El joven chef sevillano Miguel Zamora da vida a su propio restaurante donde juega con los productos de kilómetro cero y la sostenibilidad gastronómica, ambiental y social en un espacio con aires de abacería.
“Nace de la pasión por la cocina y los productos de Andalucía, de la necesidad de contribuir al cuidado social y medioambiental a través de la gastronomía”. Así es Abazero, el restaurante del joven chef sevillano Miguel Zamora que defiende un concepto gastronómico alternativo. Y lo lleva hasta el Aljarafe sevillano. Concretamente a Bormujos donde el establecimiento ha abierto sus puertas recientemente en el número 24 de la avenida San Juan de Dios.
Interior de Abazero, con aires de abacería. Foto cedida por el establecimiento
Y es que Zamora, formado en la Taberna del Alabardero y con experiencia en los amichelinados Casa Marcial y El Casals, entre otros, se define como un apasionado del Kilómetro 0. De esos productos de proximidad, provenientes de pequeños productores e incluso ecológicos en muchos casos. “Traemos huevos y garbanzos del Viso del Alcor, quesos y chacinas de Cazalla…Todo ello sin intermediarios. Queremos darle valor a lo nuestro y a lo saludable” Una filosofía que entronca con una apuesta por el consumo de frutas y verduras ecológicas que, en palabras de Zamora, “constituyen un paso importante para el cuidado del medio ambiente” Es por ello que Abazero cuenta con numerosas opciones veganas y vegetarianas en su carta, tales como el hummus de remolacha con pan naan, el curry Abazero de verduras ecológicas o la parrillada de verduras eco con romescu y salsa de nueces, entre otras. Además, a la hora de la elaboración de estas y otras creaciones, Zamora defiende el residuo 0 mediante la reducción de embalajes y la separación de residuos para el reciclaje.
Todo ello en un espacio que, a nivel estético, recuerda a una antigua abacería o ultramarinos (de ahí su nombre: Abazero: abacería de Kilómetro 0) gracias a sus lámparas antiguas, mesas bajas de mármol y altas de zinc, además de una exposición de verduras, chacinas y algunas legumbres. De hecho, la carta del restaurante tiene un espacio dedicado a chacinas como los quesos curados, la morcilla serrana picante, el chorizo de venao, la mojama de Barbate o el Keso Vegano de elaboración propia.
En esta misma línea alternativa, Abazero también cuenta con una bodega de referencias andaluzas según explica Zamora “normalmente alejadas de los círculos comerciales” y procedentes de Constantina, Cazalla de la Sierra, Lebrija, el Condado de Huelva, Jerez y Sanlúcar de Barrameda.
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