La familia Magro Martínez ofrece en Nino Restaurante, en Villaverde del Río, una cocina de lo más atrayente con una carta original, con técnica y con sorpresas como una carne ibérica elaborada a baja temperatura, una ensaladilla de remolachas o un tocino de cielo para elevarlo a los altares
Toñi Martínez tiene 60 años. Es la encargada de dar la bienvenida a Nino Restaurante. Lleva media melena y comenta los fuera de carta que lleva apuntados con discrección en una pequeña hoja de papel. Le decimos que queremos probar cositas y ayudada por una tablet donde apunta los pedidos nos monta en seis pulsaciones de pantalla una especie de menú degustación a base de tapas de tamaño generoso.
Tino Restaurante ocupa una finca de dos pisos construida a principios del siglo XX y situada en la avenida de Nuestra Señora de las Aguas Santas, en Villaverde del Río. Fue la casa de un carpintero y eso se deja notar en los cierros de las ventanas y en las puertas, coquetamente pintadas en celeste. El sol llega mitagado a los salones de la casa gracias a unos enternecedores visillos rematados con unas estrellitas hechas de croché. Sobre las paredes las pinturas de la tía Agus y algunos abanicos metidos en unas vidrieras para que no se estropeen con el trasiego del restaurante.
Uno de los comedores de Nino Restaurante. Foto: Cosasdecome.
Las mesas tienen unos caminos en celeste, a juego con los cierros y sobre cada plato una servilleta de hilo. El sitio es a la vez elegante y tierno, como Toñi, hija de campesinos y que junto a su marido, Antonio Magro, 65 años, decidieron dejar el campo allá por el 2007 para montar un restaurante.
Vista exterior del restaurante. Foto: Cosasdecome.
Antonio Magro es un apasionado de la cocina. Da gusto hablar con él y demuestra un fondo de armario gastronómico de muchos kilates. Su especialidad son los guisos: el menudo, las manitas, los judiones o los caracoles. «Mi madre me dijo que hay que limpiarlos casi hasta que brillen». Ya está jubilado pero cada día acude al establecimiento para hablar con su hijo Antonio Manuel, al que todos conocen como Nino, de lo que a los dos les gusta…cocinar.
Antonio aprendió todos los trucos de la cocina de su madre, Adilia Saco, portuguesa de nacimiento. Ella regentaba junto al padre de Antonio, Manuel Magro, el bar «La América» que tuvieron abierto hasta 1991. A los Magro Martínez lo de la hostelería les viene en la sangre. Todo comenzó con el hermano del bisabuelo, Manuel Magro, que se volvió de la Argentina para montar un establecimiento en Villaverde. A el le sucedería su sobrino Manuel Magro, el niño de «Saturnino», el hermano de Manuel.
«Nino» el nombre del restaurante es un homenaje a él, porque aunque el nombre oficial del bar de la familia era «La América» lo conocían con el sobrenombre del bar del niño del «NIno»…»así que para que complicarse la vida, le pusimos NIno», señala el biznieto.
El comedor marinero, otra de las estancias del restaurante. Foto: Cosasdecome.
Antonio Manuel Magro Martínez tenía 22 años cuando sus padres montaron el restaurante. Se unió a la iniciativa, porque desde los nueve ya estaba acostumbrado a echar una mano en casa, entonces en el campo, en las huertas de cítricos que tenía la familia.
Antonio se formó en el instituto Atenea de Mairena del Aljarafe. Allí aprendió panadería, pastelería, cocina y gestión de restaurantes…y bien que lo ha aprovechado todo. Cuando pueden elaboran sus propios panes para el establecimiento, elabora un tocino de cielo, que sabe a eso…a cielo, borda técnicas de cocina como el confitado y sabe gestionar una máquina capaz de dar de comer a 120 personas a la vez. «La clave de nuestro restaurante está en muchas cosas pero una de las fundamentales es saber comprar. Tratamos, en la mayoría de las ocasiones con los proveedores directamente, sin intermediarios. Eso hace que hagamos muchos kilómetros pero vale la pena». El pescado, por ejemplo, viene desde Rota (Cádiz), de la pescadería Astaroh, la de Eduardo Guardiola, el de Tribeca, Cañabota y Salmedina. «No veas las corvinas que teníamos el otro día», señalan orgullosos padre e hijo. Tienen otra afición común, además de la cocina, la pesca que practican en un barquito que tienen en la costa gaditana.
Además de los salones cuentan con un patio y una zona en el primer piso para celebraciones. «No lo usamos todo a la vez porque queremos dar una buena atención».
Bueno, vamo a lo que vamo. ¿Como se come en Nino Restaurante? pues en tres palabras se come bueno, barato y original. La cosa (eramos dos) nos salió por poco más de 30 euros y te digo que me tuve que aflojar la correa del pantalón tras el almuerzo.
La cesta del pan del restaurante. Foto: Cosasdecome.
Sobre la mesa unos picos tipo liaos del Horno Herederos de Hermenegildo Martín, un obrador fundado en 1908 en Villaverde del Río. El pan, unos bollitos «picaitos» de corteza crujiente y miga hecha para el rebañazo es de la panaderia Lara Fernández, otra firma local. «Intentamos apoyar a las empresas de aquí» señala Nino. En ese mismo sentido utilizan agua filtrada, en vez de agua mineral «porque todo lo que podamos contribuir aunque sea en pequeñas cosas para evitar el calentamiento climático bueno es» señalan.
