La archiconocida elaboración de Sixto Tovar y Rosa María Borja cumple 13 años coincidiendo con la jubilación de sus creadores. He aquí un homenaje al establecimiento de San Lorenzo a través de un recorrido por algunas de sus tapas que han hecho Historia.
Existen platos que marcan un antes y un después en la trayectoria de un restaurante. Los bien llamados ‘especialidades’ o ‘imprescindibles’, a los que el imaginario colectivo de una ciudad asocia irrevocablemente con el establecimiento en cuestión. Platos con nombre propio que, en muchas ocasiones, trascienden incluso más allá de su negocio creador. Así ocurre en Sevilla si alguien se refiere a la yema sobre bizcocho de boletus o a un cigarro para Bécquer. No hay lugar a dudas. La mente del interlocutor en cuestión viaja en milésimas de segundo hasta el restaurante Eslava donde Sixto Tovar y Rosa María Borja idearon estos aciertos gastronómicos “Son dos de las tapas a las que les tenemos más cariño. Y de las más populares. Nacieron en 2010 y 2011 y nos resulta imposible cuantificar cuántas hemos servido. Fueron un éxito total”, confiesa Tovar.
La famosa tapa proviene de un recuerdo de la infancia de Tovar. Foto cedida por el establecimiento
Sixto habla en pasado. Hace siete meses él y su esposa Rosa, propietarios del bar y restaurante Eslava, traspasaron su emblemático establecimiento, templo y referente del buen tapeo en Sevilla. Tras más de tres décadas al frente, los hosteleros ceden el testigo a Juanma García, del grupo Ovejas Negras, y Rafa Cebolla. El matrimonio se lleva consigo un sinfín de historias vividas en un establecimiento que ha hecho Historia en la gastronomía sevillana. No en vano, la fusión de la tradición de Sevilla y la vanguardia culinaria de países como Francia, de donde Borja es originaria, que propuso Eslava desde su apertura en 1988 supusieron una auténtica revolución en el tapeo de la ciudad. «Creo que nuestra yema sobre bizcocho es uno de los platos que mejor sintetizan la filosofía de estos 35 años de Eslava. Y eso que nació por casualidad. Me vino la inspiración cuando estaba conduciendo y rápidamente llamé a mi jefa de cocina, Isabel Capote, para contarle la idea», relata Tovar.
El trampantojo ‘Un cigarro para Bécquer’ se originó con motivo de un concurso. Foto cedida
El hostelero heredó su pasión por la cocina de su madre, cocinera de la clínica de San Laureano durante más de 30 años. Mientras estaba al volante y, justo antes de la visita de las musas, rememoró aquellos momentos de su niñez en los que su progenitora «nos ponía en fila a mis hermanos y a mí y nos daba huevo batido con cerveza o vino San Clemente». Ese sabor a infancia que tanto fascinaba a Tovar fue el punto de partida.
Momento de la entrega del premio del certamen. Foto: Cedida por Sevilla en Boca de Todos.
Al llegar a su establecimiento, el propietario convirtió la cocina «en ese laboratorio que tanto nos gusta en Eslava y que nos permite preparar platos muy pensados, en los que no dejamos nada al azar». Junto a Rosa y a su jefa de cocina, Isabel, dieron vida a la yema a baja temperatura sobre bizcocho de boletus edulis y vino caramelizado. Raíces andaluzas fusionadas con toques innovadores y producto de calidad. Eslava en estado puro.
Sixto le daba tantas vueltas a la creación de la tapa porque su idea era presentarla al concurso «Sevilla en Boca de Todos» que organizaba el prestigioso crítico gastronómico Horacio Mangas. El final no pudo ser mejor ya que la tapa ideada por el matrimonio ya que obtuvieron el primer premio del certamen. Mangas señala que en el restaurante llegaron a crear incluso un menú especial con platos con los que fueron participando en este concurso.
