El «neocroquetismo» empieza a expandirse por Sevilla con «abechameladas» esféricas que abandonan la forma ovoide. El nuevo movimiento «croquetista» también se caracteriza por llevar salsas de acompañamiento y algún adorno encima de la fritura
En las croquetas también existen tendencias y si hubiera que hacer una pasarela Cibeles de las croquetas que se sirven en la actualidad en Sevilla, las que estarían más a la moda serían las que abandonan la forma tradicional «ovoide» de las abechameladas para abrazar la forma de esfera, hasta ahora reservada a las albóndigas. En términos artísticos se podría decir que la croqueta abraza “el barroco”.
Es la principal característica del «Neocroquetismo» la nueva forma de hacer croquetas que comienza a extenderse por los bares de la provincia de Sevilla. El movimiento tiene varias características que lo definen. La principal sería la de adoptar la forma de esfera, aunque sería simple centrarse sólo en eso. La «nueva croqueta» andaluza, porque este tipo de croquetas se extienden ya con mayor o menor fuerza por toda la región, también abraza la fórmula vasca, que apuesta por una croqueta más melosa, menos «masacote» que la tradicional croqueta del puchero andaluza, considerada hasta hace pocos años como el modelo «croquetista del sur».
La nueva croqueta tiene también como característica la apuesta por los nuevos sabores y la presencia de un producto novedoso para el empanado «el panko», la versión de pan rallao llegada desde Japón y que tiene forma de pequeñas lascas. Los cocineros que defienden el empanado con panko afirman que da a la croqueta una cobertura más crujiente.
La nueva croqueta cuida también mucho la estética. Se suele presentar con alguna salsa que la acompaña, en platos llamativos y, habitualmente, con un adorno en lo alto, algún ingrediente exterior que complementa el sabor del plato.
Croquetas de solomillo al whisky de Ropavieja, una de las muestras más destacadas del «Neocroquetismo». Foto: Cedida por el establecimiento.
El cocinero Antonio Miguel Alvarez Moriana es uno de los profesionales más creativos de Sevilla. Regenta «Ropavieja», dos restaurantes especializados en cocina innovadora y que tienen sedes en Nervión (calle Muñoz Seca) y en Los Bermejales (Avenida de Finlandia). Una de las estrellas de la casa son sus croquetas de solomillo al whisky.
Las comenzó a servir hace 4 años ya con forma de esfera y, en principio rellenas con pollo, aunque luego pasó a rellenarlas con solomillo de cerdo. El toque más original de las croquetas es que cuando llegan a la mesa llevan una «pipeta» incrustada en la masa. El recipiente lleva la salsa al whisky. La idea es que el comensal presione la pipeta y así el líquido se expande por el interior de la croqueta.
Antonio Miguel señala «que creo que hemos sido pioneros en esto en Andalucía. No sé de nadie que lo haya hecho antes» señala.
Ahora acaba de presentar otras croquetas de lo más sorprendentes, unas rellenas de pulpo a la gallega que ha bautizado como «bombitas» de pulpo. Van adornadas con un alioli de ajos negros. Las abechameladas van situadas encima de un plato den forma de pulpo y en cada pata del cefalópodo se sitúa una croqueta.
Así llegan a la mesa las croquetas de pulpo de Ropavieja. Foto: Cedida.
Alvarez Moriana es muy innovador en sus croquetas, una de sus debilidades. Así, para que las pueda comer todo el mundo, sustituye la harina de trigo de la bechamel por maizena. Les gustan melosas, para que sean agradables de comer y afirma que las hago redondas «porque son más estéticas y también porque son más fáciles de comer».
4 Almas y su renovada croqueta de puchero
Otros representantes del «Neocroquetismo» en Sevilla son los cocineros Alberto Nieto y Oliver Romero. En el año 2019 en el centro de Sevilla pusieron en marcha, junto a sus socios Fran Nieto y Diego Miranda, «4 Almas» un establecimiento que ofrece cocina innovadora. En dos años han conseguido situar sus croquetas como unas de las más conocidas de la ciudad.
Serían el paradigma del «Neocroquetismo». Estos dos profesionales se han formado en el País Vasco y de ahí su versión «melosa». Sus croquetas del puchero son pura crema, pero sin llegar a estar líquidas. Están rebozadas en panko y por encima llevan una fina lámina de tocino ibérico. Cuando las croquetas llegan a la mesa el camarero se acerca con un soplete y le da calor al tocino que se pone casi transparente y apetecible en segundos.
Croquetas de pringá del puchero de 4 Almas. Foto: Cosasdecome
Las croquetas son de forma redonda. . Llevan tropezones carnívoros pero de pequeño granaje. Saben a puchero, porque aunque se llamen de pringá, están hechas con una pringá de puchero extremeño. Para elaborarlas utilizan las carnes de un caldo con pollo, carrilleras de cerdo, chorizo y morcilla.
