Un estudio de la antropóloga Isabel González Turmo acerca a la diversidad de la reina de las sopas frías. La investigadora señala que la incorporación del tomate al plato, que no se documenta hasta finales del siglo XIX, supuso su incorporación a los menús de las clases altas y los restaurantes
El gazpacho, uno de los reyes de las sopas frías en Andalucía no fue colorao en sus orígenes. No llevaba tomate y su actual aspecto no es tan antiguo como podríamos creer. De hecho hasta finales del siglo XIX no comienza a salir en los recetarios este plato con un aspecto similar al que presenta en la actualidad.
La incorporación del tomate supone también un cambio «en la vida» de este plato que, hasta ese momento, había sido un plato de pobres, sobre todo de gente del campo que lo tomaba para refrescarse durante el trabajo. Desde ese momento pasa a formar parte de las mesas de las clases altas e incluso las de los restaurantes.
La antropóloga Isabel González Turmo. Foto: Cedida.
Estos son algunos de los datos destacables que salen de la lectura de un nuevo trabajo que acaba de publicar la prestigiosa antropóloga Isabel González Turmo, doctora en la Universidad de Sevilla hasta su jubilación y una profunda conocedora de la alimentación y su evolución, especialmente en los dos últimos siglos, unos trabajos que se han plasmado ya en varios libros y que ahora prosiguen con esta publicación realizada de forma digital en la página de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación (International Commission on the Anthropology of Food) un organismo del que la profesora llegó a ser vicepresidenta. En este trabajo que se puede leer aquí, la investigadora reflexiona sobre el tema ¿por qué investigar recetas?
González Turmo reconoce que existen teorías que relacionan al origen del gazpacho en Roma, en concreto en el «posca» una bebida a base de vinagre y agua que tomaban los soldados romanos. Algunos autores sugieren que algunos soldados pudieron mojar esta bebida con pan y aceite y de ahí surgió el primer gazpacho. La autora señala que no hay datos sobre esta teoría y que, además se puede hablar de platos similares en otras civilizaciones mediterráneas. La profesora, aunque no descarta esta posibilidad, atribuye el origen del plato a los pastores que solían preparar comida con los productos que tenían más a mano.
La profesora tampoco atribuye la invención del plato a Andalucía. González Turmo habla de «territorios» y considera que los platos no se pueden atribuir a regiones administrativas, ya que no entienden de este tipo de divisiones.
Este último estudio realizado por esta prestigiosa investigadora sobre la cocina está basado en más de 5000 recetas consultadas. Unas 4.500 provienen de 43 recetarios escritos entre el siglo XVI y el XX y luego más de 1000 recetas recogidas por la autora en conversaciones mantenidas con personas, en su mayoría mujeres y andaluzas entre 1988 y el año 2000.
Del estudio de estas recetas se saca una primera conclusión y es el poco «prestigio» del pan, uno de los ingredientes principales del gazpacho, como elemento de las recetas. De estos 43 recetarios, escritos por personas de clases altas ya que los pobres no sabían escribir, tan sólo se hace mención al pan en 22 fórmulas. Esto contrasta con la importancia que tenía el pan en la alimentación de las clases populares. González Turmo señala que se comía durante todo el día, formando parte de todas las comidas y que en muchas ocasiones se utilizaba incluso como cuchara para manejar otros ingredientes.
Del pan surgen los gazpachos y todas sus variantes tanto frías como calientes y donde se incluyen nombres tan insignes de la cocina andaluza como los salmorejos, los sopeaos, los ajoblancos u otras variantes más locales, así como los primos hermanos calientes del gazpacho, los ajos, con ingredientes parecidos pero pensados para el invierno.
Gazpacho blanco, hecho con almendras del cocinero Rafael Cantizano. Aquí la receta. Foto: Cedida.
