El bar de las tapas de cine

Las gambas fritas, la ensaladilla, el «arró» de los domingos o el pollo frito, verdaderas obras de arte del tapeo a la sevillana, hacen que el Pio XII, un bar de barrio situado en la avenida de Miraflores, se llene todos los fines de semana

Domingo. Son las dos de la tarde. José María Sola, cocinero de los veteranos, gorro como de bucanero en la cabeza, se asoma por la puerta de la cocina y grita: «Ha salio el arró» y el público aplaude y grita olés. Los más listos piden tapa de inmediato. Han hecho dos kilos de arró, pero se acabará pronto. Las tapas se expanden por las mesas en platos «reondos» de loza blanca. El arró tiene buen color, de ese que le dan los buenos caldos amariscados. Lleva abundantes tropezones de chocos, gambas, carne, guisantes y alguna verdurita más. Es de los que los finos llaman ahora «melosos», que traducido resulta el «arró de fiesta» que siempre se ha hecho por aquí los domingos.

Sorprende que un arroz de bar de barrio tenga tan buen punto y esté tan sabroso. Pero es que entre sus ingredientes está el caldito de las cabezas de las gambas, cuyos cuerpos se utilizan para otra de las tapas famosas del establecimiento, las gambas fritas.

El Coronavirus ha hecho cambiar el modo de funcionamiento del bar Cine Pio XII de la Avenida de Miraflores. Antes no había ni camareros que sirvieran las mesas. La gente acudía a la barra a buscar sus tapas. Tras el mostrador una legión de hasta 9 personas se ocupaba de surtir la avalancha. Ahora, las nuevas circunstancias han hecho que tengan servicio en las mesas, tanto en el salón interior, como en las dos terrazas que tiene el local. Ahora tienen hasta reservas, aunque tan sólo hasta las dos de la tarde y hasta las nueve de la noche, luego a la lista de espera que Moisés Galán gestiona con una pizarra donde va inscribiendo a los demandantes de mesa.

Vista exterior del bar Cine Pio XII. Foto: Cosasdecome

El nombre del bar se debe a que empezó siendo el ambigú del Cine Pio XII, un cine de verano que funcionaba en la zona. En 1984 José Galán Heras, el abuelo de Moisés, lo convirtió en un bar en el que también trabajaba su hijo José que ahora, a sus 64 años, sigue siendo el alma de la cocina del establecimiento.

Acaba de llegar del mercado de Villegas, la plaza de abastos del barrio, donde ha comprado una merluza que ofrecerán como sugerencia del día. «Todo tratamos de comprarlo en el barrio: la carne, la verdura, el pescado» señala Moisés Galán. El y su padre se reparten las tareas. El progenitor se ocupa de la cocina, mientras que su hijo se encarga de la atención al público. Moisés Galán Castro tiene 31 años. Estudió Arquitectura pero al final se ha terminado ocupando «de la arquitectura de las tapas». Lleva nueve años ya trabajando a tope en el establecimiento y destaca que «al final esto me ha enamorado».

El sitio está lleno de imágenes cofrades. José Galán Muñoz es de La Trinidad, aunque también siente pasión por El Gran Poder y Los Gitanos. En una inmensa pared que preside el bar hay numerosas fotos de la cofradía y enmarcada una pluma del casco de un armao que le regalaron a José. Es de los pocos sitios que tiene cerveza de bodega de Cruzcampo, un sistema que permite consumir la espumosa sin pasterizar, pero que sólo está en sitios que tienen un gran consumo…y el Pío XII lo tiene.

José Galán y su hijo Moisés en el salón del bar Cine Pio XII. Detrás diversos cuadros de la hermandad de La Trinidad que decoran el establecimiento. Foto: Cosasdecome

La carta cambia a diario. Bueno, en verdad, no existe carta. Lo que hay se pone cada mañana en una pizarra situada tras la barra. Allí cada mañana Moisés Galán «pone la alineación». Están los fijos como las papas aliñás, la ensaladilla, el solomillo al whisky, las gambas, el pollo frito o las espinacas con garbanzos, pero siempre hay un guiso del día, pescado frito y alguna cosa especial que José haya «pescado» en el mercado.

