Abacanto, el restaurante en texturas

El establecimiento de la calle Trajano sorprende por su tratamiento de la materia prima, desde un calamar de potera en estado mantecoso, a una costilla de vaca ablandadísima o una tarta de queso azul a lo cremoso

La mejor técnica es la que pasa más desapercibida a los ojos. La aparente sencillez lleva, a veces, un trabajo que no se ve, pero se siente en la boca con sabores y texturas de esos que dejan huella, de los que consiguen que un plato se te clave en el paladar.

A Daniel Coronel le gusta pasar desapercibido. No quiere fotos y dice que «lo que tiene que salir son los platos, no el que los hace. Yo solo soy un artesano». A sus 38 años, este almonteño formado en las cocinas en Barcelona, ha conseguido que Michelín se fije en el trabajo que realizan en Abacanto, un restaurante situado en la calle Trajano de Sevilla que él y su socio, el conocido hostelero onubense Antonio Franco abrieron en octubre de 2020 (aquí más datos de la apertura).

Pero no es de extrañar el guiño de la guía de las guías porque este restaurante de líneas sencillas pero elegantes ofrece una cocina de esa de puntos milimétricos, de texturas que llamán la atención, de esas que más que cocinar un producto lo ponen en un pedestal.

El comedor principal del restaurante Abacanto. Foto: Cosasdecome

La estrella de Abacanto es un artilugio «colorao», en forma de esfera, que está en el centro de la cocina, a la vista del público. Se llama Kamado y es un invento japonés que en un mismo espacio combina funciones de parrilla y de horno. Coronel siente pasión por la cocina japonesa pero logra que su cocina no parezca japonesa. Estuvo cuatro años en las cocinas de Koy Shunka, un japonés de referencia en Barcelona y que tiene una estrella Michelín desde 2013.

Dos imágenes del Kamado. En la primera está abierto y puede verse como se colocan los productos sobre la parrilla alimentada por carbón. En la otra, cerrado funcionando como horno. Foto: Cosasdecome

Empezamos el almuerzo con unas ostras francesas (5,50 la unidad). Vienen crudas, pero aliñadas con una mezcla de manzana, partida en pequeñísimos taquitos, apio y un toque de manzanilla, Gabriela de las bodegas Barrero de Sanlúcar de Barrameda. Pero la cosa no es tan sencilla como hacer un «picaito» y ponerlo por lo alto. La manzana ha sido sometida a un tratamiento, que los cocineros llaman «osmotizado» y que consiste en secar la fruta para luego volver a hidratarla con un líquido, la manzanilla. La mezcla se presenta en estado de «granizado». La cosa consiste en el contraste del profundo sabor a mar de las ostras y su caldito y la acidez de la manzana reforzada por la manzanilla.

Para descansar el paladar empezamos con el «vicio» de los picos almonteños del horno de Martín Naranjo. Son unas rosquillas alargadas en crujiente supremo. Me jamo yo solo dos paquetes a lo largo de la comida.

Primera matrícula de honor de la tarde: Ajoblanco de pistacho y ajo tostado con calamar soasado (9,50 la media ración). En el fondo de plato una versión del ajoblanco malagueño en el que las almendras se sustituyen por pistachos. En medio del ajoblanco como tres esferas de calamar. Los ejemplares son de potera y vienen de la conocida pescadería La Almadraba de la calle Baños. «Ellos nos sirven el pescado y el marisco solemos traerlo de Mariscos Olaya de Huelva».

Qué son los calamares de potera

El cefalópodo, cuando te lo metes en la boca, parece como si fuera de mantequilla, se deshace. La textura es sorprendente pero a la vez muy agradable. Para lograrlo Coronel desarrolla toda una exhibición de técnica. «La clave está en romper la fibra del calamar para que este no se endurezca al contacto con el fuego. Una vez limpio, lo que hacemos es hacerle muchas incisiones con un cuchillo hasta lograr que sea como una red de cortes». Una vez hecho esto a la pieza se le pasa un soplete por encima para asarlo muy ligaremente y se aromatiza con una salsa de soja que aromatizan en el establecimiento con ajo y anís.