Ahora dan un paso adelante en la innovación croquetística y acaban de estrenar unas en forma de cubo y que tienen una clara influencia oriental. Se trata de unas croquetas de kimchi (una salsa japonesa basada en los fermentos) y chucrut, que es una especie de guiso de col fermentada muy popular en centroeuropa. Por encima también llevan un poco de chucrut. Fran Nieto, uno de los socios del proyecto señala que «empezamos a hacer las croquetas redondas por cuestión de marketing, por diferenciarnos y hemos visto que han terminado haciéndose populares».
Croquetas de Chucrut y Kimchi de 4 Almas. Foto: Cedida
Lo de la forma cuadrada tiene sus antecedentes. De hecho una de las croquetas más populares de Sevilla, las de rabo de toro de Becerrita también tienen forma cuadrada. Se comenzaron a servir en 1992 y todo surgió por casualidad, por un guiso de rabo de toro que hicieron para una mesa muy grande y que se canceló a última hora. Para aprovechar aquel guiso surgieron las croquetas. Becerrita realiza incluso cada año su semana de la croqueta donde suele combinar las fórmulas clásicas con propuestas innovadoras.
Quién también considera que esta moda de las croquetas redondas tiene más tiempo de lo que parece es el cocinero Carlos Mitchell, uno de los socios del restaurante Martirio, otro templo de la cocina innovadora situado en la frontera entre Los Remedios y Triana. Uno de los platos de éxito del establecimiento son las no croquetas de carabineros. Son también redondas y van adornadas con tartar de gambas.
Mitchell, que ha sido profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla señala que «hace 25 años ya se hacían y se enseñaban a los alumnos». Este cocinero, un enamorado de la cocina oriental y un gran dominador de las técnicas de cocina innovadora, afirma que la croqueta que más se ve en la ciudad es la clásica, la de la forma ovoide y considera prematura hablar de «moda» en este tipo de nuevas croquetas porque «todavía se ven poco».
La no croqueta de Martirio. Foto: Cedida.
Otro de los que ha apostado por las croquetas redondas es el cocinero José María Tavallo. Regenta una de las «fábricas de croquetas» que hay en Sevilla, una especialidad a la que se dedica casi por entero desde hace 8 años. En la actualidad tiene un obrador artesanal en Castilleja de la Cuesta bajo el nombre de «La Croqueta Coqueta» donde elabora una treintena de abechameladas diferentes, la gran mayoría de ellas de forma redonda.
Tavallo señala que «comencé a hacerlas así para diferenciarme, para que mis croquetas no fueran iguales que las otras del mercado. Luego he visto que son más cómodas de elaborar y que los clientes les gusta».
Croquetas de La Croqueta Coqueta. Foto: Cedida.
Su catálogo es de lo más llamativo. Su última creación han sido unas de morcilla de Burgos con pera confitada al cardamomo. Dentro de poco sacará por segundo año consecutivo sus croquetas de torrija y en las pasadas navidades las hizo de mantecado de Estepa.
La Croqueta Coqueta tiene su principal cliente en bares de las provincias de Sevilla y Cádiz a los que sirven sus productos: «Es un plato que tiene mucho trabajo y para los establecimientos, siempre que sean de calidad, es muy cómodo que se las elaboren. Nosotros colaboramos también con establecimientos a los que elaboramos croquetas personalizadas como ellos las quieren».
Tavallo señala que «hay modas en esto de las croquetas. Ahora, por ejemplo se están expandiendo las de cecina de León, que son tendencia».
Croquetas Isla Tortuga
El mismo mercado es en el que trabajan «Croquetas Isla Tortuga». Rafael Galisteo y Belén Rodríguez pusieron en marcha su obrador croquetero en 2013. Antes habían triunfado en un restaurante con este mismo producto. Ellos mantienen la forma ovoide de las croquetas «porque son la fórmula perfecta para nuestra fórmula, que es muy cremosa». Elaboran más de una treintena de recetas aunque la reina de la casa sigue siendo la de jamón ibérico. Ya tienen clientes incluso en Madrid y Barcelona.
Reconocen que las croquetas redondas cada día se conocen más. «De hecho ya tenemos algunos clientes de restaurantes que nos las piden así».
Ricardo Núñez regenta Casa Ricardo, las croquetas de la casa, de jamón, son casi ya un monumento más de Sevilla. Núñez señala que «me parece bien todo lo que se haga porque al final lo que importa es que la croqueta esté buena, la forma es lo de menos, aunque yo soy rancio y me gusta la croqueta de forma ovoide, la que servimos aquí».
Croquetas de jamón de Casa Ricardo.
Núñez si se apercibe de la llegada a Sevilla de estas nuevas formas de croquetas «con rellenos sorprendentes. Habrá que ver la respuesta del público. A mi me parece que la de toda la vida es más fácil de comer, de un par de bocados, la redonda tiene más riesgos de que se te rompa» comenta divertido.
¿Conoce algún bar de la provincia de Sevilla donde pongan croquetas innovadoras? digalo abajo en comentarios o en este formulario.
