La cocina portuguesa echa a volar en Sevilla

La gastronomía lusa se abre paso con nuevas aperturas, demostrando la versatilidad de sus platos y el vínculo con la ciudad hispalense a través del bacalao

Libanesa, peruana, mexicana, japonesa… cocinas de todo el mundo tienen su hueco en las calles de Sevilla. Pero es la del país vecino, Portugal, la que en los últimos años se va abriendo camino en la capital andaluza con nuevos restaurantes. Aunque sus ingredientes son reconocibles en toda la península, sus recetas traen ricas y novedosas combinaciones que tienen mucho que decir.

Los platos portugueses van más allá del bacalao, pero es en este pescado donde está el vínculo más importante entre el país luso, donde incluso tiene un centro de interpretación, y Sevilla. En ninguno de los dos lugares se pesca, pero se ha convertido en ingrediente imprescindible en ambas gastronomías, ya sea en el bacalao dorado de allí (por nombrar una de las centenares de recetas portuguesas de bacalao y una de las más populares en España) o en forma de pavías o con garbanzos, dos de las tapas más populares de los bares sevillanos.

Se documenta que en el siglo XIV se firmó un acuerdo entre Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra en el que los portugueses obtuvieron permiso para pescar bacalao en costas inglesas. Es en ese momento cuando el bacalao llega de forma numerosa a Portugal. El motivo de que este alimento se afianzara lejos de las aguas del norte está en que puede convertirse en un producto no perecedero gracias a la sal, sin necesidad de refrigeración, lo que le ha permitido viajar y guardarse en la despensa desde hace siglos. Esto, junto al precepto religioso del ayuno y la abstinencia en Cuaresma en el que no se podía consumir carne y la versatilidad de sus textura y sabor le dieron la fama de la que goza hoy.

Tabla de huevos con farinheira, pan con chorizo, croquetas de carne, pasteles de bacalao y aceitunas de 5 Quinas. Foto cedida.

Los últimos en tender un puente entre Sevilla y Portugal han sido los propietarios de Bodega 5 Quinas, un restaurante taberna que abrió el 23 de julio en la calle General Polavieja. Está regentado por siete lisboetas enamorados de Sevilla. Sus cocineros, Fernando y Filipa Fuentes, ya tuvieron un restaurante y Sevilla era su destino deseado, y hace menos de un mes, hicieron realidad ese sueño. No solo la decoración de las paredes, con una guitarra portuguesa, referencias a los tranvías y monumentos en Lisboa recuerdan al país, también su carta. Platos como el pica pau, una ensalada fría con carne o huevos con farinheira, un embutido portugués, forman parte de una carta muy auténtica. No faltan los pasteles de nata que preparan allí mismo y el arroz doce, similar al arroz con leche de aquí y preparado con productos traídos del país vecino.

A Mairena del Aljarafe llegó Fátima Dourado, apellido portugués y culinario que le da nombre a su restaurante Dourado Gastronomía Portuguesa abierto en 2012. Allí replica la cocina de su madre. El bacalao es la estrella de la carta, ya que se puede comer de quince formas diferentes que van desde el bacalao dorado, ensaladilla, Bacalhau a ze do Pipo, o cocinado al Oporto hasta el ceviche. Los nombres en portugués se repiten, como en el de la chacina llamada alheira, hecha de carne y tocino de cerdo, pan, aceite, ajo y pimentón. Haciendo un guiño a su tierra, Fátima prepara almejas al estilo de Vila do Conde, cerca de Oporto, donde nació. Fue precisamente en Oporto donde se inventó la Francesinha, un sandwich que sirven en versión mini preparado con ternera y salchicha, cubierto de queso y sobre una salsa de tomate con un toque picante de salsa piripiri. Aquí puedes leer un reportaje más amplio sobre la comida de Dourado Gastronomía Portuguesa.

Bacalao dorado de Dourado en Mairena del Aljarafe. Foto Cosasdecome

La historia de Joao Bento es similar. Llegó a la hostelería sevillana hace cuatro años con la Taberna de Heliópolis, un nombre sin referencias lusas pero que ha sido en estos últimos años el lugar señalado para probar la cocina portuguesa. El chef elabora con la receta de lagareiro tanto el pulpo como el bacalao, en la que el ingrediente principal se acompaña con patatas cocidas, aceite, ajo y otras especias. La cataplana, plato típico del Algarve, lugar de procedencia de Bento, forma parte de su oferta culinaria. El nombre de este plato proviene del recipiente para cocinar al vapor que consiste en una olla cóncava de dos piezas, una de ellas a modo de tapa. En él se cocinan pescados y mariscos acompañados de algunas verduras. El bacalao no se echa de menos en la Taberna de Heliópolis: papas aliñadas con bacalao, pasteis de bacalao, bacalao con natas… dejan claro quién es el protagonista de la cocina portuguesa (sin olvidar las sardinas, que sirven en forma de paté).

Cataplana de la Taberna de Heliópolis. Foto cedida.

Otro restaurante portugués de reciente apertura es El Farol, que precisamente tiene su origen en la Taberna de Heliópolis donde Antonio Almagro, Nicolás Garrido, y Andrés Lima se conocieron como trabajadores, ahora convertidos en socios de este local en la zona de la Alameda. La carne alentejana es una de sus propuestas, una receta que combina mar y montaña, o más concretamente, cerdo, almejas y patatas. En el restaurante se puede acompañar con vinos de la misma región, Alentejo, que producen vinos blancos y tintos. El pollo da guia o a la brasa es otro de los platos portugueses más populares que sirven en El Farol.

Pasteles de nata envasados en la forma tradicional. Foto cedida.

Otro icono de Portugal son los pasteles de nata, que en el caso del obrador De Nata han recorrido el camino inverso, siendo la sevillana Eva Gordon la que regresó a su ciudad natal con la receta tras haber vivido 15 años en Portugal. Esa receta proviene de la abuela lisboeta de su marido, y gracias a la fórmula abrió hace cuatro años una tienda dedicada en exclusiva a estos dulces que prepara de manera artesana.

Tras casi todos ellos está la historia de un portugués que llega a Sevilla conquistado por la ciudad, y que generosamente quiere mostrar la cocina que ha comido y aprendido en casa. En Sevilla, como ciudad abierta, acogedora de otras culturas y costumbres que es, todavía hay sitio para que esta variada gastronomía incluida en la dieta mediterránea se expanda aún más y sea mayor el número de sevillanos que la descubra.