El asador de Manolo Mediavilla y Beatriz Llanos en Camas llama la atención por su lograda combinación de bar de picoteo y sitio para carnívoros. Ahora llevarán también su fórmula a Alcalá de Guadaíra donde abrirán un segundo restaurante en la calle Maíz
Nada más llegar a la mesa Beatriz Llanos, copropietaria y encargada del comedor del restaurante La Candelá de Camas, te coloca en la mesa unos panes calientes, «zajaos», un pelín tostados al horno y con un poquito de aceite de oliva virgen extra de la cooperativa Los Remedios de Olvera por lo alto.
Cuando un restaurante cuida tanto detalles como el del pan, ya te imaginas que allí puede ocurrir algo bueno. Candelá es un sitio pequeño. Está en la zona de Mercedes de Velilla, muy cerca de un insigne de la ciudad, La Una y Media Casa Rufino.
Así sirven el pan de la panadería Vega del Rey de Camas en Candelá. Foto: Cosasdecome.
El salón tiene capacidad para unas 50 personas, incluido un reservado y fuera hay terraza. Las mesas son de madera y los sillones de varios estilos. El propio matrimonio, Beatriz y Manolo, se encargaron de la decoración «porque es algo que nos gusta. Yo incluso -señala Manolo, cocinero de profesión- pinto algunas cositas y quizás, si me da tiempo cuelgue algún cuadro en el nuevo establecimiento que vamos a montar en Alcalá de Guadaíra».
El sitio es acogedor. A la entrada, un frigorífico muestra las carnes que se acarician luego en la parrilla del establecimiento, porque Candelá, en esencia, es un asador, aunque «al estilo andaluz» puntualiza Manolo Mediavilla, y con «algo más. No solo tenemos carnes, sino que aquí se puede venir también a picotear».
El comedor de Candelá. Foto: Cosasdecome.
Llama la atención la cocina. Está parcialmente a la vista y es casi tan grande como el comedor, especialmente porque acoge a las dos joyas de la casa: una parrilla alimentada con carbón de encina y un vistoso horno de estilo castellano que se alimenta con leña, también de encina. En este último se asan cochinillos y patas de cordero, pero Mediavillla destaca «que el ochenta por ciento de los platos que servirmos pasan por él».
Manuel Mediavilla nació en Sevilla y estudió hostelería en Heliópolis. Una parte importante de su carrera profesional se ha desarrollado en el País Vasco «y allí aprendí mucho especialmente todo lo relacionado con la parrilla y los asados». Manuel ya tuvo un restaurante en Sevilla, en Los Remedios, Maricucha, pero desde noviembre de 2023, no hace aún un año. se instalaron en Camas con «Candelá». «Lo de la candela es algo muy andaluz y el fuego es nuestra filosofía la que condiciona toda nuestra cocina».
Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
La carta ocupa tres folios. El primero está dedicado al picoteo, con bastantes propuestas en formato tapa, luego tienen un apartado para platos más elaborados y añaden otra página completa dedicada al material para las brasas.
Voy a confesar que Candelá me dejó completamente enamorado con la primera de sus tapas, unas papas aliñás al estilo tradicional, servida en generosa y sobre rabanera, el plato tradicional de las tapas. El punto de vinagre, de esos a los que solo llegan los grandes maestros de la cocina…al borde del precipicio, pero logrando quedarse en lo alto de la montaña. Papa de la zona de Chipiona y Sanlúcar, una localidad famosa por sus papas aliñás, aceite de oliva virgen extra de Olvera, cebolleta, perejil, su poquito de sal y un poquito de caballa en aceite por lo alto, aunque el cocinero señala que «otras veces le ponemos melva, depende de lo que tengamos».
Mediavilla señala que cumple a rajatabla todo el «manual» de las grandes papas aliñás de Andalucía. El tubérculo se aliña en caliente y primero le pone el vinagre y luego el aceite, porque hasta el orden tiene su importancia. La receta se la enseñó su madre, Pepi Cano, e incluye también un toque de fino Tío Pepe en el aliño.
Las papas aliñás de Candelá. Foto: Cosasdecome.
En la carta también hay ensaladilla (3,90 la tapa. La de papas aliñás va a 3,80) salmorejo, unas croquetas muy cremosas de jamón ibérico, tortillitas de camarones o arroz negro que también se sirve por tapas. Un guiño a la tierra está con las aceitunas gordales del Aljarafe que salen a 2,50.
