Tanto Martín Blanco en Sevilla como el restaurante Deli de Montellano tendrán ya este fin de semana varios tipos de hongos. En Constantina Cambio de Tercio espera recibir pronto los primeros «faisanes»
La temporada de setas ha comenzado ya en la provincia de Sevilla. Las lluvias de los últimos días ha hecho que comiencen a aparecer los primeros ejemplares.
La cervecería Martín Blanco y el segundo local de la familia, Blanco Martín, situada a pocos metros, en Nervión, tendrán ya este fin de semana media docena de setas diferentes. Pepe Blanco, el fundador del establecimiento junto a Charo Martín, estaba hoy jueves precisamente en la zona centro de Madrid para recoger algunos ejemplares. Así tienen previsto tener desde mañana viernes boletus, níscalos, trompetas negras y Chantarelas, aunque es posible que también entre alguna especialidad más.
El establecimiento señala que las ofrecerán simplemente al ajillo, aunque también tendrán como es habitual revueltos, la caldereta, en salsa segoviana (con un poco de cebolla) y su famoso arroz de boletus y costillas que sacan al mediodía.
Pepe también recomienda tomar los boletus frescos crudos simplemente cortados muy finos, en carpaccio y con un poco de aceite y sal por encima. Aquí dirección y más datos de Martín Blanco
Deli en Montellano
Otro sitio muy conocido por sus platos con setas, el restaurante Deli, de Montellano también tendrá este fin de semana disponibles al menos dos tipos de setas: boletus y trompetas negras, «aunque no sabemos si entrará algo más» puntualiza David Ortiz
Para prepararlas también fórmulas muy sencillas para resaltar su sabor. Asi las suelen hacer a la plancha con un poco de mantequilla. La otra fórmula que ofrecen es el revuelto.
Aquí más datos del restaurante Deli
Cambio de Tercio en Constantina
Una de las especialidades del restaurante Cambio de Tercio de Constantina son los «faisanes», pero no esperen encontrarse con estas aves, sino con unas setas que se llaman así en la población y que se cogen por la zona. Javier Cabrera, cocinero y propietario del establecimiento, señala que hay dos tipos «están los faisanes de Jara, que son los más apreciados y los de Alcornoque que salen antes pero gustan menos». Estos últimos serían los habituales boletus edulis, habituales en otras zonas. Sin embargo Cabrera destaca que el faisán de Jara si tiene características diferentes «ya que el color es más oscuro que el boletus y después, cuando se cocina, es más tierno y con una textura muy agradable».
Cabrera espera que los primeros faisanes salgan en los próximos dias pero ya en el restaurante los tienen disponibles ya que «cuando salen los confitamos en aceite y así los podemos conservar hasta cuando se nos acaban, aunque tratamos de tenerlos la mayor parte del año».
Para servirlos los pasan por la plancha con aceite de oliva, sal y unto que de guindilla, nada más. Cabrera señala que cuando los tienen frescos también «los preparamos a la milanesa, empanados».
En el establecimiento sólo trabajan estas setas y también las de álamo o chopo. Además de servirlas solas, las setas también les sirven para acompañar platos como el solomillo ibérico o la ternera.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Cambio de Tercio, aquí.
Aqui tres buenos platos para probar hechos con boletus
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