Las costillas a la miel surgieron tras un viaje a Holanda de los propietarios del Eslava. Foto: CosasDeComé
Algo más se le resistió al tandem formado por Sixto y Rosa la creación del cigarro para Bécquer, otro de los emblemas gastronómicos del establecimiento. Tovar rememora que en 2011 la Fundación Bécquer de Sevilla le animó a preparar una tapa conmemorativa con motivo del centenario del traslado de los hermanos Bécquer de Madrid a la capital hispalense. Desde Eslava aceptaron el encargo. «Le dimos muchas vueltas pero no encontrábamos una idea que nos acabara de encajar. Bécquer era un fumador empedernido y encontramos un dibujo suyo fumando que nos gustó» Casualmente, un día el equipo de cocina decidió experimentar con la bechamel negra de unas croquetas que ya tenían preparada para otra elaboración. «La fusionamos con el concepto del tabaco. Y salió».
Aquí un video y la receta de como se elabora el cigarro para Bécquer:
El restaurante Eslava abrió sus puertas en 1988. Foto cedida
Las costillas de cerdo horneadas con miel de romero también se encuentran en el podium de la creaciones más exitosas de Eslava. Estas provienen de la curiosidad viajera del matrimonio Tovar-Borja. «De hecho, muchos de estos viajes fueron los que en su día nos animaron a abrir nuestro restaurante cuando estábamos recién casados. Queríamos traer a Sevilla esa cocina diferente que veíamos» En una visita a Holanda, Sixto y Rosa quedaron encandilados con las posibilidades del cerdo preparado en dulce. Así que se animaron a elaborar el suyo propio en el barrio de San Lorenzo. «Siempre contaron con una gran demanda. De hecho estuvieron incluso nominadas en su día para un concurso donde se escogían los siete mejores platos del mundo» rememora Tovar.
Interior del establecimiento. Foto cedida
Premios aparte, los propietarios del Eslava también conservan un «sentimiento especial» por aquellos que fueron sus primeros platos que, a finales de los ochenta, pronto encandilaron y sorprendieron a Sevilla: el solomillo con salsa de eneldo y el de cabrales. «Ahora parecen muy normales pero por aquel entonces no era común ver algo así en la ciudad. También fueron revolucionarios. Y más en San Lorenzo».
En 2020 Eslava se reinventa y crea también su propia tienda de comida preparada. Foto cedida
Un barrio clásico sevillano que, tras el choque inicial por lo diferente del proyecto, pronto acogió a Eslava con los brazos abiertos. Y esos jóvenes que en 1988 inauguraban un pequeño y coqueto restaurante de siete mesas por el que empezaba a asomar el mundo de la cultura hispalense, «comprendimos que nuestro barrio también se convertiría en un gran cliente y amigo». Y así fue. Tanto en la posterior inauguración de la zona de bar ya en 1994, en esa barra de donde salían un sinfín de tapas inmensamente creativas, hasta en la crisis vivida durante la pandemia. En ella, Tovar y Borja se reinventaron y endeudaron para mantener su negocio a flote y a toda una plantilla de una treintena de personas. Renovaron sus instalaciones y crearon una tienda de comida preparada de la firma Eslava. Y San Lorenzo estuvo allí. «Nos sentimos muy arropados. Ellos y nuestros clientes de toda la vida vinieron más que nunca a consumir para ayudarnos. «.
Fueron ellos mismos los que la semana pasada volvieron a sacar a la palestra a Sixto y a Rosa con la organización de un homenaje con motivo de su despedida de la hostelería. El hotel NH Plaza de Armas de Sevilla acogió este emotivo acto de reconocimiento a iniciativa de empresarios y vecinos de la zona como Ramón López de Tejada, Francisco Gallardo, Pepe Rodríguez, Ramón Cañizares, Antonio Errazquin, Carlos Telmo o Miguel Ángel Carmona. La hermandad y el cariño fue más que palpable en una velada en la que el matrimonio de hosteleros recibió como regalo, como no podía ser de otra manera, una estatuilla con la torre de San Lorenzo. «Son nuestra gente. Los que han permitido que hayamos llegado hasta aquí. No podemos más que estar agradecidos a un trabajo y a unos clientes que nos lo ha dado todo»
Aquí un vídeo resumen del homenaje a Sixto Tovar y Rosa Borja por parte de sus vecinos y clientes de siempre con motivo de su marcha:
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