Ofrecemos un paseo acremosado por las más destacadas de la provincia y te contamos la historia de este postre y las primeras versiones que se hicieron famosas en los bares a finales del siglo XX
Junto al «brownie», otra estrella emergente, la tarta de queso se ha convertido en el postre que se repite en todos los restaurantes y bares de Sevilla, hasta en el sitio más insospechado la encuentras en sus múltiples versiones. Afortunadamente la tarta de queso es de las pocas que se salva, en la mayoría de las ocasiones, de otra de las modas postreras en los establecimientos, lo de acompañar al protagonista con una bola de helado.
La tarta de queso «ha robado» el primer puesto incluso al postre más repetido en los restaurantes de Sevilla, el milhojas de nata. Daniel León es el alma de «Besana Tapas», uno de los pioneros en lo de la cocina innovadora en la provincia de Sevilla. Se atrevió innovar hasta con la tarta de queso cuando puso en su establecimiento un «trampamtojo», como un disfraz pero en lo que es comé, en el que una tarta de queso realizada con el famoso queso payoyo de Villaluenga del Rosario, se disfrazaba de polo tipo «Magnum». AHora, han cambiado la versión, y ofrecen una especie de tarta de queso deconstruida con galleta y frambuesas, una de las «parejas de hecho» habituales con las tartas de queso. Daniel reconoce «que en poco tiempo se ha convertido en la reina de nuestra carta de postres».
La tarta de queso en forma de helado «Magnum» que creó el restaurante Besana de Utrera: Foto: Cosasdecome
Todos los cocineros y hosteleros consultados coinciden en que las tartas de queso están de moda. De hecho ya existe en la ciudad incluso una tienda, La Tarta de la Madre de Cris, que solo vende esta especialidad, con variedad de versiones, pero todas basadas en este producto que vive ahora su época dorada.
El modelo a seguir, sobre todo, es el que se conoce como tarta de queso al estilo del restaurante La Viña de San Sebastián donde la creó el cocinero Santiago Rivera en el año 1990 según explica un reportaje de la revista Viajes de Nathional Geograpich. Se trata de una tarta realizada con huevos, nata y queso crema que tiene como gran virtud quedar muy cremosa tras el horneado.
Uno de sus seguidores es el cocinero sevillano Bosco Benitez, máximo responsable de las cocinas de La Cochera del Abuelo, un coqueto restaurante situado en la zona de San Lorenzo. La aprendió a hacer, hace más de una década cuando estuvo trabajando en el País Vasco y ahora es la estrella indiscutible de los postres del restaurante donde la tienen desde que abrieron en el año 2019. El éxito ha sido tal que ya incluso la venden entera en el establecimiento y se puede encargar para llevar. Este chef, que realiza una cocina muy original basada en el producto, destaca que el secreto de la tarta de Bosco, como la llaman está «en su textura natillosa, casi líquida, por el centro y en su sabor suave y ligero, sin ser excesivamente dulce».
La tarta de queso de La Cochera del Abuelo. Foto: Cosasdecome
Uno de los rasgos más llamativos de la tarta de Bosco, es que no lleva ninguna decoración, va sola, como reivindicándose. La misma línea sigue otra tarta que está triunfando en Sevilla, la de Leña Al Lomo, un restaurante situado en la zona de El Porvenir. También la sirven sin decoración, tan sólo lleva como complemento unos frutos secos espolvoreados por encima. No la hacen en el restaurante, sino en la pastelería Don Dulzón en Los Remedios, perteneciente al mismo grupo empresarial. La obra es del maestro pastelero Rafael Rosas que la elabora con el queso más famoso de Andalucía, el payoyo de Villaluenga del Rosario.
Tarta de queso de Leña Al Lomo. Foto: Cosasdecome
En el centro de Sevilla «reside» también otra tarta quesera de éxito, la del restaurante «El Pintón» de la calle Francos. También llega «desnuda» a la mesa del cliente. Parece ser la tónica de las tartas de queso buenas, como si el cocinero confiara tanto en su producto, que no le pone nada más. Jesús Maya, el cocinero que dirige el equipo que la hace actualmente, destaca que «lleva 5 años en carta». También es ligeramente cremosa por el centro y tiene un sabor suave a queso. Para elabolarla utilizan dos quesos, uno fresco tipo Burgos y un parmesano. Si la acompañan con un helado de galletas Lotus y ya para bordar la cosa en el restaurante te proponen que la acompañes con un coctel.
