El establecimiento de Bormujos, que sigue elaborando su propio mosto, ofrece una catálogo de guisos de lo más rebañable que, además, se puede probar por tapas. La cocinera Antonia Bastida se luce especialmente en las costillitas en salsa y en la carne en tomate

 

Una estufa calienta la estancia. De los barriles de vino cuelgan las pancetas ahumadas, la primera tapa que se sirvió en la casa y que sigue siendo una de las estrellas de la carta. Al fondo, la prensa donde cada año se saca el zumo de las uvas para el mosto.

Pepe Vázquez «convía» a un vinito de naranja para acomodar la conversación. Bueno, Pepe Vázquez es su nombre oficial, su nombre «artístico» es Pepe Girón, hijo de manolo, el hijo de «Girón». Al abuelo de Pepe lo apodaron así porque era un «fiebre» de este torero. ¿Tú no conocés a Girón, chiquillo? pregunta extrañado Pepe, uno de esos cerebros privilegiados que «las pilla al vuelo».  Viste una cazadora como de piel de ante, camisa de cuadritos y va tocado con una gorra en cuyo lateral lleva una insignia de la Virgen del Rocío. «Ella siempre va conmigo» dice.

Pepe Vázquez (pepe Girón) y Antonia Bastida, los fundadores de la bodega Pepe Girón. Foto: Cosasdecome

De joven quiso ser torero pero un novillo le quitó todas las ganas y le hizo una «señal» en el costao. ¿Te la enseñó» dice Pepe. En unos momentos de la conversación tiene 80 años y en otros, 90…que más da. Cuenta historias bonitas, de «isocarros» donde llevaba frutas y de como aprendió a cuidar la viña de muchacho.

En Pepe Girón todavía continuan prensando la uva que luego se convertirá en el mosto de la casa, es algo ya dificil de ver en El Aljarafe, sitios que elaboran su propio vino. Este es una mezcla que hace Pepe, ayudado por su hijo José Manuel, de uvas «Garrido fino», la típica de la zona, con un poco de Pedro Ximénez, para darle un ligero toque dulce «porque así entra mejor».

El mosto de la bodega Pepe Girón. Foto: Cosasdecome

Dice Pepe que la clave de la historia de este establecimiento, uno de esos espacios privilegiados donde se come bueno y barato, se llama Antonia Bastida. 76 años, jersey rojo de piquito y delantal de acuadrito, el uniforme «oficial» de las grandes guisanderas del Sur de Andalucía. El pelo, perfectamente recogido en un gorro negro, dos discretos pendientes de color dorado y una cadenita a juego en el pecho.

Pepe dice que es la clave de todo. Que su mano divina para los guisos es la que le ha dado fama y hace que todos los fines de semana el sitio, aunque tiene capacidad para más de 300 personas, esté a rebosar. Cuando de joven «estaba malita» le traía un poquito de jamón del bueno de la bodega de Gaviño de La Pañoleta y de ahí, Pepe, que ha sido siempre despierto, sacó lo de poner unas chacinas en papel parafinado, como el que se utiliza en los almacenes.

Los barriles con el mosto están en uno de los comedores del establecimiento. Foto: Cosasdecome

En ese formato llegan las primeras alegrías de la casa, un tocino ahumado cortado muy fino y una morcilla de hígado de la Sierra de Sevilla que viene cortada en rodajas generosas. Para acompañar un bollo de pan de Bormujos. Son reacios a decir de donde vienen los productos y dar detalles sobre los ingredientes de los platos. Los tesoros siempre se deben guardar. Para ellos la clave siempre está en «el cariño» y en la espumadera que utiliza Antonio para cocinar.

Los papelones con morcilla de hígado y la panceta ibérica ahumada se acompañan con un estupendo pan de bollo. Foto: Cosasdecome

La bodega tiene encanto. Hay dos naves. En la primera está la barra donde la gente se agolpa mientras espera mesa y se entretiene con las aceitunas aliñás de la casa que prepara José Manuel, el hijo de Pepe y Antonia, y que son de cosecha propia. El, 51 años y trabajando en la casa desde que terminó la mili, se encarga también de ir repartiendo mesas…mientras que su hermana Rocío, 49 años e ingeniera agrícola, se encarga de la cocina, de que todos los guisos estén «para mojar pan».

En Pepe Girón te puedes llevar hasta un «souvenir» como recuerdo. Venden aceitunas, mosto, arrope (una especie de caramelo de vino) y vinagre de la casa, además de tarrinas de manteca colorá que elaboran ellos mismos. La gente también se lleva tarrinas con los guisos de Antonia, para disfrutarlos en el comedor de casa. En un cartel alguien anuncia que vende pollos de campo.

Los Girón al completo. Pepe y Antonia, los fundadores de la bodega, junto a sus hijos José Manuel y Rocío que son los que ahora trabajan en el negocio. Foto: Cosasdecome

Tras seis benditas lonchas de morcilla de hígado de espera, sus correspondientes «pellizcos» al bollo de pan y un copazo de mosto de esos turbios, nos acomodan en una mesa. Nos pedimos un «menú degustación». Una de las cosas que llaman la atención de esta bodega es que se puede comer de tapas sentado. Comer dos personas (6 tapas, 2 bebidas, una botella de agua grande y postre) salió por 23,35 euros. Los platos son de loza blanca, de los redondos, nada de pamplinismos multicolores y formas imposibles. No te cambian los cubiertos en cada plato, pero el guiso de costillitas ibéricas de Antonia Bastida es de alta cocina y lo mismo ocurre con su carne en tomate, de textura tierna y con una salsa acremosada que deja colorao el paladar.

Carne en tomate de la bodega Pepe Girón de Bormujos. Foto: Cosasdecome

Nos pedimos también los garbanzos con bacalao de la casa, uno de los primeros guisos que pusieron y un cocido de calabaza también con una legumbre en estado cremosante. Rocío y Antonia señalan que utilizan ollas expres porque así los garbanzos se ponen bien tiernos.

No probamos ni el menudo, ni el rabo de toro, ni la carrillá, ni los garbanzos con acelgas, ni la paella de mariscos que hacen los domingos. Hasta doce propuestas de guisoteo tienen habitualmente.

La carta no suele variar. En verano «quitamos algunos guisos y ponemos unas papas aliñás, caracoles y cabrillas». La cosa se complementa carnes a la brasa y algún montadito y para preparar el ambiente el tomate aliñao, otro «tesoro» que se pasea por la mayoría de las mesas.

La barra de la bodega Pepe Girón. Foto: Cosasdecome

Casi todos guisos llevan ya décadas en la casa, aunque Rocío, que interpreta a la perfección, las recetas de su madre, ha introducido alguna especialidad nueva como el solomillo al whisky.

En Pepe Girón no te puedes ir sin postre. Probamos unas calabazas en almibar ligero que son otra obra notable de «arqueotapatología», esos platos antiguos recuperados. Tienen también una poleá, con coscorrones de pan frito, como manda la tradición y también arroz con leche y un tiramisu que ha incorporado Rocío.

Calabaza en almibar, uno de los postres de Pepe Girón. Foto: Cosasdecome

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