El Consejo Regulador de las aceitunas Manzanilla y Gordal presenta un recetario en el que varios cocineros demuestran las posibilidades de este fruto para la cocina. Las presentan en fórmulas que van desde el relleno de unas magdalenas hasta como acompañamiento de un bacalao con tomate.
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La aceituna es el rey de los aperitivos. Es muy habitual consumirlas para acompañar un aperitivo o como inicio de una comida, pero es menos usual encontrarlas como ingrediente de cocina y este es el uso que quiere recomendar y también demostrar el Consejo Regulador de las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla que acaba de presentar un libro en el que propone el uso de estos dos tipos de aceitunas como ingredientes de platos de cocina, sin descartar los postres.
Del reto se han ocupado hasta ocho cocineros de la provincia, aunque el trabajo principal lo han realizado tres chefs que han mostrado ya su habilidad para trabajar con este fruto. Así la mayoría de las fórmulas han sido elaboradas por Luis Portillo, conocido como el chef de las aceitunas, Juanma Muñoz, cocinero sevillano afincado en Madrid y estudioso del mundo de la aceituna y Fermin López, chef ejecutivo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Precisamente en este espacio fue donde tuvo lugar la presentación de la publicación.
También ha colaborado otros establecimientos que han participado en la ruta gastronómica «El Sabor Redondo» que pretende también fomentar el uso de la aceituna como ingrediente de cocina. Así han facilitado recetas locales como el restaurante Abades Triana, La Foríssima, De la O, La Fortíssima, La Mazaroca o La Azotea. También ha colaborado la cocinera aficionada Mercedes Pérez Escacena, ganadora del concurso convocado entre amateurs por el Consejo.
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La publicación recoge una treintena de recetas que se muestran, además de una serie de artículos sobre la aceituna, en una publicación de más de 60 páginas. En principio el recetario se ha publicado en versión digital, en formato pdf y se puede descargar de forma gratuita, aquí.
Asimismo se realizará una versión en papel que se publicará en las próximas semanas y que estará a cargo de La Diputación de Sevilla, en concreto a través de Prodetur, el organismo encargado de la promoción y el desarrollo económico y turístico de los pueblos de la provincia. Precisamente este organismo celebra este fin de semana una feria dedicada al pan, el aceite y las aceitunas.
El libro, que cuenta también con el patrocinio de la Fundación Caja Rural del Sur, intenta reforzar el lado práctico. Así cada receta se presenta en una ficha en la que se indica el número de comensales para el que está realizada, el tiempo que se tarda en prepararla o la dificultad que tiene. Además en cada una se indica como presentar el plato y con que vino acompañarlo.
Una de las páginas del libro.
Entre las recetas no faltan los aliños de aceitunas, pero hay también fórmulas bastante novedosas. Así, por ejemplo, se proponen unas aceitunas gordales rebozadas rellenas de bacalao o unas albóndigas de carne metías en tomate que llevan también en la masa, además de carne de ternera y de cerdo, aceitunas.
También proponen unas papas aliñás acompañadas con una alboronía y aceitunas o una caballa soasada con jugo de piparra, gelatina de naranja y aceitunas gordales. Aunque quizás lo que llame más la atención son las recetas de postres con aceitunas. En este sentido se proponen recetas como unas torrijas de aceitunas manzanilla, aceite de oliva virgen extra, crema de yema con lima y
crujiente de aceituna Gordal IGP de Sevilla o unas magdalenas de naranja y cardamomo rellenas de aceitunas.
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