El establecimiento de Almensilla se sale del modelo tradicional de la taberna de mosto y ofrece curiosos platos como unos boniatos fritos con alioli, una versión rebañable del pastel de verduras o un original revuelto con lechuga frita
Las bodegas de mosto son una institución en la comarca del Aljarafe sevillano. El vino «salvaje» al que se rinde culto en estos establecimientos siempre se ha asociado con buen guisoteo, carnes a la brasa y un poquito de chacinas para comenzar la cosa, pero La Sacristía, una bodega de mosto situada en Almensilla, se sale de esta radiografía y en el sitio destacan sus originales platos de verduras, una característica a la que unen también una carta específica de croquetas o guisos marineros, lo que le coloca la etiqueta de sitio diferente que tiene unas cuantas cosas por la que vale la pena visitarlo.
El sitio está situado en una pequeña rotonda a la entrada de Almensilla viniendo desde Sevilla. A un lado una plantación de olivos y al otro las primeras casas del pueblo. Una terraza situada en alto y flanqueada por un gran limonero y unas buganvillas que escalan por la pared de cal del establecimiento sirven de presentación. Una pequeña pizarra de las que regala la Coca Cola sirve para anunciar, a tiza, las novedades del día: Hay pez espada y chocos a la plancha.
Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
Por dentro, ocupando una nave de 400 metros cuadrados, se reparten tres comedores con la típica estética de este tipo de bodegas: El primer salón, el sevillano, tiene sillas y mesas de las de enea, de las de feria. La segunda estancia está presidida por una chimenea y la zona más amplia, una especie de patio pero cubierto tiene en el centro un pozo y luego grandes barriles pegados a las paredes. Hay también una pequeña barra y desde el salón se ve como trabajan en la cocina.
El mosto de la casa viene de las bodegas Salado de Umbrete, pero también tienen oloroso, moscatel de pasas o de naranja y vermú que llega desde Vinícola del Aljarafe, de Villanueva del Ariscal. Una última sorpresa, manzanilla Gabriela, llegada directamente desde las bodegas Barrero de Sanlúcar de Barrameda. «Voy a recogerla un par de meses al mes», señala Ildefonso Chacartegui, que junto a su hijo, del mismo nombre, administran el establecimiento.
La relación del vino con la casa viene de largo. El origen del establecimiento está en un lagar que regentaba allá por los años 20 del pasado siglo Antoñín Fernández. El sitio se comenzó a conocer por la zona como lo de Antoñín. A él lo sustituyó su hijo que siguió con la actividad bodeguera, aunque comenzó, ya más tarde, a poner unas aceitunitas para acompañar al vino. A eso siguieron algunas cosas más de comé y al final tuvieron hasta guisoteo. Pero el sitio de los Fernández, que era conocido en Almensilla como La Sacristía o también La Atarazana, terminó cerrando.
El mosto es la estrella bebible de la casa. También lo tienen para llevar. Foto: Cosasdecome.
Ildefonso Chacartegui lleva ya más de 25 años viviendo en Almensilla. Sevillano de nacimiento, llegó a la población buscando la vida tranquila. Se ha dedicado siempre al ramo sanitario pero él y un grupo más de personas decidieron allá por el año 2017 recuperar el sitio «porque era algo muy de aquí, muy característico y no queríamos que se perdiera». Ildefonso tenía entonces 63 años. Ahora, a sus 69 continua administrando junto a su hijo el establecimiento. Ahora es ya su familia la que regenta el espacio «y tratamos de conservar todo este tesoro».
Ildefonso Chacartegui en el comedor de La Sacristía. Foto: Cosasdecome.
La Sacristía suele estar atestada los fines de semana. Mejor reservar con antelación. Ildefonso señala que «la clave está en que hemos sabido rodearnos de buenos profesionales de la hostelería que son los que se ocupan de que todo marche bien». El encargado del local es Chema Pavón de Coria del Río y al mando de las cocinas está Antonio Martínez Japón, de la misma población, al que ayuda Esperanza Becerra.
La cocina del establecimiento es original. Es amplia, de las ideales para ir en familia porque todo el mundo encuentra algo a su gusto. Comer sale por entre 20 y 30 euros e incluso sirven tapas en las mesas. (Aquí puedes ver la carta completa).
El primer punto agradable de La Sacristía viene en las aceitunas que te ponen como bienvenida, unas manzanillas moradas partías con un aliño de los que te comerías hasta el hueso de las olivas. Ildefonso señala «que muchos clientes se enamoran de ellas y por eso las tenemos también a la venta, al igual que los vinos, que servimos en frascas en las mesas pero que embotellamos para el que se lo quiera llevar para casa».
Las aceitunas. Foto: Cosasdecome.
