El irlandés, Alicia, las vacas y las croquetas de su suegra

La Cocina de Mi Suegra, un restaurante de Olivares, ofrece una experiencia singular que incluye guisos hechos a fuego lento, carne de ternera de crianza propia, unos molletes aliñados con orégano y, como sorpresa final, la cosa puede terminar con un concierto a los postres

La Tapatología, la ciencia que estudia las tapas en Andalucía, establece que una táctica «pericial» infalible para saber la calidad de un bar es realizar «la prueba del miajón» que consiste en probar el pan que te ponen. Cuanto mejor sea este, más posibilidades hay de que el establecimiento valga la pena. En La Cocina de Mi Suegra tienes que pedir que te pongan el pan y al ratito viene a la mesa un mollete de Olivares, una singular versión molletera de esta población, zajao, ligeramente tostao y aliñado con aceite de oliva virgen extra sin filtrar que traen de Puente Genil. El ejemplar panaero va aliñado con sal gorda y un poquito de orégano por lo alto…genuflexión.

El mollete de Olivares que sirven en el establecimiento. Foto: Cosasdecome

El mollete vendrá a las mil maravillas para acompañar los guisos de Maribel Barragán y de su hija Alicia Pallares. En la casa no hay microondas, ni Thermomix y la olla express se ha quedado olvidada en una estantería porque no se usa. Para completar la escena, añadan un «maitre irlandés» que al final de la comida, y si hay ambiente, puede salir al patio del establecimiento con una guitarra y arrancarse por una especie de rockanroll melódico…En unos párrafos te lo cuento todo con más detalle.

Martin Sheridan nació hace 47 años en Dublín. Hijo de abogado, ya a los 8 años uno de sus momentos estelares era entrar a servir el té a los clientes de su padre. Aquello de la hostelería era su vocación y se recorrió medio mundo trabajando en bares. Estuvo en Alemania, en Finlandia, en Estados Unidos y hasta en Rusia y conoció desde lo que es trabajar en un hotel hasta en un pub. Aquello le gustó tanto que decidió formarse y estudió la carrera de «Hospitality» en Irlanda. Alicia Pallares, 44 años y nacida en Olivares, es hija y nieta de ganaderos. Estudió Filología inglesa pero su sueño era viajar para aprender inglés. Las coincidencias del destino les llevaron a trabajar juntos en la cantina que tenía la multinacional IBM en Dublín. Se hicieron “tilín” pero tendrían que pasar unos cuantos años más para que volvieran a coincidir. Un día por facebook se dijeron «hola que tal»…y el hola que tal terminó con los dos viviendo juntos en Londres.

Martín Sheridan y Alicia Pallarés en el cebadero donde se crian las terneras que utilizan en su establecimiento. Foto: Cosasdecome.

Al final Alicia añoraba su tierra y Martín «añoraba» las croquetas de su suegra que le habían impresionado en alguna visita familiar, así que el irlandés enamorado de la gastronomía y la olivarense enamorada de los idiomas terminaron echándole un ojo al local de un antiguo restaurante que se había quedado vacío en la calle Virgen de los Dolores. Pero ambos sabían que aquello, para que funcionara bien, tenía que incluir a la suegra…y Maribel Barragán, 63 años, dijo que aún estaba a tiempo de convertirse en cocinera profesional.

Los Sheridan Pallarés son de los que creen en el hagáselo usted mismo, así que se pegaron 4 meses transformando ellos mismos un antiguo mesón de esos de carnes vuelta y vuelta, en un local con su sello propio y que tuviera un toque acogedor. El sitio es grande. Tiene dos comedores. En uno está la barra y otro tiene mesas cuadradas de las bajas decoradas todas con una macetita en medio. Hay chimenea para dar calor en invierno…aunque para eso también está el menudo de Maribel.

Fuera una terraza amplia, encalá de blanco y con arbustos y un pozo a modo de decoración. Por las paredes cuadros en blanco y negro y poca cosa más, porque no son de recargar. «Apostamos por los productos de kilómetro 0. Todo lo que podemos lo compramos aquí en Olivares porque creemos fundamental apoyarnos unos a otros, sobre todo en estos tiempos tan complicados.

El primer comedor del establecimiento donde está situada también la barra. Foto: Cosasdecome

El comedor principal tiene una chimenea. Foto: Cosasdecome

Un pozo preside la terraza. Foto: Cosasdecome

El sitio, que abrió el 23 de diciembre de 2018, es singular en todo. La carta de vinos se expone escrita a mano en un papel marrón que hay colgado de la pared. Hay alguna referencia comercial «porque el público las pide, pero tratamos de introducir vinos que nos gustan y que son menos conocidos» señala Martin.

La carta de vinos de La Cocina de MI Suegra. Foto: Cosasdecome

La Cocina de Mi Suegra sólo abre de viernes a domingos. Ahora tan sólo al mediodía, aunque cuando todo vuelva a la normalidad también lo harán por las noches, pero la actividad se prolonga más días. Martin señala que una jornada la dedican a hacer limpieza a fondo de todo el local y el jueves es el día de los guisos que siempre «están mejor reposaos de un día para otro».

En el local llegan a trabajar hasta 13 personas que se ocupan de atender a un máximo de 140 personas. Admiten reservas y cada fin de semana imprimen una carta diferente que es la que se entrega a los clientes en un folio en el que explican también la filosofía de la casa: cocina casera «que te permite viajar hasta la infancia».

