Joaquín Márquez, mucho más que un salmorejo famoso

El establecimiento situado en Los Remedios ofrece una cocina clásica muy cuidada en la que además de su aplaudida crema resaltan guisos como el de fabes con verdinas, buena materia prima preparada en sencillo o un postre a la vieja usanza: el flan de queso

Corría el año 2005. La escena tenía lugar en el palacio de El Kursaal de San Sebastián donde por entonces tenía lugar el congreso de «Lo Mejor de la Gastronomía» un evento que concentraba allí a los más selecto del país en lo que es comé y bebé.

Andalucía, por entonces, aparecía poco en estos foros. Todavía se nos consideraba de segunda división y muy pocos lograban acceder a estos grandes altavoces de la cocina. Pero hubo uno que lo logró, el cocinero Joaquín Márquez Villa, natural de La Palma del Condado (Huelva) y que había encandilado ya a tres cuartas partes de Sevilla con su famoso salmorejo «que se come con tenedor».

Márquez explicó ante aquel foro de expertos y estrellas Michelín como hacía su versión del salmorejo y también en que se basaba la cocina de la montería de Joaquín Márquez, el restaurante que entonces regentaba en la calle Felipe II, en la zona de El Porvenir.

El cocinero Joaquin Márquez Villa junto a su hijo Jesús en las cocinas del antiguo restaurante de la calle Felipe II. Foto: Cedida por el establecimiento.

El cocinero se jubiló a los 65 años el pasado mes de diciembre, tras toda una vida dedicada a este mundo en el que comenzó en la bodega «El Patio» de su ciudad natal, aunque su gran éxito lo obtuvo en Sevilla. Ahora son sus hijos, Joaquín y Jesús (37 y 33 años respectivamente) los que han recogido el testigo. Tras la jubilación de su padre decidieron unificar los negocios familiares, cerraron el establecimiento de Felipe II y se han quedado con «La Reserva de Joaquín Márquez» un amplio local situado en la calle Virgen de las Montañas, en Los Remedios.

Joaquín y Jesús resaltan «el legado que nos ha dejado nuestro padre, un recetario muy rico y personal», aunque destacan también otro de los «regalos» que les ha dado, el de haberles permitido formarse para poder llevar a cabo su profesión con efectividad.

Joaquín, el mayor de la familia, y que regenta el restaurante de Los Remedios desde el 2014, se formó primero en la Escuela del Alabardero de Sevilla pero luego también cursó estudios en el centro que ha dado mayores alegrías para la comunidad, La Cónsula de Málaga. De hecho estar en este centro le permitió trabajar durante un tiempo en los establecimientos del «niño prodigio» de esta escuela, el cocinero Dani García, que llegó a tener tres estrellas Michelín. Jesús también ha estudiado pastelería en Valencia y luego ha completado su formación en la Escuela Heliópolis de Sevilla donde se ha especializado tanto en la gestión de cocina como de comedor.

Los hermanos Márquez, Joaquín y Jesús, posan con la gigantesca batidora con la que preparan su famoso salmorejo. Foto: Cosasdecome

El restaurante tiene barra, donde se puede comer de tapas y luego un amplio comedor con capacidad para 90 personas. A ello se unen otras 44 en la terraza situada en una calle peatonal. La decoración es sencilla, minimalista. Paredes blancas, algún panel de azulejos, ventanas con vidrieras y dos detalles para sibaritas. En una esquina una amplia cava de vinos y una cocina a la vista de los clientes. Las mesas vestidas con manteles y el servicio cuidado…un restaurante de toda la vida.

El comedor de Joaquín Márquez. Foto: Cedida por el establecimiento.

La decoración coincide también con el estilo gastronómico de la casa, un restaurante clásico, de los que se llaman ahora de producto y en el que se cuida la materia prima y esta se presenta sin demasiados aspavientos. Hay técnica y eso se nota en los platos. El virtuosismo se manifiesta, sobre todo, en el famoso salmorejo de la casa. Joaquín Márquez padre lo comenzó a hacer, aproximadamente, en 1997, calculan sus hijos. Todo surgió de un error. Un día la crema salió muy densa, pero al público le encantó, por lo que el error se convirtió en virtud.

