La empresa de Morón Carnes Desiderio es una de las pocas en España que cuenta con una finca dedicada a bueyes, una de las carnes más buscadas en la actualidad y de la que hay muy pocos ejemplares

 

Desiderio Rodríguez, 40 años y gerente de la firma Carnes Desiderio de Morón, recorre muchos kilómetros buscando bueyes. Su labor consiste, además de gerenciar su firma cárnica, en contactar con ganaderos, habitualmente del Norte de España o de Portugal, aunque también hay algunos andaluces, que poseen algunos de estos animales y llegar a un acuerdo con ellos para comprarlos.

La segunda fase de su trabajo es «mimarlos para poder lograr que su carne esté en condiciones óptimas para poder estar en las brasas de los mejores restaurantes. Tratamos de cuidarlos y alimentarlos lo mejor posible» hasta lograr que su preciada carne esté en condiciones óptimas para ser disfrutada. Este empresario, hecho a si mismo y un enamorado del mundo de la carne, le pone nombre a cada uno de los ejemplares que llegan a su finca «El Lentiscal». “Lo hago para dirigirme a cada uno directamente y darles confianza, para que se sientan bien”.  No es raro escuchar a Desiderio cada tarde, cuando acude a verlos al campo, hablando a los animales y acariciándolos,  «porque les encanta que los acaricien».

Señala que «esto lo hago casi por afición. Nuestro negocio principal es la venta de carne para establecimientos de hostelería. Tenemos una sala de despiece en la que trabajan 30 personas en el polígono El Caballo de Morón, pero me llamó la atención todo lo referente a estos animales y decidí meterme a fondo en la comercialización de su carne».

El buey es ahora la carne más perseguida entre los aficionados «a los chuletones», un mundo que cada día tiene más adeptos, además cada vez más entendido, que sabe apreciar las características de cada corte de carne y está dispuesto a pagar por ello. Desiderio Rodríguez «señala que su sabor es especial, diferente de la vaca vieja. El sabor es más suave y la grasa que envuelve a la carne tiene un sabor como más dulzón, es especial, ofrece muchos más matices. Te transporta a un mundo de sensaciones”.

Desiderio Rodríguez con uno de sus impresionantes chuletones. Foto: Cedida por Cárnes Desiderio.

Los bueyes son unos animales especiales. En los campos se los utilizaba como animales de trabajo, para tirar de arados o de carros. De hecho en Andalucía se les utiliza también para tirar de las carretas de las romerías. A estos bueyes se les castraba antes de que cumplieran seis meses, cuando aún no habían desarrollado su sexualidad. La finalidad es que fueran más dóciles para las tareas que debían realizar y también poder tenerlos junto a las vacas sin que se aparearan.

Estas circunstancias hacían que los animales ganaran peso y tuvieran una vida «muchos más sosegada» con lo que su carne, al no tener «estrés» es mucho mejor. En la actualidad, como estos animales tienden a ser sustituidos por tractores, son difíciles de encontrar por lo que obtenerlos es toda una aventura. «Viajo a muchos sitios en busca de los animales. Los traigo de razas diferentes. Cada uno tiene sus características»

La mayoría son muy grandes. Lo habitual es que superen los 1.000 kilos y pueden llegar hasta los 1.800. Pero la labor de Rodríguez no se limita a localizarlos y venderlos. Este empresario decidió adquirir en el año 2019 una finca en el término municipal de Morón. Allí ha puesto en marcha unas instalaciones especiales para estos animales «porque queremos que vivan muy bien el tiempo que están con nosotros». Si hay hierba, los animales salen a pastar al campo pero además se les pone incluso unas dependencias para cada uno, para que así estén más cómodos. Los cuidados llegan incluso a que tengan puesta música ambiental, que se les pone por la mañana y también por la tarde cuando van a comer y que se les mantiene luego durante varias horas. «Esto les ayuda a identificar el momento de la comida y también les relaja».

Además llevan una alimentación especial «completamente natural y que se compone de cebada, maiz y soja, además de heno y la hierba fresca que comen cuando salen a pastar».