La carta suele tener unos cuarenta platos (verla completa aquí). Algunos de ellos se pueden pedir también por tapas pero aquí lo suyo es ir de raciones o medias. La cosa ya se pone tierna cuando en una de las ensaladas, la de la casa, ves que figura como ingrediente el melocotón en almibar. Va acompañado con langostinos, aguacate, nueces y salsa rosa. Llaman también la atención unos gigantescos tomates de carne verde tan sólo aliñados con aceite y sal. Se le puede poner un poquito de melva por lo alto.

De todos modos, a modo de presentación, además de pedir el mollete zajao, en la casa hay que empezar probando las croquetas. Es el plato estrella de Maribel. Las lían una a una, y para dar el punto a la masa, se pega más de una hora dándole vueltas al fuego a la cosa. Está todo hecho estilo «mi madre». Maribel corta en trozos milimétricos el pollo cuyos tropezones casi no se notan, al igual que la cebolla y el ajo que le pone a la masa. La clave de las ovoides, está en el caldo del puchero en el que pone mucha hierbabuena, lo que le da a la fritura un aroma y un sabor singular.

Las famosas croquetas del puchero de Maribel Barragán. Foto: Cosasdecome

El apartado de guisoteo suele variar. En invierno una de las estrellas es el menudo. Nada de comprarlo hecho. Lo hacen de ternera y hasta el restaurante llegan los estómagos enteros. Es la propia Maribel la que se ocupa de limpiarlos a conciencia y de cocerlos hasta darle ese punto meloso que tan sólo tienen los buenos menudos. Hay también cola de toro. Otro detalle «tikismiki». Lo hace en dos cacerolas. En una «pongo los trozos más pequeños, que se cuecen antes y en otra los más grandes, para que todos queden en su punto. La clave está en que le ponemos mucha verdura al refrito y un buen chorreón de vino oloroso. A mi no me gusta ponerle tinto». Otros fines de semana tienen también migas.

Atención al arroz con pato de la casa. El guiso carece de la fuerza de los arroces con pato de la zona que suelen ir muy especiados. El de Maribel sabe a cocina de tu madre, a esos arroces con pollo que te ponían cuando volvías del colegio. La carne del ave está tierna y el guiso viene en ración generosa. Se puede pedir para uno, pero la verdad es que comen dos perfectamente del perol que te ponen.

El arroz con pato de La Cocina de Mi Suegra. Foto: Cosasdecome

Hay también solomillo al whisky que hacen pasando los filetes por la la barbacoa antes de meterlos en la salsa «solo dos minutos» o alcauciles rellenos si es temporada.

Otra de las patas de la carta, aunque estemos lejos del mar, es el pescado, sobre todo frito. «Lo traemos de una pescadería local que nos surte de pescado fresco. Ponemos lo que el tiene, así que vamos variando». Frien en aceite de oliva «porque creemos que le da mejor sabor».

Martin atiende personalmente cada mesa cuando llegan y les guía a la hora de pedir. Habla de las virtudes culinarias de su suegra y te dice que ha hecho ese fin de semana unos «arancini», una especie de croquetas que hacen en Italia que se rellenan de arroz y que el acompaña de una deliciosa salsa de tomate que aromatiza con vodka.

El otro gran toque de personalidad del sitio son sus carnes de ternera. La familia Pallares tiene en Olivares la finca «Jesús del Gran Poder». Allí pastan unos 2.500 ejemplares de vacunos de las razas «charolesas» y «limousin», ambas muy indicadas para lo que es la carne. La empresa la puso en marcha en 1954 el abuelo Jesús, con la sola ayuda de 1000 pesetas y una bicicleta que le dieron para hacerla realidad. Ahora son 3 hermanos los que la gestionan y entre ellos Jesús el padre de Alicia y esposo de Maribel…la de las croquetas. Los animales viven en regimen de semilibertad y son alimentados con piensos que se fabrican en el mismo cebadero «para lograr así la calidad que deseamos»:

Animales pastando en la finca de la familia Pallarés en Olivares. Foto: Cosasdecome

Alicia es la que selecciona los chuleteros que van para el restaurante. Siempre son de ternera, nunca de ternero. Las piezas las dejan madurar entre 30 y 35 días y luego ya las sirven en el restaurante. Aquí no hay cortes de esos raros. Solo entrecot y solomillo…y se acabó. Los asan en una parrilla alimentada por piedra volcánica y para acompañar un poco de mojo picón que hacen ellos mismos. Las piezas suelen pesar entre 350 y 500 gramos, sin hueso. «Procuramos que siempre tengan el mismo grosor para que el punto sea parecido». Atención a la guarnición, unas crujientes patatas fritas en lonchas redondas y finas, otra de las cosas aplaudibles del establecimiento.

El entrecot que sirven. Va acompañado con mojo y unas magnificas patatas fritas. Foto: Cosasdecome

Pero aún hay más sorpresas. A los postres te puedes comer un sorprendente helado frito. Martin dice que «lo vi en Italia y he estado dándole vueltas hasta que he logrado el plato que quería. El helado de vainilla viene envuelto en una especie de saco realizado por una masa parecida a la del pan y cortada muy fina. La clave del plato está en meter este saco con el helado dentro quince segundos en la freidora. Luego se embadurnan con canela y azúcar y al plato. Es el postre estrella de la casa…bueno, si Martin no saca la guitarra que está colgada en el comedor y se arranca a cantar. Ya entonces, aplaude hasta su suegra…la de las croquetas.