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Pero las papas aliñás no es la única sorpresa en forma de papa que tiene el establecimiento. Atención también a su versión de otro clásico del tapeo: las bravas. El tubérculo es sometido hasta a tres cocciones diferentes antes de que lleguen al cliente. Primero se hacen al horno y luego se secan en sartén siguiendo el proceso de las papas arrugás, que también se sirven en el local acompañadas de mojo picón hecho en casa. Una vez arrugás, ya cuando las pide el cliente llevan un segundo toque de horno y finalmente a la freidora para que alcancen un toque crujiente en el exterior. Las salsas que le ponen son también caseras, una salsa «kimchi», una alternativa oriental a la salsa que llevan las bravas y un alioli. Como decoración un toque picante. Las papas están tiernas, con una textura enamorante y las salsas complementan y embellecen el conjunto. Van del tirón para la lista de mejores papas bravas de la provincia de Sevilla.
Papas bravas de Candelá. Foto: Cosasdecome.
El «historial» del cocinero en El País Vasco se deja ver en muchos toques de la carta, aparte de su buen manejo del horno y las brasas. Así entre los aperitivos hay chistorras de Arbizu o morcilla de Burgos acompañada con huevos de codorniz.
Mediavilla ha trabajado y veraneado también mucho en la provincia de Cádiz y de ahí vino su pasión por el atún y los pescados. Trabaja con la prestigiosa firma atunera Gadira de Barbate y sirven un tarantelo simplemente pasado por las brasas y que se puede tomar en tapa por 8 euros o una costilla del túnido también oficiadas a la brasa.
Por estas también pasan verduras como unos puerros que sirven gratinados y acompañados con panceta, queso y huevo o unos pimientos asados que se sirven con melva canutera. El virtuosismo del cocinero en el manejo del fuego se dejan ver en unas alcachofas también sometidas a varias cocciones. Primero se confitan a baja temperatura y ya al momento de servirse se pasan por las brasas. Las hojas están todas tiernas y se sirven sobre una sutil «parmentier» de puerros y patatas bien alimentada con mantequilla. La crema muestra las buenas dotes «rebañadoras» del pan de la panadería Vega de Rey de Camas, con la que acompañan la comida.
Las alcachofas. Foto: Cosasdecome.
Las alcachofas (15 euros, tres unidades) van embellecidas con un poco de foie que, congelado, se espolvorea por encima y unas lonchas de un jamón del «güeni» que termina por redondear el plato. El jamón también lo utilizan para coronar unos huevos fritos con papas y cebolla pochada.
Pero no cabe duda de que el lado carnívoro está muy presente en el establecimiento, cuyo subtitulo es precisamente «leñas y brasas». El capítulo abarca desde unos pequeños pollos marinados y luego asados en las brasas, a codillo, asado con miel y mostaza o también algunas hamburguesas.
Para acompañar las carnes desde ensalada, algo típico de los asadores vascos, hasta patatas fritas o papas arrugás, lo típico de El Aljarafe. Tienen cerdo ibérico (costillar, lagartito o presa) y luego carne de varias razas de vacuno que van cambiando y que les selecciona la firma sevillana «El Descansillo» de Paradas. Mediavilla agradece a esta firma «el apoyo que siempre nos han dado y el buen material que nos proporcionan y que nos permite trabajar con mucha tranquilidad».
En el fin de semana que estuvimos había añojo de raza frisona, solomillo de vaca rubia o entrecot de novillo argentino. Como singularidad ofrecen también un solomillo en salsa Café de París o con foie. Tienen también cochinillo con indicación geográfica de Castilla o cordero lechal que sirven en piernas de unos 500 gramos y que salen a 28 euros la unidad.
Carnes en la parrilla. Foto: Cedida por el establecimiento.
Los postres también se elaboran en la casa y van desde una tarta de queso, de las que llegan cremosas a la mesa y con sabor a queso, hasta un sorbete de mango para los que quieran optar por algo ligero después del mundo «carnívoro».
Salto a Alcalá de Guadaíra
Manolo y Beatriz están muy contentos con la experiencia de Camas. «Vemos que el público nos respalda y que vienen clientes de otras zonas atraidos por nuestra oferta y que nos visitan porque les han hablado bien de nosotros otros clientes. Eso nos alegra mucho».
Por eso se atreven a abrir en los próximos meses un segundo establecimiento que estará en Alcalá de Guadaíra. Estará en la calle Maíz, número 13 y lo montarán con Santiago Muñoz Mantecón como socio inversor. La idea es compatibilizar ellos mismos la gerencia de los dos locales que tendrán una oferta muy parecida. La única novedad de Alcalá será que el local, además de comedor y una pequeña terraza, contará con barra, un elemento que no tienen en Camas y eso hará que tengan una oferta de picoteo más importante.
Las obras del nuevo local ya han comenzado y la idea es abrir antes de que finalice este año: «Nuestra idea es estar operativos a finales de otoño pero en esto de las obras nunca se sabe», señalan visiblemente ilusionados.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Candelá, aquí.
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