Las croquetas del cocinero Adrián Sotillo son tan mullidas como las espectaculares sillas del establecimiento. El atún hace pareja de película con unas verduras orientales pasadas por la plancha, el aguacate apiriñacado enamora y no te pierdas las papas fritas que acompañan a la carne vuelta y vuelta…en definitiva, atentos a este restaurante de la avenida de Miraflores
Terciopelo de colores: azul añil, rojo caldera, verde mar de Barbate a media tarde con un poquito de marea alta. Cristina Hidalgo, camarera, casaca negra, pregunta sonriente si tenemos reserva. Al fondo llaman la atención unos sillones como de recepción de hotel de copete. La mesa está vestida de blanco. En los platos y en las relucientes copas el logotipo del restaurante. En una pared una impresionante exposición de botellas de vino de cinco metros de alto. Una vitrina expone chuletones para carnívoros con hambre y al lado, otra cristalera protege a unos borriquetes y unas urtas de buen tamaño pa asá. Como uno es mú limpio me voy al cuarto de baño a lavarme las manos antes de empezar la cena. Hay neones y un lavabo en forma de piedra amarmolada. Abro el grifo y sale agua templaíta. Todo está cuidado, en Lobo Blanco hay muchas ganas de agradar.
Ls botellas de vino sirven para decorar una pared de cinco metros de alto: Foto: Cosasdecome.
Los hermanos Bilal y Othmane Chakhsi, 32 y 30 años, nacieron en España, aunque su familia es de origen marroquí. Se asentaron en la zona de la avenida de Miraflores hace cuatro años, cuando se hicieron con el estanco de la avenida de Miraflores, situado muy cerca del restaurante. Tranformaron el negocio y ampliaron su horario a 24 horas. Luego vino «Bengalí», un local de copas y en octubre de 2023 Lobo Blanco. Señalan que creen en el barrio y por eso «estamos invirtiendo en él». Ellos mismos se han ocupado de la decoración del sitio, «pensando en que es un espacio para que los clientes disfruten. Por eso todo está todo tan cuidado. Queremos que esto no sea solo un restaurante para comer, sino que se prolongue la estancia y por eso hemos puesto unos sillones tan cómodos».
Los sillones de terciopelo de colores se los hicieron especialmente para el restaurante «y tardaron 3 meses en montarlos» destacan. Son artesanos. Ellos mismos se han ocupado de la decoración del local y del diseño del logotipo. El nombre tiene también su historia ya que consideran que el lobo es uno de los animales más leales que existen: «Son los únicos animales que las crías cuidan de sus padres cuando son mayores y los lobos tan sólo tienen una pareja en su vida».
Siguiendo con esta misma idea de cuidarlo todo, también trataron de seleccionar las personas que se ocuparan de atender el negocio. Para regentar la sala está Rafael León, 32 años y todo un experto en coctelería. Viene de sitios con renombre como Los Baltazares y Balbuena y Huertas. El establecimiento es de los pocos en Sevilla que cuenta con somelier, con experto en vinos. De seleccionar las 90 etiquetas con que cuenta el establecimiento se ocupa José Manuel Cantos, 25 años. El triunvirato gastronómico del establecimiento se complementa con un «vecino» del barrio, el cocinero Adrián Sotillo, 30 años y un currículum más que interesante. Su relación con la cocina comenzó de pequeño, cuando probó las croquetas de su abuela, María Jesús Guzmán, la primera cocinera de Casa Pepe, el bar de su familia, situado muy cerca del restaurante. Comenzó sus estudios en la escuela de la Cruzcampo y luego ha estado en El Corral de Indianu y en dos sitios que reconoce que le han marcado, el Cenador de Amos, uno de los pocos 3 estrellas Michelín de España y a cuya empresa estuvo vinculado 4 años, y El Gallinero de Sandra, uno de los restaurantes que descubrió a Sevilla la alta cocina de la mano del cocinero Nacho Dargallo.
La entrada a Lobo Blanco. Las primeras mesas son altas y luego en el comedor son bajas. En todo el etablecimento hay la misma carta. Foto: Cedida por el establecimiento.
Bueno, ya no aguanto un párrafo más. Te tengo que hablar de las croquetas de Lobo Blanco. Llegaron en platos de estos de cerámicas de colores. Forma ovoide, rubitas de color y obesitas, nada de minimalismo. Las tienen de cecina y de gambones. Adrián señala que la bechamel tarda una hora en adquirir su bendita cremosidad. Llevan tropezones. Se ven. Las hacen con leche fresca y, la clave, con mantequilla clarificada lo que hace, según el cocinero, que resistan mejor las altas temperaturas de fritura y queden con una masa más integrada. La croqueta te inunda la boca desde el primer bocado, la masa es estratosférica, ni líquida, ni apelmazada, va como a juego con los sillones…mullidita y te pone de colores el paladar.