Cuando el animal alcanza el peso idóneo es cuando se procesa para ser transformado en carne. El destino de este producto son restaurantes de alta gama, la mayoría de ellos situados en Andalucía «que es donde nosotros trabajamos, aunque también van a otros puntos de España». Este empresario destaca que en la actualidad son muy pocos las empresas que hay en España dedicadas a esto y «aquí en Andalucía creo que somos los únicos que lo hacemos a este nivel».

Algunos restaurantes compran enteros los chuleteros del animal. «Ellos vienen aquí. Les enseñamos los animales. Le aconsejamos sobre cual es el que tiene las mejores características para su establecimiento y lo reservan». Cuando el animal ha alcanzado el estado óptimo de desarrollo es cuando se procesa su carne. Normalmente pasan varios meses en las instalaciones de la finca, hasta que alcanzan su punto  óptimo de maduración. Entonces ya le sirven al cliente la carne como lo desee, ya cortada en chuletones o los chuleteros enteros para que se corten en el establecimiento.

El cocinero Alvaro Rueda del restaurante Casa Blas de Zahara de los Atunes posa con unos costilleros de buey adquiridos a Carnes Desiderio. Foto: Cedida

Desidero Rodríguez señala que «los precios varían mucho en función de las características del animal, pero una carne de buey suele situarse para el consumidor final entre los 90 y los 210 euros el kilo». Destaca que cuando sirven la carne, ésta siempre lleva sus certificaciones «que los hosteleros pueden enseñar a sus clientes para que estos sepan que están consumiendo buey de verdad y no otras carnes».

La carne la venden de dos formas. Una de ellas es por costillares completos. En este caso el hostelero puede elegir el animal que desea pero para aquellos que tienen un consumo menor también pueden comprar chuletas por separado, «de ejemplares muy especiales que ponemos a la venta cuando están en el momento óptimo”.

Con la carne de otras piezas del animal «hacemos hamburguesas de buey, ya que en España no hay costumbre de consumir otros cortes que no sean los lomos o los solomillos».

Este profundo conocedor de la carne de vacuno no es partidario de maduraciones extremas de la carne. Considera que es suficiente con tenerla en cámaras de maduración especiales que controlan la humedad y la temperatura unos 60 días, «aunque se puede llegar a los 240».

Señala que un chuletón de buey puede ir desde el kilo y medio en las razas más pequeñas hasta superar incluso los diez kilos. Afirma que es fundamental que para consumirlo la pieza tenga al menos dos dedos de gorda. Lo primero que hay que hacer antes de ponerla en la parrilla es «atemperarla para que pierda el frio interior y esté a temperatura ambiente. Eso evitará que luego se quede fría por dentro». Entonces ya es cuando se pone a la parrilla bien cubierta de sal. Señala que lo ideal es que la parrilla esté fuerte al principio para que la carne se selle bien.

Algunos cocineros de Sevilla están colaborando con Carnes Desiderio para desarrollar platos novedosos con la carne de buey. Este es uno de ellos, la cecina de buey que sirve Leo Ramos en su restaurante Cal Viva de Morón Foto: Cosasdecome

Rodriguez señala que cada día ve más interés en este tipo de carnes «y el público está cada día más informado sobre ellas. Sabe lo que quiere».

A pesar de su juventud, 40 años, Desiderio es un «veterano» del sector. De pequeño ya ayudaba a su padre, Paco Rodríguez Gordillo, en una empresa dedicada al despiece y comercialización de aves. En el año 2006, con tan sólo 24 años, Desiderio se hace ya cargo de la firma familiar y decide comenzar a introducirse en el sector de la distribución de carne a la hostelería. En el año 2009 inicia el proyecto de las actuales instalaciones en el polígono El Caballo donde despieza carnes de calidad tanto de vacuno como de cerdo ibérico, carnes de caza  y cordero lechal. Sus productos lo comercializan especialmente en Andalucía y otros puntos de España. Con el buey están ya comenzado a exportar. De hecho ya hay demanda de ellos en los Emiratos Arabes.

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