El Gallinero de Sandra presenta en sus ‘fuera de carta’ esta propuesta donde conjuga este marisco de temporada, la tradicional ensaladilla y el vino blanco de Jerez de El Tresillo.
El chef Nacho Dargallo y su equipo del Gallinero de Sandra se consideran sumamente meticulosos a la hora de trabajar con una materia prima de la que siempre respetan la temporalidad. En una época del año en la que determinados mariscos viven su momento de esplendor, el Gallinero ha conjugado la frescura de centolla con el sabor del vino amontillado de Jerez para dar vida en forma de ensaladilla a su ultima creación. Se trata de una elaboración que ofrecen fuera de carta, por ello de la ya mencionada temporalidad, desde hace un par de semanas y que ha despertado el interés de los clientes del establecimiento. «La servimos de manera individual y ha tenido una buena acogida», comenta Dargallo.
Según explica el chef y propietario del Gallinero de Sandra, para preparar la ensaladilla de centolla con amontillado ‘El Tresillo’ se cuece el marisco añadiéndole un poco de pimienta negra, sal, laurel y hojas de puerros. La carne de la centolla, que también cuenta con clara de huevo cocido, se aliña «con unas gotitas de amontillado, para acercarla a la tierra». La centolla se funde con la ensaladilla gracias a una espuma de mayonesa, atún, alcaparras, anchoas y un poco de vinagre de Jerez creada a través de un sifón. Unos chips de patatas de elaboración propia culminan esta creación gastronómica.
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