Sancho Panza, el irresistible atractivo del mostrador de acero inoxidable y la lista de tapas a tiza. El bar, bajo la dirección de Francisco Bugarín, camina ya hacia el medio siglo en Los Remedios
Hay carta, sí, la misma que pusieron en marcha en 1992, tan sólo «arreglada» con los precios escritos en euros, pero lo cierto es que nadie la pide. En el bar Sancho Panza reina Francisco Bugarín Moriña, 63 años y desde la adolescencia «metio»detrás de una barra y todos acuden a él para que le recomiende «que comemos hoy». Paco es de los que se «las sabe toas». Es experto navegante y ha sabido ir transformando el espíritu de su establecimiento con los tiempos…sólo el espíritu, porque el sitio sigue practicamente igual que cuando lo arregló allá por el año 1977 cuando recibió «la herencia» de su padre Alfonso Bugarín, otro sabio de la hostelería, uno de los integrantes de esa legión de gallegos que llegaron a Andalucía para hacerse fuertes en la Universidad del Tapeo.
El Sancho Panza empezó siendo un bar para tomar cerveza y poco más. Alfonso Bugarín lo creó como su segundo negocio después de abrir el Bar Bugarín, que regenta ahora Alfonso, el hermano de Francisco. Paco transformó el Sancho Panza en un templo del marisco gallego, una etiqueta que aún sigue conservando. Amplió negocio en tiempos de bonanza, de cuando las buenas comidas de empresa y las conviás por todo lo alto. Construyó un gran salón contiguo donde vendió muchísimos bogavantes. Llegó la crisis, arrió velas y ha sabido reconvertirse en una de esas barras de tapeo de mostrador de acero inoxidable donde todavía se siguen apuntando con tiza las consumiciones de los clientes. Eso y un salón comedor, situado en una habitación contigua, que tiene el encanto de los restaurantes a los que ibas con tus padres de chiquitito.
La barra del Sancho Panza. Foto: Cosasdecome
El comedor. Foto: Cosasdecome
La fachada del establecimiento es la de un bar de barrio. Sobre una pared de color albero con zócalo a medio cuerpo de ladrillos coloraos, el rótulo del Sancho Panza. A su lado el «logotipo de la casa», un Sancho Panza, más delgadito de lo habitual, montado a lomos de un bogavante aún sin cocer.
Vista exterior del bar Sancho Panza. Foto: Cosasdecome
Dentro mostrador de aluminio, tapero con las «joyas de la casa», cafetera, reloj, un espejo con el nombre del bar y la «alineación» de tapas, casi todas a 3,50 euros, (iva incluido) reza una línea puesta a tiza en la parte inferior.
Todo en el Sancho Panza tiene «raices». El «personal» más nuevo es Fran Barbero, el encargado y lleva 20 años en el establecimiento. Paco recomienda que pruebes el «Albariño» de la casa que te pone fresquito en una copa de cristal y empieza el concierto. Le echo el ojo a una ensaladilla «al pegotón» que me guiña el ojo en el tapero. La intuición no me falla. Ensaladilla «minimalista», nada de adornos. Papa cocía, un poquito de zanahoria, huevo y mayonesa «Helmans» «porque o sino no sale destaca Paco. Tiene que ser con esta mayonesa». La tapa es generosa de tamaño pero cae en 17,3 segundos. Es adictiva, de las que te comes una fuente. Para acompañar el «novio» de la ensaladilla, los picos Obando de Utrera y unas regañás de la panadería Nuestra Señora del Rocío de Huelva.
La ensaladilla del bar Sancho Panza. Foto: Cosasdecome
Paco se mueve de un lado a otro de la barra como cuando «Guardiola» mandaba en el Barcelona, repartiendo juego y mandando en el campo con elegancia. Pide boquerones fritos en la cocina, aconseja a unos clientes que prueben unas zamburiñas «a 1,5 euros la unidad…baratito» y despacha Cruzcampo fresquita a un fijo de la casa que le pregunta «por como ha ido la cosita». Suena el teléfono. Es un grupo que quiere comer percebes. Paco es de los que nunca dicen no. «Nos tenemos que adaptar a los tiempos. La cosa ha cambiado. Hoy en día la gente quiere tapas o vienen a comer con un presupuesto. Tratamos de adaptarnos a él».
De todos modos al Sancho Panza, un nombre que le pusieron porque cuando lo fundaron triunfaba en el centro un bar que se llamaba Sancho, se sigue yendo también a comer bogavantes que llegan cada semana, en furgoneta, desde Galicia, como los percebes, las zamburiñas, las almejas, los berberechos, las navajas o el pulpo. El kilo de bogavante sale a 70 euros y te lo ponen cocido o con arroz. De cocer el marisco se sigue encargando Paco. Fue cocinero, en verdad es lo que le encanta pero «atendiendo al público es como hago rentable el negocio». Su última «creación» es un pulpo frito que hace cortando en trozos pequeños la zona de la cabeza del animal, la que no se utiliza para servirlo a la parrilla. Los trozos, crujientes tras la fritura, los adorna con pimentón y le hace una mayonesa aromatizada con soja.
Las grandes estrellas de la casa son los guisos. El bacalao con tomate, el rabo de toro, unas manitas de cerdo, el menudo, el pollo frito y al ajillo y no «te olvides de poner que todos los dias a las dos sacamos la paella. Hacemos cuatro kilos y casi nunca llega a las tres» señala el Rey del Sancho Panza. ¿Y que le poneis, Paco? preguntó en plan periodista…»pues la hacemos con la materia prima que sobró el día antes, todo buen material. Imaginaté como esta el arroz».
El bacalao con tomate, una de las estrellas de la casa. Foto: Cosasdecome
El pescado frito también se ha convertido en uno de los fuertes de la casa. Lo compran en una pescadería del barrio. El día que fuimos había unas acedías, salmonetitos y pescado al limón. Suelen tener también boquerones…»pero todo depende de lo que entre».
No hay lujos. No esperes que te cambien los cubiertos con cada tapa, ni vajilla de diseño pero Paco y su equipo están siempre pendientes a que no te falte de nada. Los sobremanteles del comedor son de papel y debajo un «hule» verde color marea «enconá» pero el sitio es de los que te abraza. Ya puestos no te pierdas el postre, una tarta de queso de las que tienen sabor y un milhojas relleno de nata para comerte otro camión…como con la ensaladilla.
Nota de octubre de 2021: Paco Bugarín se ha jubilado y el bar está ahora regentado por Francisco Barbeiro, uno de los empleados más veteranos del establecimiento. Más info, aquí.
Paco Bugarín con dos de los postres de la casa, el milhojas de nata y la tarta de queso. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Sancho Panza, aquí.
