Hace unos ochenta años la confitería ursaonesa de Santo Domingo dio vida a estos populares bollos alargados rellenos de crema de batata de la mano de Rafael Galicia. Su posterior propietario, José Padilla, y el actual, Antonio Álvarez, han custodiado la receta del que se ha convertido en el dulce típico de Osuna, que vende a diario entre 1.500 y 2.000 unidades.

 

Se envuelven con brío y una rapidez inusitada. En lo que viene siendo un pispás. Y siempre de forma manual y en ese papel tan característico que las define como “exquisitas” y “auténticas” desde hace unos ochenta años. Un envoltorio que resultó determinante en el nacimiento de las aldeanas, el dulce más típico de Osuna, obra exclusiva de la confitería Santo Domingo. Fue su por aquel entonces propietario, Rafael Galicia, quien comenzó a elaborar estos bollos tiernos y alargados, cubiertos de azúcar y rellenos de crema de batata. Para ello, Galicia se inspiró en una receta de sus tíos, también confiteros de profesión, aunque mejorándola.  “En esencia era bastante similar a la de las aldeanas. Pero con una crema menos sabrosa y una masa algo más seca. Recibían el nombre de bilbaínos”, aclara Antonio Álvarez, actual propietario de la confitería Santo Domingo y heredero del recetario de Galicia.

El salto cualitativo para convertirlos en aldeanas se produjo con la decisión de Rafael Galicia de envolverlos para su mejor conservación. “A partir de ahí se les cambió el nombre y se empezó a perfeccionar la fabricación tanto del bollo como del interior”, relata Álvarez, con el orgullo de quien narra el nacimiento de un hito gastronómico. Antonio Álvarez aprendió a elaborar las aldeanas con 13 años cuando trabajaba como aprendiz en la confitería Santo Domingo. Y casi las siente como propias. Tanto él como su predecesor al frente de la pastelería, el también pastelero José Padilla, han custodiado a buen recaudo la fórmula secreta de Galicia a lo largo de los años. “Nos han salido imitadores pero las auténticas y las de toda la vida son las de Santo Domingo”, puntualiza Antonio quien cuenta con un recetario escrito a mano con muchas de las recetas de Rafael Galicia “que son un pequeño tesoro y que sigo a pies juntillas”.

La familia Álvarez Chía se encarga de la producción de las aldeanas desde hace cuarenta años. Foto: CosasDeComé

La familia Álvarez Chía se encarga de la producción de las aldeanas desde hace cuarenta años. Foto: CosasDeComé

Hasta el punto de que Álvarez, pese a contar en el obrador con la ayuda de su esposa María del Carmen Chía y de alguno de sus hijos, es el único encargado en exclusiva de la elaboración de la masa de las aldeanas. “Tiene sus reglas propias para que esté jugosa. Y sus trucos para que quede en su punto que nadie sabe” La receta de la crema de batata, también secreta, sí la comparte Antonio con su familia. En este caso, su hijo Antonio Jesús Álvarez la domina a la perfección. Antonio confía en que sea su sucesor al frente de la confitería pese a que sabe que se trata de un oficio “sacrificado aunque muy gratificante”.

Antonio Álvarez, maestro pastelero, custodia la receta de la crema de batata. Foto: CosasDeComé

Antonio Álvarez, maestro pastelero, custodia la receta de la crema de batata. Foto: CosasDeComé

Sobre todo al comprobar cómo la demanda de este producto crece con los años. Actualmente, la confitería Santo Domingo produce entre 1.500 y 2.000 unidades de aldeanas diarias, todas ellas elaboradas artesanalmente. “Aquí no entra ninguna máquina, todas las piezas se cortan, se rellenan y se envuelven a mano”, sentencia el maestro pastelero. Según explica Antonio Álvarez, las aldeanas no se entienden como un producto estacional, se consumen en cualquier época del año y sus adeptos son tanto ursaoneses como visitantes, aunque en los últimos años estos últimos suelen encargarlas con asiduidad “como recuerdo gastronómico”. Su éxito es tal que hace unos cuatro años, la fórmula secreta de las aldeanas se adaptó a un nuevo formato: el de la aldeana gigante que, por encargo, hace las veces de tarta para eventos o celebraciones con gran aceptación en Osuna. Además, durante la Navidad cuentan en la confitería Santo Domingo con un roscón de Reyes con la misma masa y relleno de batata del dulce típico ursaonés. Y, por si fuera todo ello fuera poco, la crema de batata de las aldeanas también se utiliza para rellenar piononos, cuernos, petisú y milhojas.

 

Con casi un siglo de existencia, el dulce más típico de Osuna y las variantes que de él se obtienen no solo se mantiene vivas y coleando. Sino que gozan de una excelente salud. «Esto se debe a que se ha respetado su proceso de creación y la calidad de los materiales a lo largo del tiempo. Por eso siempre saben igual de ricas y gustan tanto» sentencia Álvarez, convencido. Las aldeanas, que se cotizan a 1,10 euros la unidad y 13, 20 la docena, pueden adquirirse en la confitería Santo Domingo y en algunos puntos de venta de la comarca y de la ciudad de Sevilla.

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