El producto, esta vez una gamba de Huelva, es el protagonista de otro plato que va a medio camino entre el tartar y los ceviches. Llama la atención la gran cantidad de gambas que trae el plato (200 gramos sin pelar). Está casi cruda con lo que su sabor es ligeramente dulzón. El contraste se produce con una crema de maiz que va como fondo del plato y que se elabora con maiz frito y otro de los iconos de la cocina del establecimiento, una mantequilla de leche de oveja de la famosa quesería Caraveruela de Córdoba. En este plato el toque picante tiene su importancia y el cocinero emplea hasta tres clases de chile. Entre la crema y los cuerpos de las gambas, otro detalle, los bigotes del marisco fritos. La crema hace trabajar al pan de masa madre con centeno que viene del horno de Martín Naranjo.

El plato de gambas marinadas. Foto: Cedida por el establecimiento.

Para acompañar tanto mar de Huelva nos sirven un blanco Marques de Villalúa elaborado con uva zalema. La bodega la selecciona Antonio Franco y hay vinos de Huelva, de Sevilla, tintos de varias denominaciones y jereces.

La cosa sigue por alcachofas (16 euros). Son de Sevilla y Daniel Coronel «señala que ya son las últimas de la temporada. Ahora quiero sustituir el plato por otro de guisantes o de habas». Vuelve a destacar la textura de la pieza. No sirven solo el corazón de la alcachofa, sino también parte de las hojas de la cobertura. Volvemos a la técnica. No se trata de poner las alcachofas sobre las brasas y listo. Primero las piezas se ponen en una bolsa de vacío a 65 grados donde se hacen una hora aromatizadas con aceite de oliva, vino amontillado de Jerez y unas hojas de hierbabuena. Finalmente la verdura se pasa por la brasa y se sirve entera y apoyada en una especie de crema de cebolla confitada en miso, un ingrediente habitual en la cocina japonesa. Por encima de la alcachofa panceta ibérica y unas lonchas de trufa de invierno.

Alcachofas de Abacanto. Foto: Cosasdecome

La segunda matrícula de honor es carnívora. Costilla de vaca Black Angus (24 euros). Llega a la mesa con su hueso y el mismo camarero de encarga de separarla. La textura de la carne, que viene de Irlanda y que le sirve la firma sevillana D’Casta, es de una ternura enamorante. La culpa la tiene el kamado. Las piezas de carne han estado cocinándose a baja temperatura durante 36 horas. Luego, cuando el cliente la pide, están otros 30 minutos al horno para que la parte exterior tenga un toque crujiente. Por lo alto el objeto carnívoro lleva una salsa «bordelesa», un clásico de la cocina francesa, un caldo de carne muy concentrado y aromatizado con vino tinto. El conjunto es goloso, de esos platos que no paras hasta que el plato se queda limpio. Pero la brillantez también llega al acompañamiento, un puré «que es un homenaje a mi madre, señala el cocinero, que me lo ponia de pequeño y que era de patatas con un poquito de zanahoria». Al conjunto le agrega también un toque de mantequilla y de queso viejo.

La costilla se sirve con su hueso. Foto: Cosasdecome

La pareja salsa bordelesa pan del horno Naranjo recibe grandes aplausos cuando rebaña el plato con destreza.

No probamos, por falta de espacio en el estómago, otro de los platos estrella de la casa el galete de atún, también hecho a baja temperatura, acompañado de hinojo. «Lo que intentamos es que el comensal descanse el paladar con el hinojo después de la intensidad del galete».

La carta de Abacando es corta, apenas una veintena de platos. Otro de los aperitivos estrella de la casa son unas anchoas que se someten a varios procesos de salazón y aliñado y que luego se acompañan con encurtidos, en otro ejercicio de esa cocina de técnica «escondida» del cocinero.

Daniel Coronel a las puertas de Abacanto. Foto. Cedida por el cocinero.

El establecimiento ofrece también por encargo, un menú degustación de 11 platos (verlo aquí).

De postre tarta de queso, pero de nuevo con mucha personalidad. La elaboran con queso azul también de Caraveruela. Además del sabor, donde al final se deja ver el queso azul, destaca también la textura de la tarta, muy cremosa. «La clave está en la cocción del huevo» señala el cocinero. Para acompañara una salsa elaborada con remolacha y frambuesas.