Enrique Becerra, es uno de los máximos conocedores de las hostelería de Sevilla del último cuarto del siglo XX. Ha escrito varios libros sobre este mundillo y regentó uno de los restaurantes más aplaudidos durante esta época en la ciudad, Enrique Becerra, situado en la calle Gamazo y fundado en el año 1979. También hizo sus pinitos con las tartas de queso y sirvió «ejemplares» bastante novedosos. Así tuvieron una cubierta con una crema de chirimoyas o con higos y combinaron también queso Roquefort con vino oloroso de Jerez.
Enrique Becerra junto a su tarta de higos y queso. Foto: Cedida por Enrique Becerra.
Señala Becerra que «la historia de los postres en los restaurantes de Sevilla es relativamente reciente. En el último cuarto de siglo del siglo XX los establecimientos tenían muy pocas especialidades en este campo. La mayoría de ellos se surtían de mujeres a las que les gustaba la pastelería y que los elaboraban en sus casas y se los servian».
Recuerda que una de las tartas de queso que le gustaban especialmente era la que tenían en el restaurante «La Casa del Cordero» en la calle Paraiso, en Los Remedios. En el restaurante destacan que siguen manteniéndola de la misma manera en que la hacían hace 35 años, cuando comenzaron a servirla. Lleva una base de galletas y mantequilla, luego una crema de queso y se remata con una mermelada casera que elaboran ellos mismos.
Pero sin duda alguna uno de los grandes éxitos de crítica y público en lo que se refiere a las tartas de queso de Sevilla fue la que creó en la década de los 90 el maestro pastelero Ramón Rico. Su hijo, José Miguel, sigue manteniendo la firma familiar, el obrador de confitería Rico en la calle Pino Siberia, en el polígono El Pino. Resalta que actualmente sirven sus creaciones a restaurantes y establecimientos de 27 provincias españolas y entre sus especialidades está una tarta de queso tipo mousse que se acompaña con piñones y una crema de tocino de cielo. Se trata de una evolución de la que creó su padre y que se convirtió en uno de los postres de éxito en Sevilla. Era una tarta horneada de queso que llevaba por encima otra capa de tocino de cielo que era la gran especialidad de su padre. La tarta se servía en algunos de los restaurantes de renombre en Sevilla, aunque donde tenía más éxito era en el grupo «La Dorada».
Así es la tarta de crema de queso con tocino de cielo y piñones que hace en la actualidd el obrador de confitería Rico. Foto: Cedida por el establecimiento.
Otra de las tartas que lleva años triunfando en Sevilla también tiene una larga historia y es quizás también la que se sale un poco de la «moda» quesera actual, es el flan de queso que sirven en el restaurante La Reserva de Joaquín Márquez. La empezó a hacer en la década de los 90, Lola Leal, la esposa de Joaquín Márquez, que sigue estando atenta a la elaboración. Se trata de un flan, de esos de textura «enternecida» que tiene como principal virtud un equilibrio virtuoso entre el flan y la tarta de queso. Se presenta a la antigua, en un trozo rectángular y acompañado de un «florón» de nata.
El flan de queso de Joaquín Márquez. Foto: Cosasdecome
La tarta de queso es un postre con una historia bastante dilatada. El invento se atribuye a los griegos. De Agri Cultura, de Catón el Viejo, recopila recetas de savillum, libum y placenta, que son pasteles similares al pastel de queso. Con el tiempo la tarta cuenta con infinidad de versiones, aunque lo más habitual es verlas elaboradas con queso crema, el que popularmente se conoce como «Philadelphia».
Como habrán visto en este reportaje, en un detalle de elegancia, no se ha pronunciado para nada la palabra «cheesecake», que es lo mismo que la tarta de queso, pero dicho con más pamplinas.
¿Conoces alguna tarta de queso en la provincia de Sevilla que está para comérsela? cuentalo abajo en la sección de comentarios o en este formulario.
…Y además
- Aqui unos cuantos postres que tienes que probar de restaurantes sevillanos.
- Aquí la gran guía de las pastelerías de Sevilla.
Aquí un video con la tarta de queso en versión del restaurante El Copo de Los Barrios en Cádiz
