El sitio que inventó la fusión a la sevillana

El bar Fernando, de la barriada Begoña, tiene un plato singular, el San Jacobo al whisky, que fusiona dos clásicos del tapeo de la ciudad. La tapa lleva en carta más de 25 años y es una de las más solicitadas del establecimiento

Cuando hablamos de cocina fusión siempre pensamos en cocinas orientales fusionada con productos andaluces, en cocina mexicana o en un sushi con tomate de Los Palacios, pero antes de que todo esto hubiera llegado un bar sevillano de la barriada de Begoña ya había inventado la «fusión»…pero a la sevillana, uniendo en un mismo plato dos clásicos del tapeo andaluz, el San Jacobo (un filete de cerdo relleno con jamón del bueno y queso) con la salsa más sevillana, la salsa al whisky.

Fue allá por 1996. Lo recuerda muy bien Antonio Vargas Cruz que ya estaba trabajando en el establecimiento y que fundó este conocido bar a finales de la década de los 70 junto a su padre, Fernando Vargas Gómez.

Por entonces, en la década de los 90, estaba trabajando en el bar el cocinero Diego Rodriguez, un veterano del sector y que, además, había trabajado en el sitio donde precisamente se inventó la salsa al whisky, la cafetería Rioja. El comenzó a poner en el bar el solomillo al whisky y se le ocurrió ponersela también a una tapa que ya tenían Fernando y su hijo Antonio en el establecimiento, el San Jacobo.

Antonio Vargas posa delante de su cocina junto a su esposa María Dulce Méndez, que le ayuda en el establecimiento y Luisa González, una de las trabajadoras. Foto: Cosasdecome

Desde entonces, señala Antonio, la tapa no se ha movido de la carta de este sitio con una cocina clásica sevillana y que destaca, además, por su magnífica relación calidad precio, vamos que se come perfectamente pagando menos de 10 euros por comensal.

Ahora es el propio Antonio el que se ocupa de elaborar esta tapa en unión de su esposa, María Dulce Méndez Ortiz, que le ayuda en la cocina. El establecimiento tiene también otra característica que está ahora muy de moda y que ellos trabajan desde hace décadas y es que su cocina está delante del público, se ve desde la barra…pero por las pequeñas dimensiones del local que no permitían ponerla en otro sitio.

La barra del bar Fernando. Detrás de ella está la cocina, a la vista del público. Foto: Cosasdecome

El San Jacobo lo elaboran con lomo de cerdo, finamente cortado, jamón ibérico, que cortan a cuchillo en el propio establecimento y queso en lonchas. El conjunto se cubre con harina, huevo batido y pan rallado y luego se frie. Al final se le pone por encima la salsa al wiskhy y debajo una fritá de papas, que es otra de las atracciones de esta tapa, ya que también están muy conseguidas.

Antonio señala que «las hacemos en dos fases. Primero las cocinamos a fuego lento y cuando la pide el cliente, volvemos a darle una fritura final a fuego fuerte, así quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro».

La tapa, generosa de tamaño, sale a 4 euros. La salsa al whisky la utilizan también para hacer solomillo, mantecaitos, en los que el pan prieto, procedente de la panadería Cordero de La Rinconada, «abriga» a dos filetes de solomillo con patatas y su salsa, y también la pechuga de pollo que adornan con esta salsa.

Mantecaito del bar Fernando. Foto: Cosasdecome

Para este hostelero, que tiene ya 64 años, la clave de la salsa al whisky «está en las proporciones de cada ingrediente y también en el momento de ponerlos». Señala que la suya lleva whisky, no brandy de Jerez, un poco de concentrado de caldo, el limón y los ajos.

La salsa al whisky ya es internacional

Antonio, una persona muy conocida en Sevilla porque fue hermano mayor de la hermandad de Los Gitanos, abrió el bar cuando «vine de la mili». Mi padre, «que ahora tiene 94 años», lo puso conmigo para así ganarnos la vida. «No teniamos experiencia propia. El había tenido varias profesiones, entre ellas las de churrero, aquí mismo en el barrio y lo tuvimos que ir aprendiendo a hacer todo».

El sitio, un paraiso para los que buscan las tapas clásicas, es el típico bar de barrio con salón alicatado hasta media pared y que comparte espacio con una amplia barra y luego terraza. En las paredes imágenes cofrades y las especialidades de la casa escritas a tiza en las pizarras.

Comedor del bar Fernando. Foto: Cosasdecome

La actividad comienza a primera hora de la mañana ya que ofrecen desayunos. Tienen varios tipos de pan, entre ellos el bollo, el pan prieto o el mollete de Antequera. Se le puede poner jamón, que cortan ellos a cuchillo o diferentes tipos de mantecas.

Al mediodía, solo en invierno, hay menú del día y por la mañana y por la noche tapeo. Te reciben con unos altramuces y la cerveza está fresquita. La carta de especialidades es larga. Se puede empezar por la ensaladilla de langostinos, bastante poblada de marisco, langostinos cocidos enteros, nada de pedacitos. Para rodearlos lleva patatas, huevo duro, un poquito de palitos de cangrejo muy picados y algo de zanahoria. Para amayonesar, Ybarra, la mayonesa sevillana. Para acompañar picos tipo rústico.

La ensaladilla de langostinos. Foto: Cosasdecome

Otra estrella de la casa son las papas bravas. Son trozos de papa de buen tamaño que primero se confitan, para que estén tiernas y luego se frien en aceite fuerte cuando se sirven. Por encima le ponen un alioli que elaboran ellos mismos y una salsa en la que mezclan tabasco con Ketchup.

Papas bravas. Foto: Cosasdecome

También son celebrados en temporada los caracoles y las cabrillas de la casa y su guiso de espinacas con garbanzos, otro clásico del tapeo sevillano. En la carta también tienen pescado frito y algo de cerdo ibérico a la plancha. Los domingos, otra costrumbre muy sevillana: Hacen un arroz con marisco, choquitos y algo de carne.

Si quieren probar el famoso San Jacobo hay que darse prisa porque el próximo día 15 cierran por vacaciones y ya no volverán hasta el 7 de septiembre.

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Fernando, aquí.