El establecimiento de San José de La Rinconada ofrece alta cocina a un precio muy ajustado. El cocinero Miguel Angel Chamorro es capaz de sacar oro de un simple puerro y reinterpreta la cocina de mojar pan con sorprendentes versiones de un guiso de atún, las papas con chocos o el tocino de cielo.
Miguel Angel Chamorro va para 44 años. Es cocinero por vocación. No se olvida del arroz con mollejas de pollo que preparaba su madre cuando era pequeño. «Nosotros teníamos guiso todos los días», recuerda.
La Malcontenta es un sitio donde se reinterpretan guisos, con toques de alta cocina. «Yo aprendí a guisar con mi madre y eso se nota cuando me pongo con las sartenes» señala este cocinero al que le gusta madrugar para crear sus platos. Sobre la pared de uno de los comedores está escrito el significado del nombre del establecimiento, La Malcontenta.
El sitio abrió en el año 2010, en el mismo local donde había estado «la taberna de Pepe», el bar de los padres de Miguel Angel y su hermano José Manuel, 52 años, economista y que también ayuda a su hermano atendiendo al público en los comedores y llevando toda la parte administrativa del negocio.
Pepe Chamorro en su establecimiento en una foto que conservan sus hijos.
La Taberna de Pepe era un sitio con muchos seguidores en San José de la Rinconada. Pepe Chamorro y Carmen Rodríguez ya habían dejado buen recuerdo en la peña «Cañamera» que tuvieron entre 1972 y 1994. En la taberna triunfaban las tapitas de Carmen: unas espinacas con garbanzos, el pollo frito que partía muy pequeñito y que quedaba muy crujiente o la carne con tomate.
En 2005 se jubilaron y el local cerró. Los hermanos Chamorro se dedicaban entonces al mundo de la construcción. De todos modos Miguel Angel no había olvidado el oficio materno. De hecho durante dos años combinó sus estudios de Publicidad y Relaciones Públicas con los de cocina en la escuela de hostelería de La Rinconada.
Pero vino la crisis de la Construcción y Miguel Angel pensó que podía ser un buen momento para recuperar la vocación de la familia. Su hermano apoyó el proyecto y allá fueron. Pensaron en montar algo diferente, a pesar del riesgo que ello suponía…pero se lanzaron. El arquitecto Manolo López se encargó de la obra: Amplios ventanales, una barra en forma como de media luna, plantas para separar espacios…algo completamente nuevo para la población donde presumen de cultivar una de las mejores papas del mundo.
Comedor de La Malcontenta. Foto: Cedida.
Para rematar la faena decidieron ponerle al sitio «La Malcontenta». El nombre sonaba, señala Miguel Angel y también tiene su significado. El término corresponde al «apodo» que tiene una bellísima villa construida en el siglo XVI en Italia y atribuida al arquitecto Andrea Palladio. Una imagen del edificio, de esos que recuerdan al mundo romano, preside la puerta de la entrada al establecimiento. Lo de La Malcontenta tiene dos teorías, una política, debido al disgusto popular por un proyecto desarrollado en la zona y otro relacionado con la esposa del constructor de la finca acusada de infidelidad…las cosas del siglo XVI. Pero para los Chamorro el nombre también recoge la filosofía de la casa, donde tratan de demostrar que la cocina es un sentimiento y un arte. Lo explican en un amplio mural que hay en uno de los comedores:
En las mesas no hay mantel, si unos pequeños cubremanteles. No hay tapas, es un restaurante y mejor reservar, porque los fines de semana hay buena afluencia. La carta no es muy grande, una treintena de platos más los fuera de carta, pero no te asustes, a nosotros (dos personas) nos salió la comida por 64,10 euros, un precio bastante comedido cuando hablamos de alta cocina. De todos modos aquí puedes ver la carta si quieres formarte tu propia opinión.
La cosa empieza fuerte y con un humilde: unos puerros. Miguel Angel selecciona piezas grandes provenientes de huertos de la zona. La clave está en confitarlos durante 45 minutos a 85º. El resultado es una verdura que se rompe con el tenedor de lo tierna que está. Viene en trozos como de tres bocaos y por encima cubierta por una original crema de yogur de cabra y un praliné de avellanas. El plato provoca la primera salida a escena…y no será la última, del pan que traen de la firma «Panes con alma» de Madrid.
El plato con puerros es uno de los que demuestra el alto valor técnico del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
A lo largo de todo el menú se repiten varias constantes, la utilización de técnicas de alta cocina pero sin que estas se hagan muy visibles y luego reinterpretaciones de clásicos. Así uno de los platos que se han convertido en uno de los iconos del establecimiento son sus gambas al ajillo versión 3.0. Las gambas vienen peladas y muy poco hechas sobre una crema de color coral de cabeza de marisco. La salsita es una emulsión del típico aceite con guindillas y ajo donde se hacen las gambas arrejuntada con el jugo de las cabezas de los bichos.