Joaquín Márquez señala que «es un plato muy trabajado. Lo hemos ido perfeccionando poco a poco. La cosa no está en ponerle más pan para que esté más denso, sino en la forma de elaborarlo. No se hace en termomix. Se bate con una batidora industrial pero el proceso de emulsión se prolonga durante más de media hora» detalla el cocinero.

Lleva tomate, pan blanco de la panificadora Virgen del Rosario de Burguillos y aceite de oliva virgen extra y vinagre de La Palma del Condado. Si pueden conseguir tomates «coloraos» de Los Palacios, es lo ideal pero señalan que no siempre lo hay.

El salmorejo es una crema densa que se puede comer perfectamente con tenedor, pero sorprendentemente no es pesada, sino muy ligera. A veces incluso, está tan densa que se presenta como una especie de cúpula. Como acompañamiento lo que los finos llamarían unas «crudités», unos trozos de verduras cruda partidas en pedazos generosos. Hay zanahorias, pimiento verde, pepino y un toque original, unas pasas. En el centro, el toque «a la antigua», unos taquitos de jamón y huevo duro.

El plato cae casi sin darte cuenta. Para acompañar unas regañás del horno Padevi de Villalba del Alcor (Huelva).

Tres de salmorejo con un toque original

Otro plato que llama la atención son los espárragos blancos y verdes simplemente hechos a la plancha o el tataki de solomillo ibérico, una de las estrellas de la casa. Los hermanos Márquez destacan que «nos gusta trabajar mucho los fuera de carta, el producto de temporada». Ahora están a punto de comenzar con la carne de caza, uno de sus puntos fuertes. De hecho el restaurante Joaquín Márquez se llamaba «La montería», aunque con el tiempo fue más conocido por su propietario y jefe de cocina. Este nombre venia precisamente por su oferta en este campo. Así suelen tener presa de jabalí al oloroso, estofado de venado o una perdiz con un toque de modernidad, «al curry rojo».

La cocina del establecimiento se ve a través de una gran cristalera. Foto: Cosasecome.

El restaurante actual mantiene esa relación con el mundo de la caza. De hecho el logotipo es la cornamenta de un venado y el nombre completo del sitio es «la reserva de Joaquin Márquez» haciendo referencia también a este mundo. Pero la carta de los Márquez tiene también un apartado al que hay que prestar atención y es el tema del guisoteo. Probamos un plato hondo de fabes con verdinas de esos de legumbres en estado mantecoso y salsa acremosada. Le ponen su compango que traen desde Asturias. De nuevo se repite lo del salmorejo, el guiso no resulta nada pesado, es de los que se acaricia con el paladar.

Fabes con verdinas. Foto: Cosasdecome

Suelen tener también menudo de ternera con garbanzos y atún rojo de almadraba, aunque quizás el plato más sorprendente que tienen en carta con respecto a los pescados son unos tacos de pez espada que hacen al horno, una preparación poco habitual para este pescado, un fijo del vuelta y vuelta.

En este repaso a los clásicos no falta tampoco la urta a la roteña, la carrillada o la pierna de cordero y ahora que están en temporada tienen mejillones franceses, más pequeños que los que se suelen ver en España y que preparan simplemente salseados con una salsa tipo ajillo.

En este gusto por el producto no falta tampoco el pescado frito, aunque depende de lo que entre. Suelen tener acedías, chocos, salmonetes, boquerones o tacos de merluza.

La carne que ofician a la parrilla es de novillo argentino o de ternera gallega y también tiene algunos cortes poco habituales como la presa de vaca. Hay también cerdo ibérico. Todo va acompañado de su buena fritá de papas.

Media ración de presa ibérica con patatas fritas. Foto: Cosasdecome.

Pero en Joaquín Márquez hay también una sorpresa final, los postres, un apartado reservado para Lola Leal, la madre de Joaquín y Jesús. Su flan de queso, presentado «a la antigua», como si fuera un trozo de pudding no tiene desperdicio y resume perfectamente la filosofía de la casa: la elegancia de lo sencillo. A Joaquin y Jesús le gusta mucho una frase que le decian los clientes a su padre: «Aquí nunca te equivocas».