«Cuando se dice gazpacho o salmorejo -señala en su trabajo la autora- parece claro de qué se habla, pero, en realidad, se está mencionando a un modelo que esconde incontables resultados
culinarios. A veces, resultan irreconocibles. Pueden cambiar el sabor, la textura, el color, sin mover una letra. Cambian con los siglos, cambian de un pueblo a otro y hasta de una casa a la de al lado. Y nadie duda de que el suyo es el mejor. Los gazpachos han pasado, con los años, de comida de pobres a triunfar en restaurantes y a exportar. Los comieron durante siglos los jornaleros, mayormente en verano y majados en lebrillos, barreños, macetas, cucharros, dornillos o verrugas,
recipientes de barro, madera o corcho. El resto de ese majado se aprovechaba para un sopeao, que era un migado de pan y aceite, con cebolla, sardinas o restos de pescado -y entonces era un piri- o incluso con lagarto o bicha, que así se alimentaban los corcheros. Pero el sopeao, aunque dijeran que era de la gente del llano, podían ser también sopas calientes en la sierra norte de Sevilla o en la de Huelva».
Primeras menciones al gazpacho con tomate en Andalucía
En los recetarios publicados en España el gazpacho, ya con el tomate como ingrediente, no aparece hasta finales del siglo XIX o principios del XX. En Andalucía, la primera mención está en el libro «El cocinero. Almanaque para 1868», un recetario publicado en Cádiz. González Turmo destaca que se cita haciendo referencia a una receta de Madrid y como «si la explicara a los gaditanos». En este sentido el texto del libro señala: “El gazpacho es una verdadera sopa fría. Se frota con ajo y
tomate crudo una fuente honda, se echa aceite y sal, y se bate hasta que queda bien mezclado: después se le pica muy menudo cebolla, pimiento y pepino; se le echa agua y vinagre y después de sazonado, se le miga el pan echándole orégano molido”.
La autora destaca que «el tomate llegó al gazpacho, después de que los viajeros románticos hubieran extendido su fama, y aficionó a los ricos que empezaron a tomarlo muy majado, con guarnición de huevo, pepino y atún, por poner un caso, y para merendar, como algo superfluo».
La incorporación del tomate significó, por tanto, cambiar completamente la historia de este plato que dejó, gracias a este ingrediente, de ser una comida para pobres para convertirse en habitual en la dieta de los ricos y también para posteriormente pasar a las cartas de los restaurantes.
De todos modos sorprende que un plato que creemos tan popular y «anclado» como una de las recetas más características de Andalucía no llegara al estrellato hasta hace relativamente poco tiempo, poco más de un siglo.
El trabajo de González Turmo permite conocer múltiples variantes del gazpacho:
El Gazpacho de invierno de Cazalla de la Sierra
Se trata de una receta recogida por la autora en Cazalla de una jornalera de 50 años. La fórmula es la siguiente: «Pasar por la batidora hierbabuena, dos huevos fritos, ajo, pan, aceite, vinagre y sal».
El Piri de Villamanrique
La receta la facilita entre 1988-1993 un guarda de finca de53 años: «Echarle al resto de gazpacho que queda en el dornillo, después de beberse el caldo, un chorreón de aceite y sardinas u otro tipo de pescado».
El Aguaillo de Carmona
La guardesa de una finca, de 70 años, facilitó a González Turmo esta receta: «Majar un diente de ajo, un poco de pimiento molido, pan y ni tomate ni nada; sólo un poco de vinagre». Aquí la receta de otra versión del Aguaillo.
El ajo de Aznalcóllar
Un minero y ranchero de 48 años relata esta receta recogida entre 1988 y 1993: «Hacer un gazpacho sin caldo y con patatas. «Se hacía el caldo, con su salmorejo (majado) y después se le echaba al «cucharro», que ya tenía el pan y el caldo hirviendo, y se revolvía todo».
Salmorejo con perdices en Carmona
Un gran propietaria agrícola de 85 años relata esta fórmula del salmorejo: «Se trata de un gazpacho espeso con trozos de tomate y la carne de conejo o de perdices».
Aquí pueden verse todas las variantes del gazpacho a las que hace referencia el trabajo
…Y además
- Aquí sitios para comer gazpachos o salmorejos en Sevilla.
- Aquí recetas como el gazpacho, el salmorejo, la ardoria de Osuna, el sopeao de Mairena del Alcor o el ajo frito de Montellano.
- Aquí las diferencias entre el gazpacho y el salmorejo.
Y aquí dos videos en los que la conocida cocinera Loli Rincón del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios explica como se elaboran el gazpacho y el salmorejo:
