El establecimiento de Nervión es la fotografía viva del bar de barrio: Tapas a poco más de un euro y servidas en plato de loza blanca, recetario tradicional…y reliquias como el barbo en adobo o los filetitos de hígado

 

Paco Gálvez se levanta todos los días a las siete de la mañana para comprar el género. Luego, al bar, para prepararlo todo y que al mediodía, cuando abren su puertas, todo esté listo. Tiene 73 años pero es de esas personas que se ve que disfrutan con su trabajo. La sonrisa se le ve hasta debajo de la mascarilla que luce con esto del Covid.

Si alguien tuviera que hacer la definición del bar andaluz, de eso que se llama en lenguaje de ti pa mi, el bar de toda la vida, bastaría con hacerle unas cuantas fotos a Casa Gálvez, un pequeño bar situado en la calle Alejandro Collantes, esquina con fray Diego de Ojeda, en la zona más antigua de Nervión.

La barra, en forma de escuadra, preside el salón de la entrada. No hay mucha decoración, el grifo de la Cruzcampo, una de las estrellas de la casa, dos barrilitos de moscatel y de fino de las bodegas Manuel Aragón Baizán de Chiclana, un gran cuadro de Los Romeros de La Puebla y en lugar principal, como si estuviera en un altar, una escultura del torero Curro Romero, porque Paco es «currista» y aún sueña con que algún día se acerque a su bar a probar el barbo en adobo y el pollo frito.

Pared celestito cielo a las dos de la tarde y por debajo azulejos de los típicos sevillanos. Una cortinita separa la barra de la cocina. Hay un saloncito adjunto, con la misma decoración, una ampliación que hicieron allá cuando la Expo de Sevilla y terraza, que viene muy bien en las noches de verano cuando apetece estar a la fresquita. Aqui no hay reservas. El que viene se apunta en una lista y a esperar a que se quede mesa libre. El pedido se hace directamente en la barra, no en las mesas. Ahi está Paco Gálvez que escucha atento el pedido de tapas y se va para cocina para encargarlas. En la barra tiene colocado su «ordenador personal». A tiza, encima del mostrador, va apuntando las cuentas de cada cliente.

Interior de Casa Gálvez. Foto: Cosasdecome

Los camareros, ataviados con polo celeste oscuro con el nombre del bar grabado en el pecho, se encargan de llevar los pedidos a las mesas. A pesar de que la barra está despejada por aquello del Coronavirus en el bar se respira ese ambiente de bulla de bar de barrio. En el establecimiento se arrejuntan los de toda la vida que se apalancan con su cerveza en una esquina y bromean con Gálvez,  las familias del barrio que acuden a cenar y que piden un flamenquin para el niño y los que venimos de fuera y que se nos ve de lejos porque estamos en continuo estado de boca abierta por la cantidad de sorpresas que da el establecimiento. Comer en Casa Galvez te sale por menos de 10 euros por persona. Las tapas salen entre 1,20 y 1,60 euros  y la caña de Cruzcampo a 1,20.

¿Donde está el secreto Gálvez? le pregunto al hombre de la sonrisa, como si yo fuera un periodista del «Niu York Time» y Galvez responde: «Aqui la clave está en no complicarse la vida y en hacerlo todo nosotros: limpiar la carne, cortarla, preparar el pescado y luego que todo sea sencillo de preparar al momento: plancha y fritura, para que las tapas no tarden en salir».

El salón comedor de Casa Gálvez. Foto: Cosasdecome

La carta, escrita a tiza celeste en una pizarra, es un recorrido casi poético por la tapa antigua. Curiosamente no hay aliños…aquí se va directamente al grano. Pedimos, para empezar, dos tapas de la lista de «grandes éxitos» del establecimiento. A la mesa llegan unas mollejas de cochino rebozadas en harina después de haber sido bañadas en un adobo. Vienen en plato de loza blanca con el tenedor puesto y unos piquitos de guarnición, de los de masa de pan y de la marca «El Cartujano». El pollo frito viene en color «caoba» de fritura primorosa. Esta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Viene con unas patatas de paquete. ¿Que le pone usted Gálvez? y Gálvez se sonrie y le dice al gafas de la libreta que «usted pregunta mucho». Algo de aliñito le pone. Lo cierto es que la tapa está en la lista de grandes pollos fritos que hay que probar en Sevilla. A este hombre de sonrisa casi tan tierna como sus filetitos de hígado a la plancha, le enseñó a cocinar su madre, María León, que fue la primera cocinera del establecimiento que inauguró Francisco Galvez padre «hace 57 o 58 años (1963 o 64)» calcula su hijo.

Paco, aunque trabajó de joven en él, se hizo cargo del bar a los 29 años, cuando tuvo que ayudar a sus padres, que procedían de Fuentes de Andalucía, por una desgracia familiar. Desde entonces no ha parado. Al principio el establecimiento era de los de tomarse un vaso de vino. Poco a poco su madre fue poniendo alguna tapita como el barbo en adobo, el menudo, unos filetitos de cerdo metios en pan o las mollejas.

Galvez ha cambiado poco el repertorio de tapas del local. Señala que lo último que pusieron «hace ya unos años» fue un montaito de gambas con alioli. Desde hace ya unos años le ayuda en la labor su hijo José María, al que todos conocen por Pepe. El se ocupa de la plancha y de la freidora, de que todo salga en su punto de la cocina, mientras que su padre faena en la barra. Pepe está en el bar desde los 19 años.

Paco Gálvez y su hijo José María delante de la lista de tapas del establecimiento que está colgada en la pared. Foto: Cosasdecome

Interrumpo el relato porque se me enfria el barbo en adobo. El barbo es un pescado de río. A Gálvez se lo traen, cuando hay,  de Coria del Río. Es una tapa dificil de ver. Lo parte a lonchas finas, con cuidado para que tenga las menos espinas posibles y luego lo deja 24 horas en un «baño» de orégano, laurel, comino y vinagre de vino blanco. El pescado está jugoso, con un punto celestial de adobo y perfectamente frito, en estado de crujientito. Me hubiera comido 33 tapas.

El barbo en adobo de Casa Gálvez. Foto: Cosasdecome

A la vez llega a la mesa otra de las estrellas de crítica y público del bar de la calle Alejandro Collantes, las costillas fritas. Vienen partidas a taquitos y también van ligeramente aliñadas. No hay salsa y las piezas están jugosas. Por nuestro lado pasan los caracoles, otra de las estrellas de la casa. Gálvez señala que los tenemos «desde después de la feria y hasta San Fermín…ya luego vienen feos».

Las costillas de Casa Gálvez. Foto: Cosasdecome

Veo pasar un filetito de hígado como los que me ponía mi madre de chico. Me enamoro a primera vista y me pido uno. El hígado de cochino se ve ya poco. Son malos tiempos para la casquería. Gálvez lo aliña con ajito y perejil, le da un magistral toque de plancha y luego como si le pusiera perfume, lo termina con una mijita de limón y sal. Viene adornado con un poquito de lechuga, al igual que los chipirones, otro de los platos que más gustan en la casa.

Filete de hígado aliñao. Foto: Cosasdecome

La lista de tapas alcanza la treintena entre frituras, plancha y algunos montaditos entre los que no falta el de pringá o el de anchoas con queso. Hay también flamenquin y pinchitos de los de cerdo y pollo…una completa fotografía del bar de siempre. Curro Romero debería ir a Casa Gálvez  y a tiza firmar en el mostrador.

La terraza de Casa Gálvez. Foto: Cosasdecome

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