A pesar de ser un bar de barrio, no es raro encontrar toques «sibaritas» en la carta. «Hoy nos han llegado unas buenas gambas de Huelva para hacer a la plancha y el pasado domingo hubo lenguados» señalan. En la carta del fin de semana también hay almejas de buen tamaño y langostinos de Sanlúcar. En la temporada de las setas no es raro encontrarse níscalos, boletus, gurumelos o incluso las famosas Chantarelas.

Almejas en salsa. Foto: Cosasdecome

Comer en este establecimiento raramente supera la media de 15 euros por persona. Entra de lleno en lo que se llama un bar bueno y barato. Lo cierto es que no es raro que haya tantas imágenes cofrades por las paredes porque lo de la cocina de este establecimiento es un milagro. El espacio apenas tiene 6 metros cuadrados y de ahí no paran de salir tapas en las que sorprenden su extraodinario punto. Nada sale frío. Las frituras van crujientes y sin aceite sobrante. El «arró» no está blanducho y el guisoteo sale a esa temperatura «confortable» que tanto gusta a los que somos de cuchareo.

Los fines de semana trabajan en la cocina milagrosa hasta tres personas: José Galán, el cocinero José María Sola…el del arró y Jesús Pavón que se encarga de manejar las freidoras y hay que hablar de freidoras porque cada una de ellas tiene un cometido. «No puede haber más gente porque no ha sitio» bromea Moisés Galán.

José Galán en la minúscula cocina del establecimiento, junto a José María Sola y Jesús Pavón. Foto: Cosasdecome

Una de ellas se ocupa practicamente de freir gambas, que son la estrella del bar. Se trata de quisquillas de Huelva, que descabezan en el propio establecimiento y que frien, ligeramente enharinadas. Están jugosas y ligeramente crujientes por fuera. Se come la piel perfectamente, apenas se nota. La tapa, generosa, sale a 3,5 euros, y en un fin de semana pueden salir hasta 12 kilos.

Llevan ya más de 20 años en la carta. La tapa surgió por casualidad. Un día José fue a comprar el pescado, y el pescadero le dijo «Llevaté estas gambitas. Te las dejo a buen precio. Las puedes hacer fritas, ya verás que buenas» y José le hizo caso. Llegó al bar, le quitó las cabezas y las frió…desde entonces no han parado de recibir aplausos.

La barra del Bar Cine Pio XII responde al estilo típico de barra sevillana. Foto: Cosasdecome

Utilizan quisquillas que traen de Huelva. Les quitan las cabezas, que luego utilizan para darle sabor a los caldos y las frien. Moisés Galán señala que «la clave está en utilizar aceite limpio y tener el marisco muy poco tiempo en la freidora, tan sólo unos segundos para que no quede seco».

La misma excelencia en la fritura se deja ver en el pollo frito. Está hecho en el más puro clasicismo de la especialidad: Pollo, partido en pequeños trozos, frito en aceite, sin enharinar y luego, al servirlo, cubierto con su poca de sal. Las piezas están jugosas y con suerte te cae también alguna alita que está especialmente jugosa. Otro de los platos que justa es el lagartito ibérico que sirven cubierto de mojo picón.

En temporada triunfan también los caracoles. Hacen ollas para el tapeo del mediodía y por la noche, para que el caldo esté claro. José Galán guarda celosamente dos secretos. Uno es el contenido de la bolsita de especias que le pone a los caracoles. «Eso no se lo dice a nadie» señala su hijo y lo mismo ocurre con la receta de la mayonesa de la famosa ensaladilla de la casa.

Lleva también gambas, pero de las de verdad. Te tropiezas con ellas cuando metes el tenedor en la bola en que se sirve. Por encima un buen pegotón de la mayonesa de la casa suave y muy lograda. Las patatas se cuecen en el caldo que han soltado las gambas al cocerse. Hacen una gigantesca fuente cada vez que la elaboran. Luce, junto a otra de papas aliñás, en el tentador expositor frigorífico que hay tras el mostrador.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

Atención también a la versión de las papas aliñás del establecimiento, de esas perfectamente bañadas en aceite. Están tiernas y tan sólo llevan un poquito de perejil y cebolleta de acompañamiento, además de un buen trozo de melva «como regalo» en cada tapa.

Por la mañana, para los que sean de desayunar también trabajan. Atención porque hay pringá de la casa para meter dentro del bollo.

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Cine Pio XII, aquí.