El hostelero ofrece en su restaurante Los Palacios en Los Bermejales un surtido de mariscos y pescados muy bien cocinados y a unos precios bastante moderados. Atención a las gambas rojas a la plancha y a las papas aliñás
Su padre empezó con una bodeguita que vendía vinos de la bodega de Emilio Gómez de Los Palacios. Juan Gómez era de esa ciudad y por eso le puso a su modesto establecimiento el nombre. Estaban entonces al otro lado de la carretera. Juan Muñoz Gavira no había nacido aún. Era la década de los 60 del siglo XX. Ya de joven ayudaba a su padre los fines de semana. Se fue a la mili y ya cuando volvió se entregó más en serio al negocio de la familia.
Juan Muñoz padre enfermó y su hijo, en unión de su hermana mayor, que todavía sigue en el restaurante ocupándose de la fritura de los pescados, se hicieron cargo de todo. Eran los años 80 y Juan entendió que para que el bar siguiera subsistiendo había que darle un cambio. Así que empezó a servir pescado frito por tapas. «Eran cosas de poca importancia» señala. «Traíamos pijotas, acedías o salmonetes que poníamos fritos. A la gente le gustaba la cosa y fue pidiendo más. Un día traíamos unas gambas, otro día otro marisquito y empezaron a conocernos por las cosas buenas que traíamos del mar».
Las acedías fritas fueron uno de los primeros platos que pusieron en el restaurante Los Palacios. Sigue siendo uno de los platos habituales de la carta. Foto: Cosasdecome.
«Una vez en Fuengirola estaba de vacaciones y probé unos carabineros. Aquello me encantó. Por entonces este marisco no era apreciado. Vi que en el restaurante le hacían un boquete en la cabeza para poder comerse el jugo, que es lo mejor. Así que empecé a ponerlos en el bar y con el tiempo se convirtió en el plato de más éxito. Ahora, no los estamos trayendo porque están a un precio increíble y cuando el marisco se pone a precios muy altos preferimos no tenerlos».
El precio es una de las claves de este restaurante de Los Bermejales situado junto a la gasolinera de Repsol de la avenida de Jerez. El marisco se puede pedir por peso, por lo que se pueden tomar cantidades pequeñas para probar y el precio no se dispara. De todos modos los precios suelen estar bastante cuidados. Unas gambas rojas (alistados), de tamaño para hacer a la plancha, estaban el día que estuvimos (1 de julio de 2022) a 100 euros el kilo mientras que las gambas blancas, también de tamaño generoso, estaban a 130. Como nos tomamos 120 gramos y 150 gramos de cada una, los precios estuvieron sobre los 15 euros, nada disparatado, sobre todo teniendo en cuenta la calidad de la materia prima.
Juan Muñoz, 65 años, camisa blanca, pelo cuidado y mandil de color negro, sonríe cuando se le pregunta por la clave. «Tenemos varios proveedores de pescados y mariscos. La mayoría vienen de Cádiz y Huelva, aunque también traemos cosas del Norte. La clave está en ganarle menos margen a los productos y vender mucho» señala este veterano de la hostelería sevillana.
El sitio impone. Se mudaron allá por la década de los 80, señala Juan, aunque no se acuerda exactamente de cuando fue. Por fuera parece un sitio de pitiminí, para que nos vamos a engañar. Unos listones horizontales de color caoba protagonizan la fachada. Luego por dentro barra, con expositor de aliños, lo único que se sirve por tapas en el establecimiento, y luego un comedor, de mesas bajas con manteles blancos y servilletas de hilo. Los camareros, veteranos. Muñoz señala que «llevan muchos años con nosotros».
Sin embargo, la imagen de sitio caro no se corresponde luego con la cuenta. Una cena para dos nos salió por 64 euros incluyendo gambas blancas y rojas, acedias, cazón en adobo, aliños y postre.
Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome
El propio Juan Muñoz es el que se encarga de la cocción del marisco. Además de gambas, suelen tener también (si el mar y los precios lo permiten) langostinos o cigalas. «Lo solemos cocer en el momento que lo pide el cliente o como mucho, cuando son días de mucho trajín, una hora antes, porque sabemos que va a haber movimiento». Formado a si mismo señala que «esto tiene pocos secretos, agua hirviendo y sal, y nada más».
Se confiesa un enamorado de la cocina y le gusta hacer sus pinitos. «Ahora estoy haciendo algunas cosas con cocciones a baja temperatura. Ponemos así los calamares de potera y también el bacalao y a nuestros clientes le gusta mucho».
La hermana de Juan, 67 años, es la que se ocupa de las frituras, otro de los grandes atractivos de la casa. La media de acedías o de cazón sale a 7,50 euros. Fríen en aceite de girasol «pero lo cambiamos muy frecuentemente, que es la clave para una buena fritura».
También ofrecen pescados a la plancha y hay que prestar atención especial a los aliños que sirven para esperar el marisco y el pescado. Tienen una ensaladilla de gambas bastante interesante y también huevas de choco, o tomates aliñaos, aunque a nosotros nos emocionaron especialmente unas papas aliñás (1,50 la tapa) en perfecto estado de cocción y con un aliño milimétrico de vinagre. Tan sólo embellecidas con cebolleta, huevo y perejil, estaban para comerse 23 camiones.
Muñoz señala que «ahora estamos sirviendo también algunas carnes de vacuno o de cerdo ibérico porque el público las demanda. Esa ha sido siempre nuestra clave: escuchar a nuestros clientes».
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante bar Los Palacios, aquí.
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