La verdura es una de las grandes sorpresas de la casa. Hay clásicos de las bodegas de mosto como la ensalada mixta, los calamares «de campo», esa bendita fritura sevillana de verduras en tiras «embellecida» con gambitas fritas o un pisto con huevo por lo alto, para que el pan de bollo realice su trabajo de «rebañeo» en categoría «a discrección».
Pero junto a estos clásicos, propuestas que se salen de lo habitual. La primera son unas tiras de boniato que se frien como si fueran patatas. La fritura se aliña con un alioli de ajo negro y «a veces le ponemos un poquito de miel de caña». El plato se lo trajo Ildefonso de un viaje «en el que vi un plato de boniatos y pensé que lo podríamos adaptar a nuestra bodega. Se lo comenté a Chema y Antonio y empezaron a darle vueltas hasta que salió el plato». Señala que la clave está en que «las tiras de boniato quedan crujientes y eso se consigue teniéndolas en agua un tiempo predeterminado. Ahí está el secreto de que salgan tan buenas».
Los boniatos fritos. Foto: Cedida.
El plato se ha convertido en una de las estrellas de la bodega. No le va a la zaga en originalidad el revuelto de lechuga. Chacartegui señala que «está en carta practicamente desde que empezamos. A todo el mundo le suena raro, pero cuando lo prueban les encanta». La verdura va frita en pequeños trozos y se arrejunta con el huevo, patatas fritas, tipo paja y unos gambones fritos que se colocan por encima para decorar. El conjunto resulta agradable y la lechuga le da jugosidad al revuelto, presentado en forma de cilindro.
El revuelto de lechuga frita. Foto: Cosasdecome
Pero la propuesta verdulera que más nos gustó fue un milhojas de verduras que combina rodajas de pimientos rojos y verdes, berenjenas y calabacín, todo asado o frito. Esto se combina con dos tipos de queso, un Cheddar y un rulo de cabra. Pero el toque diferente se lo da una salsa «mozárabe» que hacen en el establecimiento y que lleva nata, mostaza antigua, brandy y soja.
También llama la atención la carta de croquetas. Tienen hasta nueve especialidades, todas ellas elaboradas en la casa. Las hay del puchero, de pringá, de cola de toro o de espinacas y piñones, entre otras. Se pueden pedir por separado, en surtidito o incluso el cliente puede realizar su propia selección, como si fuera el entrenador de la roja…pero abechamelado.
Un último plato «acroquetado» se une a la propuesta, unos mejillones «tigre» de esos que van como empanados y la carne del bicho se parte a trocitos y se arrejunta con una especie de bechamel. Ildefonso destaca que es una especialidad que borda «nuestra cocinera Esperanza Becerra.
Los mejillones. Foto: Cosasdecome.
Las croquetas, al igual que la mayoría de los platos del establecimiento se pueden pedir para llevar. La Sacristía no funciona sólo los fines de semana y de lunes a viernes ofrece esta posibilidad y también cuentan con menú del día y medio menú.
En tierra adentro también llama la atención la abundancia de guisos marineros. Una de las estrellas de la casa son unas albóndigas metías en salsa y que están hechas con trozos de choco y gambones. Para acompañar su fritá de papas. «Nos traemos del Makro unos cuantos sacos de patatas agrias que son las buenas para freir. De este mismo sitio nos traemos también la verdura que utilizamos».
En el establecimiento también se ha hecho muy conocido un guiso que incorporaron recientemente y que es una variante de los garbanzos con langostinos. «Veía que la gente cada vez pedía el guiso menos y pensamos en variar los ingredientes. Probamos con la nécora y el resultado ha sido espectacular». El guiso lleva trozos de este tipo de cangrejo desmenuzado y luego se utilizan los caparazones para decorar el plato.
También hay varios arroces marineros, el más original de ellos uno que hacen con camarones rojos «que tiene mucho sabor porque este marisco lo da» destaca Ildefonso. En este campo arrocero no falta tampoco el arroz con carrillera. Todos son melosos o caldosos. No los elaboran tipo paella.
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
Los amantes de los clásicos «amostados» tienen también su sitio. Hay migas, pescado frito, solomillo al whisky, algún montadito, el cerdo ibérico o el «entrecot» de ternera.
La poleá lleva sus coscorrones de pan frito. Foto: Cosasdecome.
Última advertencia. Hay que pedir postre, sobre todo si te gusta lo que es la poleá. La versión de La Sacristía es sublime: acremosada, bien especiada, en su punto de templaíto y con los tropezones de pan frito que establece el real colegio del Postrismo andaluz. La aromatizan con azúcar, canela, naranja, limón y un chorreón anís seco…alto postrismo sin pamplinas.
Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de la bodega La Sacristía, aquí.
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