El restaurante de Juan Andrés Morilla en la calle Alfonso XII estrena nueva carta
Manzil, el restaurante de alta cocina en el centro de Sevilla dirigido por el cocinero sevillano Juan Andrés Morilla, acaba de estrenar nuevo menú degustación en el que introduce nuevos platos en los que sigue con la misma línea marcada por este establecimiento inaugurado hace poco más de un año, de ofrecer una versión novedosa y divertida del recetario andaluz.
Así en la nueva carta, compuesta por dos menús degustación, hay hasta siete nuevos platos. Introducen un brioche hecho en el propio establecimiento y que rellenan luego con trozos de carne de un guiso de jarrete aliñado con pimentón y una mayonesa de Sriracha, un condimento originario del sureste de Asia y con un toque picante.
También estrenan una versión novedosa del gazpacho en la que los tropezones y el caldo se sirven por separado o un plato con gambas de Huelva que se presentan crudas acompañada por una crema de puerros y embellecidas con un poco de caviar ecológico de Riofrío.
Las gambas con crema de puerros. Foto: Cosasdecome
Hay versiones de platos humildes pero llevados a la alta cocina. Así ocurre, por ejemplo, con unos callos. Para hacer el guiso se usan trozos de la barriga del bacalao, en vez de cerdo o ternera. Los callos se guisan con manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, un caldo de pescado y no le falta su toque de laurel. El toque sibarita se le pone por encima ya que el guiso se decora con unas láminas de salmonetes simplemente sopleteadas ya que son muy finas. Para el acompañamiento panario, que en este caso hará mucha falta, el establecimiento sigue confiando en la panadería de Angel Puchi de Coria del Rio. Para refrescar el plato encima del guiso se colocan también unas finas tiras de tirabeques, una verdura poco usada por aquí.
La tradición de la cocina humilde andaluza vuelve a estar presente en otro plato en el que se recrea una sopa tomate tradicional con su pan y su hierbabuena. Encima se coloca una lámina de atún rojo de almadraba que se deja en soja durante un periodo corto de tiempo y luego se le da, a la hora de servirse, un ligero soasado con un soplete.
El cocinero Juan Andrés Morilla. Foto: Cedida.
La casquería, otro elemento muy común de la gastronomía andaluza, está presente en el nuevo menú con un plato de castañetas de cerdo ibérico. Las castañetas están situadas junto a las glándulas salivares del cerdo y tienen un sabor y una textura con mucha personalidad. En este caso van hechas a la brasa y para contrarrestar su potencia se acompañan con coliflores en tres texturas: en crema, rallada y en láminas.
El último plato salado del menú está dedicado al pichón, una de esas carnes de ave muy apreciadas. Aquí se presentan unas pechugas de pichón asadas, guarnecidas con remolacha en tres texturas (confitada, en crema y laminada). El plato se complementa con una pastela marroquí rellena con los higaditos y demás casquería del pichón.
El establecimiento mantiene como única opción para comer dos menús degustación. El primero llamado Manzil está compuesto por 15 platos y luego hay una segunda opción, más corta, con 11 bajo el nombre de Morada. El primer menú sale a 90 euros y el segundo a 70. Se pueden acompañar de varias opciones de maridaje preparado por el jefe de sala del restaurante, Jon William Herrera que destaca que «vamos cambiando a diario el acompañamiento de vinos, pero siempre con total preferencia hacia los vinos andaluces». Pinche aquí para ver al completo los dos menús y sus opciones de maridaje.
En el menú se mantienen algunos de los platos de éxito del local como el buñuelo de bacalao, la ensaladila de cigala o el arroz con pato. Este menú ya les ha hecho ser incluidos en la guía Michelín como recomendados en Sevilla.
El nuevo menú estará vigente hasta octubre, en el que el restaurante pondrá una nueva propuesta en marcha más pensada para el invierno.
¿Quiere saber como se come en Manzil? aqui un reportaje.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Manzil, aquí.
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