Sevilla ciudad).
El cocinero Álvaro Rueda con algunas de las carnes que sirve en su establecimiento. Foto: Cedida por Casa Blas.
Pero la cachena, además del sabor, tiene otra gran ventaja para los restaurantes. Su pequeño tamaño, que es un problema para los ganaderos porque le sacan menos rendimiento al animal, se convierte en una ventaja para los hosteleros. «Un chuletón de vaca cachena puede tener entre 400 y 600 gramos de peso -señala Álvaro Rueda- con lo que una o dos personas se lo pueden comer perfectamente. No hace falta un grupo como ocurre con un chuletón de otra especie que supera tranquilamente el kilo y medio de peso y hacen falta varias personas para consumirlo».
Julio Ferraro incide también con las ventajas de esta circunstancia y destaca que así se accede a otro público.
Desiderio Rodríguez coincide con los hosteleros en que este hecho es una ventaja a la hora de llegar a los restaurantes «pero para nosotros la crianza de estos animales exige mucho esfuerzo ya que su rendimiento es menor».
Rodríguez tiene actualmente medio centenar de cabezas en su finca El Lentiscal situada en Morón. Las cachenas están libres en una dehesa donde hay encinas, jara, lentisco o romero y otras plantas. También se le aporta heno de mucha calidad, cuando el tiempo lo requiere.
Grupo de vacas cachenas en la finca El Lentiscal de Morón. Foto: Cosasdecome
Comenzaron a introducir la raza en octubre de 2021. «Nos trajimos algunos sementales y vacas de unas explotaciones de Lugo y de León y desde entonces vamos incrementando el número de animales. Ya antes nos habíamos traído alguna carne, sobre todo de vaca, y dados los buenos resultados nos animamos «con esta aventura». Actualmente son pocos los establecimientos andaluces que tienen esta carne, «pero cada vez se van sumando más -señala Desiderio Rodríguez-. Actualmente tenemos toda la producción vendida. Tenemos lista de espera de más de 6 meses. Por esta razón hemos decidido aumentar la cabaña de ejemplares de cachena para el próximo año».
La firma moronense ha apostado por las carnes más sibaritas del mercado. Está invirtiendo en este campo con la puesta en marcha de una explotación de crianza de bueyes, situada en la misma finca donde se crían las cachenas. La empresa también ha construido en sus instalaciones de Morón unas cámaras especiales para la manipulación y maduración de carnes. La singularidad de estas instalaciones es que cuentan con una altura de más de seis metros de alto lo que les permite alojar los bueyes enteros, madurando las carnes sin necesidad de despiezarlas». «Nuestras instalaciones son ahora punteras en España, estamos a muy alto nivel en el tema de la maduración de carnes» señala el empresario sevillano.
Desiderio Rodríguez posa en la nueva cámara de maduración de su empresa. Tras el algunos de los bueyes que tienen y cuyas canales miden más de 4 metros. Foto: Cosasdecome
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