Gambas al ajillo. Foto: Cosasdecome.
Chamorro también reinterpreta otro rey de las mesas sevillanas, el montadito de gambas con alioli. El marisco, crudo, lo transforma en un tartar que se mezcla con un alioli hecho con ajo negro. Por encima unas huevas de tobiko para decorar. Más visiones de clásicos renovados: las papas con chocos. Están fuera de carta. No las hay siempre. El cefalópodo se parte en pequeños trozos y se saltea. Debajo una crema de patatas aromatizada con un guiso de chocos.
Cuando hay sardinas de «lomo gordo» también hacen una versión de los tostones, utilizando como base un pan de focaccia y presentando encima solo los lomos del pescado aliñados con un aceite en el que se han confitado sus espinas.
Montadito de gambas de La Malcontenta. Foto: Cedida.
En La Malcontenta tambíen versionan la ensaladilla. Tienen una de base tradicional y que decoran con dos toques sibaritas: una espuma de pimientos coloraos y un helado de guisantes y otra que lleva un poco de tartar de atún por encima.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
La elegancia de la cocina de La Malcontenta se deja ver en un risotto que resulta de lo más ligero y agradable. Está realizado con arroz tipo arborio de la marca Sos. Chamorro destaca que utiliza varios elementos para aligerar el plato. Por una parte los boletus que lleva el arroz se fermentan y el caldo que sueltan, con mucho sabor, sirve para aromatizar el plato. El segundo detalle está en disminuir al máximo la mantequilla que sirve para «acremosar» los risottos y también poner poco queso, en este caso parmesano. El roque final unas tiras de salchichón que termina de redondear un plato también de rebañazo. Tienen también otro que hacen con cochinita pibil, una especialidad carnívora mejicana ahora muy de moda en España y un tercero con carabinero.
Versión sorprendente también del steak tartar, un clásico de la cocina internacional. Sustiuyen la carne de vacuno por taquitos de pato, ligeramente pasados antes de la sarten. Para acompañar salsa holandesa y frutos rojos.
El risotto. Foto: Cosasdecome.
El atún está bastante presente en la carta. Lo traen de la firma Gadira de Barbate (Cádiz). Preparan un tartar que lleva también un toque original. En vez de «aliñarlo» a lo clásico, lo aromatizan con mole poblano. una potente salsa mejicana. Es la aportación de la cocinera Elena García, la mano derecha de Miguel Angel, mejicana de nacimiento. De hecho, señala Chamorro, la salsa que utiliza es la de su familia. Es una salsa muy completa y lleva 30 ingredientes.
Los hermanos Chamorro y la cocinera Elena García en La Malcontenta. Foto: Cosasdecome.
Quizás el plato más sorprendente de La Malcontenta sea otro que también lleva atún, un guiso que combina trozos de facera, una parte de la cabeza del animal que recuerda por su textura a la carrillada de cerdo, con tendones de vaca que se han guisado durante 24 horas hasta conseguir que practicamente se deshagan en la boca cuando lo comes. El guiso enamora. El atún se deja ver y suaviza una salsa que recuerda a la del menudo.
Además, el plato se presenta de forma muy elegante, cubierto con una especie de celosía comestible que tiene como base piel de atún. Es comestible y es una especie de galleta salada que acompaña muy bien al guiso.
El plato de atún con tendones de vaca. Foto: Cosasdecome.
Tienen también calamares de potera que se sirven con una fideuá o corvina que va acompañada con un curry verde de espinacas. Los carnívoros encuentran pluma ibérica con guarnición de ciruelas, cordero lechal o una pieza de chuleta de vaca frisona madurada que se vende al peso.
La misma tónica de originalidad se mantiene en la carta de vinos donde hay muchas etiquetas andaluzas y algunas, en concreto, de la provincia de Sevilla. La lista se abre con los jereces y todos ellos se pueden tomar por copas.
Pero el sitio guarda también sorpresas para terminar la comida. Los postres se presentan de forma singular. Aunque vienen en la carta, cuando llega el momento de servirlos, un camarero se acerca con unos recipientes a la mesa en los que vienen las especialidades. Te los explican y tú te quedas con los que más te gusten. Todos vienen como en vasitos, excepto la tarta de queso en cuya confección emplean hasta cuatro tipos diferentes.
El tocino de cielo. Foto: Cosasdecome.
Atención sobre todo al tocino de cielo de la casa, en versión cremosa. La clave está en que por encima lleva una crema (sabayón) de vino amontillado que le da un sabor totalmente novedoso a este postre tradicional. Chamorro señala que es un «homenaje a Jerez, a la historia de que fue allí donde surgió este postre con las yemas. Por eso lo hemos combinado con la esencia de esa ciudad, sus vinos».
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Malcontenta, aquí.
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