El campeón de España de Cortadores de Jamón 2014, José Manuel Hidalgo, cuenta con un espacio formativo propio en Sevilla donde enseña los secretos del corte a cuchillo a aficionados y profesionales. 

 

Aprender por simple curiosidad o por deseo de aprovechar su ajamonado interior al máximo. O bien para crecer profesionalmente en el sector de la hostelería. Distintas motivaciones y un único fin: introducirse en el universo del corte a cuchillo del jamón. Una disciplina cuyos secretos el cortador profesional y campeón de España en 2014, José Manuel Hidalgo, ha querido difundir a través de la creación de una escuela propia. Bautizada como ‘Academia de Corte’ y ubicada en el Parque Empresarial Torre Torneo, el espacio formativo de Hidalgo imparte cursos tanto para aficionados como profesionales. La experiencia del cortador sevillano, en la Denominación de Origen Jamón de Huelva, Cárnicas Joselito o participando eventos y cursos en medio mundo, lo avalan. «Llevo veinte años en el sector y muchos de ellos como docente. Sé que el jamón genera mucho interés. Y merecía contar en Sevilla con un lugar como éste», explica José Manuel Hidalgo.

El centro formativo se encuentra en el número 65 de la calle Geología. Foto cedida por el establecimiento

El centro formativo se encuentra en el número 65 de la calle Geología. Foto cedida por el establecimiento

La Academia del Corte celebra mensualmente un curso de iniciación al corte de jamón destinado a alumnos con poco o ningún conocimiento sobre esta disciplina. Esta formación, de un día completo de duración, comprende un primer módulo teórico centrado en el cerdo ibérico (su alimentación, zonas de producción, denominaciones de origen, trazabilidad, normas de calidad, etcétera) y en el proceso de elaboración y curación del jamón. El segundo módulo es de carácter práctico y comprende el corte de jamón a cuchillo paso a paso, el conocimiento de las partes de la pieza, el uso de los utensilios, así como la conservación, aprovechamiento y emplatado del jamón. «Saber cortarlo implica saber disfrutarlo posteriormente. Me encanta personalizar mis explicaciones. Por eso nuestros grupos siempre son reducidos», aclara el propietario de Academia del Corte.

Academia del Corte ofrece curso para aficionados y profesionales. Foto cedida por el establecimiento

Academia del Corte ofrece curso para aficionados y profesionales. Foto cedida por el establecimiento

 

La formación para profesionales de Hidalgo se realiza de forma individualizada y en el horario conveniado entre docente y alumno. Habitualmente se extiende a lo largo de dos días. «Vienen personas de distintos puntos del mundo solo para aprender en nuestra academia», desvela. Se trata de un curso en el que se requiere que el asistente ya sepa cortar jamón pero que busque «perfección en el emplatado total, desde el primer al último plato», además de «competir al máximo nivel en concursos de corte a nivel nacional»

José Manuel Hidalgo, propietario del espacio, fue nombrado mejor cortador de jamón de España en 2014 y posee una gran proyección internacional. Foto cedida por el establecimiento

José Manuel Hidalgo, propietario del espacio, fue nombrado mejor cortador de jamón de España en 2014 y posee una gran proyección internacional. Foto cedida por el establecimiento

La actividad formativa de la Academia del Corte se centra en la primera planta del edificio mientras que la baja está dedicada a una tienda especializada en productos relacionados con el jamón y su corte a cuchillo. Su nombre: La boutique del cortador de jamón. En ella se encuentran desde guantes de acero anticortes hasta todo tipo de cuchillos, platos específicos de presentación o uniformes de cortador. Cuenta también con venta online y permanece abierta al público de lunes a viernes en horario de ocho y media de la mañana a dos y media de la tarde.

La Academia del Corte de José Manuel Hidalgo se encuentra en el número 65 de la calle Geología y su teléfono es el 625517507.

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