La ensaladilla de remolacha. Foto: Cosasdecome.
Primera sorpresa: ensaladilla de remolacha y carne mechá. No hay patatas. Lo digo ya para azote de puristas de las amayonesadas. Esta se sustituye por unos dados de remolacha de cocción milimétrica. La presentan de una forma muy curiosa, con los ingredientes separados, aunque en un mismo plato, sopero, por cierto. Otro toque original. Lleva remolacha bañada en mostaza, tiras de zanahoria cocida, un pegotón de mayonesa y otro elemento poco habitual de este plato, unas finísimas tiras de carne mechá. Esta última también merece comentario ya que está realizada a baja temperatura y esté especialmente jugosa. La cosa consiste en mezclarlo todo y el resultado es igual de sorprendente que la ensaladilla, además de agradable.
Ya entregados, entre el pan ligeramente calentito, la original ensaladilla y Toñi y su tablet, le metemos mano a un surtido de croquetas que nos montan para que probemos todos los sabores. Las hay del puchero, de jamón y unas de pringá que son las más exquisitas. Las croquetas llevan otra sorpresa, unas patatas tipo feria (la que los finos llaman chips) hechas por ellos mismos y que están para comerse medio camión de los de 20 toneladas.
Las croquetas van acompañadas de unas magníficas patatas fritas. Foto: Cosasdecome.
En una cazuelita de barro llega una de las estrellas en ventas de la casa, los fideos tostados con gambas al ajillo. Los fideos se hacen en sartén, con unas gotas de aceite y una vez que están dorados se les pone caldo para que se cuezan. Van acompañados de unas gambas al ajillo y otro elemento sorprendente, un alioli de pimientos coloraos. Otra vez lo suyo es mezclar todos los ingredientes.
Los fideos tostados. Foto: Cosasdecome.
La carta no es muy amplia, una treintena de platos. Las tapas, generosas de tamaño, estén entre los 2,50 y los 4 euros. Las carnes y los pescados si se venden por platos, aunque con una curiosidad, muchos de ellos se venden por peso. También curioso el tema de los arroces ya que se pueden pedir para uno. (Aquí puede verse la carta completa).
No hay ningún plato exento de originalidad. Las presentaciones están muy cuidadas, al igual que la vajilla. Las papas bravas están hechas con un hojaldre de patatas. Es una fórmula que se ve por algunos establecimientos, pero no es habitual. Estas se cortan finas y se hacen al horno unas encimas de otras, formando capas, como un hojaldre. Cuando se enfrian, el hojaldre se corta en tiras y al servir el plato estas se frien en aceite muy caliente, con lo que quedan crujientes por fuera. Las salsa van aparte, una brava de tomate picante y un original alioli de soja. La idea es ir mojando las patatas, otra delicia, en las salsas.
Para acompañar la carne, una «tapilla ibérica» confitada ponen patatas panaderas, también exquisitas. La carne, confitada a baja temperatura con especias está muy buena y tierna. También rica una hamburguesa de salchichón. Ellos mismos son los que hacen el salchichón aliñando la carne de cochino. Lo dejan fresco y sin embutir y lo hacen a la plancha, para meterlo luego en un pan brioche. También innovan en las guarniciones de las carnes y aunque a veces ponen las patatas panadera otras veces «ponemos unos dados piña asada o una col…nos gusta variar» señala Nino.
La hamburguesa de salchichón. Foto: Cosasdecome.
En la carta hay varios bocadillos, afortunadamente ninguno de ellos en pan bao. A los Magro les gusta jugar con las frituras y los platos originales. Aunque ahora no está en carta, otro de los éxitos de la casa es una especie de brazo de gitano que elaboran con pan de Tramezzini, una versión del pan de molde, que aromatizan con tomate y que luego rellenan con brandada de bacalao. Nino está especialmente orgulloso de su ensalada de cogollo con pollo en escabeche de limón elaborado por ellos mismos y también destaca el crujiente de queso crema con bacon y puerros creado por su padre.
«La carta cambia mucho. Nos gusta introducir novedades, divertirnos en la cocina» destaca este cocinero que estudió también 3 años de Química aunque lo dejó por la química de los fogones «que me gustaba más». Antonio Manuel, como lo llama su padre, hace alta cocina sin aspavientos en su local de Villaverde. Utiliza con maestría técnicas como la cocción a baja temperatura y es de los que tiene elegancia para arrejuntar sabores en apariencia difíciles de casar. La carta de vinos sigue la misma línea cuidada y con precios contenidos. El protagonismo es, sobre todo, para los vinos andaluces, «especialmente de Sevilla y Cádiz, aunque tenemos etiquetas de todas las provincias».
El dominio de la técnica y la elegancia natural se dejan ver en el tocino de cielo de la casa, hecho en forma de piramide. Textura cremosa, con el azúcar justo y hasta con el caramelo hecho en casa…bueno, barato y con servilletas de hilo.
Tocino de cielo de Nino Magro. Foto: Cosasdecome.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Nino Restaurante, aquí.
