Contamos la historia de una de las protagonistas de la Semana Santa de Sevilla… las torrijas de La Campana
Desde 1885, cada Viernes de Dolores están disponibles en la esquina de calle Sierpes con La Campana. Se trata de las famosas torrijas de la confitería La Campana que en ese día, según explica Borja Hernández Medina, gerente del establecimiento, » se pueden superar perfectamente las mil unidades vendidas».
Hernández, es el biznieto de Antonio Hernández Merino, un roteño de nacimiento que se marchó a Filipinas en busca de futuro y que se vino de allí casado con Margarita Nalda Gil y «con un dinerito» que le permitió montar negocio en pleno centro de Sevilla.
No sé sabe con certeza si el famoso dulce de La Campana, probablemente la versión de la torrija más famosa de Andalucía…y con razón, estuvo desde el principio en el catálogo de especialidades de la confitería. «No tenemos certeza, aunque creemos que sí». No se conoce tampoco el nombre del primer pastelero que las elaboró, aunque hay un dato importante en toda esta historia y es que la fórmula primigenia no es la que se utiliza en la actualidad.
La clave, el pan abizcochado que se utiliza para elaborarlas
El cambio fundamental se produce, aunque tampoco se tiene constancia de su momento exacto, cuando se cambia el pan con el que se hacían las torrijas y también se dejan de freír mojadas en huevo, ya que este iba entre los ingredientes de la masa del pan. Los cálculos es que fue a mediados del siglo XX, cuando en la confitería empiezan a hacer un pan para ellas en cuya masa se introduce el huevo. Aquí está la clave de las actuales torrijas de La Campana en el pan especial «con un toque abizcochado» señala Borja Hernández, que se elabora para hacerlas y que es una fórmula propia de la confitería.
Una vez que el pan está cocido y frío, se cortan las torrijas. Sólo se hacen de un tamaño «a excepción de algunas especiales que nos piden para catering». Las rebanadas suelen tener unos dos centímetros de grosor y son cuadradas, ya que el pan se cuece dentro de unos moldes parecidos a los que se utilizan para el pan de molde.
La segunda clave del proceso está en introducir las rebanadas en una salmuera de sal, agua, y vino blanco del Condado de Huelva. Una vez que el pan se ha impregnado bien de este «baño celestial» se deja reposar 24 horas.
Las torrijas, por tanto, llevan un proceso de elaboración de dos días. El segundo es cuando se frien en aceite de oliva altoleico. «La clave para que queden rubitas está en cambiar mucho el aceite» señala Hernández.
Una vez bien escurridas de aceite las torrijas reciben un «segundo baño celestial», en esta ocasión con una mezcla de miel, agua y azúcar. Se dejan en este líquido hasta que están bien impregnadas y ya se reservan hasta que son llevadas a los despachos de la firma, el clásico de La Campana y el que abrieron hace tan sólo unos meses en el centro comercial Lagoh. Allí les dan un último toque y es «pintarlas» con una brocha, por ambas caras con miel.
Las torrijas sólo se venden desde el Miércoles de Ceniza y hasta el Domingo de Resurrección. Curiosamente el Sábado Santo y el Domingo de Resurrección son dos días de grandes ventas «porque muchos turistas se las llevan de vuelta a sus casas».
El Miércoles de Ceniza es todo un acontecimiento en La Campana. Ese día no sólo se ponen a la venta las torrijas sino que se cambian los escaparates del establecimiento, una joya de estilo modernista tardio datado en el primer cuarto del siglo XX. El escaparate se llena de réplicas de pasos de Semana Santa en miniatura y de pequeños nazarenos, incluidos algunos de caramelo y de chocolate.
De todo el proceso es testigo una vieja y colorista báscula que se mantiene desde hace décadas en el despacho. Se la trajo el fundador, Antonio Hernández Merino, tras su viaje a la exposición mundial de Chicago de 1893. El aparato no sólo te decía los kilos que tenía la persona (antes y después de comerse las torrijas) sino que también te indicaba cual iba a ser «tu suerte», tenía incluido un peculiar adivinador del futuro. Borja Hernández señala que la idea de la firma es lograr que vuelva a funcionar «aunque es complicado».
El aspecto de La Campana sigue siendo de esos sitios que tienen «raíces», alma, y eso que fue sometido a una importante remodelación en la década de los ochenta y que estuvo a cargo del decorador Francisco Isla que mantuvo los elementos clásicos y la estética del establecimiento, aunque modernizando todas las instalaciones.
La empresa también realizó otro cambio fundamental el 9 de febrero del año 2017 cuando montaron un nuevo obrador en Santiponce y donde actualemente se elaboran todas las especialidades de la casa, incluidas las torrijas.
El maestro pastelero Francisco Cádiz, todo un veterano que entró a trabajar en La Campana cuando tenía 13 años, es el que se encarga de coordinar el equipo que elabora durante la Cuaresma las torrijas. Antes que él estuvieron también Francisco Salas o el conocido José Martínez López, conocido como el conde de las natillas, y que fue todo un personaje de la ciudad.
Una anécdota. Las torrijas se llegaron a comer incluso debajo de los pasos de las hermandades la Soledad San Buenaventura y de Montesión. La familia estaba muy relacionada con estas cofradías y cuando pasaban por delante de la pastelería un camarero salía con una bandeja de torrijas que se metía por la parte delantera del paso y salía…ya vacía, por detrás. La costumbre se dejó a mediados de los 70 ya que se manchaban los faldones de los pasos.
Este año, las torrijas se comenzaron a vender, como cada año el Miércoles de Ceniza. Tan sólo en alguna ocasión por comenzar muy tarde la Cuaresma, se había adelantado la producción. Sin embargo, la imposición del estado de alarma hizo que se cerrar la confitería. Las últimas torrijas elaboradas no fueron a la basura, se donaron a Cáritas que las distribuyó entre familias desfavorecidas.
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