Cal Viva en Morón ha lanzado dos menús tipo omakase, pero en andaluz. El cocinero Leo Ramos prepara platos diferentes a diario según los productos disponibles en el mercado. El comensal solo tiene que ponerse en sus manos y confiar en el criterio del chef.
Se llama omakase al acto de confianza de ponerse en las manos del otro, en términos gastronómicos, en manos del cocinero. Un concepto que está de moda pero es lo toda la vida hemos hecho en casa, poniéndonos en manos de la madre, padre o abuela que se metiera en la cocina. No hay preguntas, se come lo que hay.
La curiosidad del cocinero Leo Ramos del restaurante Cal Viva de Morón de la Frontera ha hecho que el «omakase andaluz» llegue a su establecimiento, ofreciendo la oportunidad de comer un menú creado solamente para el día, con los productos disponibles en el mercado y recetas de aquí. Esta opción estará disponible al mismo tiempo que su carta de siempre y sus sugerencias del día, tanto a mediodía como en horario de cenas.
Uno de los platos de Leo Ramos en Cal Viva. Foto cedida.
Para Ramos, la idea ha surgido de la relación diaria con sus clientes. La confianza que ya tiene con los habituales de Cal Viva le hace saber cuáles son los gustos de cada uno. De la misma manera, los clientes que conocen bien el restaurante, se dejan guiar por las sugerencias del chef. Esto, junto a la inquietud de Leo Ramos por cocinar con una amplia variedad de productos, poniendo en marcha su intuición, jugando con la inmediatez ha dado paso a esta versión local del omakase. Una fórmula propia de la cocina japonesa que se está poniendo de moda en Andalucía en los sitios de cocina asiática.
Hay dos opciones en forma de menú: el menú Omakase Andaluz, con seis pases incluido postre, por un precio de 35 euros y opción de maridaje con vinos andaluces (18 euros) o medio maridaje, a mitad de precio; y el menú Homenaje Omakase por 65 euros, un menú más largo, de nueve pases. La posibilidad de maridaje en este menú se hace a medida, consensuada con el cliente y así, jugar con las 90 referencias con las que trabajan actualmente. Cal Viva es uno de los 10 establecimientos con mejor carta de vinos de la provincia, según una encuesta realizada entre 57 especialistas del sector.
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Aunque los platos no se suelen repetir, hay uno que quieren hacer con cierta frecuencia y que según una clienta, deja olor a verano. Se trata de unas sardinas espetadas, a las que sacan los lomos y curan en sal. Con sus espinas, preparan un gazpachuelo en el que mojan una tosta elaborada con pan brioche, para luego colocar sobre ella el lomo de sardina limpio. En las dos semanas que lleva en marcha el omakase de Cal Viva, han preparado otros platos como un gazpacho de tomate asado, queso payoyo, anchoa y aceite de hierbabuena; un arroz con fondo de choco de trasmallo y carpaccio de atún en manteca; o solomillo ibérico ahumado con mole de algarroba y verdura asada en mantequilla ahumada.
Todos los datos del restaurante Cal Viva de Morón, en el enlace.
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