El cocinero sevillano, considerado como uno de los mejores especialistas en productos de mar en España, pretende ofrecer un novedoso concepto de la cervecería andaluza en el espacio que abrirá en el centro de Sevilla

 

Los productos del mar serán los grandes protagonistas de una gigantesca vitrina que recorrerá toda la barra de la cervecería marisquería que pretende abrir el cocinero Rafa Zafra en las próximas semanas en el hotel que se situará en la Puerta de Jerez.

Zafra, nacido en Alcalá de Guadaíra hace 40 años, está considerado como uno de los máximos exponentes del movimiento que se ha dado en llamar en España «la cocina de producto» y cuya filosofía es tratar de sacar lo máximo posible de cualquier alimento, tratando de respetar su sabor y sin adornarlo en exceso, es como una vuelta a los orígenes de una alta cocina que se había vuelto demasiado barroca en los últimos años.

Zafra ha triunfado en España con su restaurante Estimar. El primero abrió en Barcelona en el año 2016 y el segundo en Madrid en el año 2019. En estos cinco años estos dos locales, junto a otro que han abierto en Ibiza bajo el nombre de Casa Jondal, se han convertido en una referencia sobre todo en lo que respecta al producto del mar. Zafra venía de la alta cocina. De hecho fue uno de los pilares de Ferrán Adriá cuando montó en Andalucía su «sucursal» de El Bulli en la Hacienda Benazuza, donde llegó a sumar dos estrellas Michelín. Antes había estudiado cocina en la Escuela de Hostelería de Heliópolis y uno de sus primeros trabajos fue en el restaurante sevillano San Marcos.

Su universo como cocinero cambió mucho cuando conoció a Anna Gotanegra, su socia y pareja. Gotanegra, de familia de pescadores, le introdujo a fondo en el mundo del mar y de hecho Estimar basa su trabajo especialmente en lo que les llega de una flota de barcas que capturan «joyas del mar» especialmente para ellos.

La filosofía de Estimar coincide en mucho con «Cañabota» el restaurante sevillano que este año ha logrado la estrella Michelín y que se basa también en lo que cada día «pesca» para ellos Eduardo Guardiola.

Rafa Zafra aclara que «lo que montaremos en Sevilla no ha va a ser otro Estimar. Va a ser algo diferente, una especie de homenaje a la cervecería andaluza, a esas barras donde vamos a comer pescado y marisco. Esa es la filosofía que vamos a desarrollar más a fondo en Sevilla».

De hecho el cocinero destaca que no se limitará a dirigir el proyecto «sino que estaré en Sevilla todo lo que pueda, porque de aquí es mi familia y me apetece estar más cerca de ellos, además de que tenía una especie de deuda con mi sitio de nacimiento por no tener algo por aquí».

El marisco y el pescado serán los grandes protagonistas. En su mayoría vendrá de los mares de Cádiz y Huelva «aunque también contaremos con productos de otras zonas y especialmente con lo que ya tenemos en Cataluña». La diferencia con la marisquería tradicional es que no sólo habrá frituras y marisco cocido sino que «abordaremos todas las posibilidades, desde el crudo, hasta la brasa o el vapor. Será una visión más amplia».

Habrá una zona de barra, una terraza y luego una pequeña zona de comedor para comidas más formales, pero la idea es centrarse en lo que así se conoce como el picoteo. El pescado frito, llevado a la excelencia y con un cuidado muy especial en las temperaturas de las frituras y el marisco cocido serán los grandes protagonistas.

El cocinero, que conserva intacto su acento andaluz a pesar de los años que lleva fuera de aquí, señala que en este último campo es donde su proyecto quiere aportar más. «Estamos investigando mucho en la cocción. Hasta ahora se ha hablado mucho de las frituras pero el tema de cocer no se ha desarrollado tanto y creemos que se pueden conseguir muchas cosas».

Zafra, que se considera un admirador de las frituras de Alhucemas en Sanlúcar La Mayor,  habla de técnicas para cocer el marisco en las que cambian, en función de la especies, no sólo las temperaturas del agua sino incluso el porcentaje de sal que se debe añadir. «Experimentamos incluso con cocer algunas piezas sin sal, porque el sabor que tienen lo desaconsejan. Esto no es nuevo y ya se hace en Galicia con los centollos para respetar el cierto toque dulzón que tiene su carne».

El cocinero habla también de utilizar especias para las aguas de cocción: «Creo que van muy bien con los bivalvos» y se muestra partidario de freír con aceite de oliva «porque está en nuestro ADN como andaluces. Utilizaremos también la harina de Las Panaeras sevillanas».

«Esto no a va a ser un restaurante para turistas, sino un sitio para que los disfruten los sevillanos, que se sientan a gusto en él» señala el cocinero que habla de cañaíllas, de patas rusas o de ortiguillas como algunos de los productos que no faltarán en las vitrinas del restaurante, al que aún no han puesto nombre «aunque lo tenemos muy pensado».

En el proyecto vuelve a participar Ricardo Acquista, que ya acompaña a Zafra y Gotanegra desde el proyecto de Madrid. La cervecería formará parte del hotel Boutique Tayko Sevilla, un cuatro estrellas que estará situado en la Puerta de Jerez.

…Y llega la gran pregunta. ¿Habrá ensaladilla? Rafa Zafra se ríe y contesta: «Si la habrá… pero sin patatas y con marisco».

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