Trilogía de frituras del restaurante. En primer plano, un poquito movida por la emoción, la croqueta de gambones acompañada de una crema de ajo asado. Luego un buñuelo de bacalao y la más lejana es la croqueta de cecina. Foto: Cosasdecome.
Lobo Blanco se define como un restaurante de producto y de brasas. De hecho el próximo paso adelante del establecimiento, que tan sólo lleva 5 meses abierto, será ampliar el espacio de exposición de los pescados y mariscos para darle mayor protagonismo al lado marinero. Sotillos señala que los productos del mar ganan mucho con las brasas. En el establecimiento las alimentan con carbón de marabú. Para hacer las piezas utilizan besugueras, unas rejillas que envuelven el pescado cuando se ponen sobre las brasas.
Nosotros probamos durante la cena una ventresca de atún rojo de Barbate. Se lo sirve la firma Gadira, que es como las tres estrellas Michelín de los atunes. El pescado está jugoso y en perfecto estado de cochura. Pero, la guarnición que lleva, unas hojas y tallos de pak choi, una especie de col de origen oriental, es de esas que hace elevarse el plato ya que te permite refrescar el paladar tras la intensidad de la ventresca. La cosa se complementa a la perfección con el pan payés de Viena La Baguette que sirven para acompañar la comida y con el albariño «Torroxal» de 2016 que propone José Manuel Cantos. «Apostamos por etiquetas que no sean las de todos los sitios. Queremos ofrecer cosas nuevas y de distintos puntos de España, aunque dándole prioridad a los vinos andaluces» señala el somelier.
Ventresca de atún. Foto: Cosasdecome.
Afortunadamente los restaurantes de producto, empiezan a superar lo de carne y pescado y apuestan también por la verdura. En la carta, con una treintena de referencias más los fuera de carta, hay varios platos en el que el verde es el protagonista. Hay verduras ecológicas de temporada salteadas con gambas y naranja agridulce, parrillada de verduras o unos apetecibles aguacates pasados por las brasas y enriquecidos por lo alto por un picadito de tomates, pimientos y cebollas, todo muy finito, lo que se conocía como una piriñaca y que ahora se llama Pico de Gallo, por aquello de que se le da algún toque picante proveniente de la cocina hispanoamericana. El plato va también «rociado» con un pesto italiano, pero en versión libre, donde el queso curado se sustituye por taquitos de queso fresco y los piñones por almendras. El resultado, al igual que las croquetas y la ventresca, es de nuevo sobresaliente…vamos que aunque sea un plato de verduras moje pan en la salsa…te lo confieso, para que vamos a andarnos con pamplinas.
El agucate pasado por las brasas. Foto: Cosasdecome.
En Lobo Blanco tienes la sensación de que son capaces llevar lo sencillo a la excelencia. Así ocurre con unas papas fritas, crujientes por fuera y de interior cremoso que se sirven para acompañar, junto a pimientos fritos, los «bisteles vuelta y vuelta». Vienen en plato aparte, calentitas. Aunque el restaurante sea de los finos, me las como con las manos porque lo merecen, como si quisiera coger más confianza con ellas.
Los camareros se lucen en el servicio. Al lado de la mesa colocan una tabla en la que van sirviendo a cada comensal la carne, que viene ya trinchada de cocina. Si quieres que te la pasen un poco más ellos mismos lo hacen en la piedra caliente que traen. En el video puede verse como sirven la carne…y las papas fritas:
Las carnes vienen de la firma Txogitxu, una prestigiosa distribuirdora con sede en el País Vasco. Tienen diversos cortes de vacuno, de distintas procedencias, de distinta maduración y de diferentes razas. A nosotros nos sirvieron vaca rubia gallega. El camarero te pide que le digas el punto al que la quieres. Está muy tierna y tiene sabor, es fácil de comer.
Los cortes de carne, que se venden al peso y siempre de ejemplares españoles, van cambiando en función del mercado y de la carne que se encuentre en punto óptimo. Además del vacuno tienen también pato o pierna de cordero. La carne también se puede tomar en steak tartar.
En el tema de los postres juegan con la torrija acompañada con helado, un lemon pie servido en copa para los que quieran algo ligero tras la carne o una mousse de avellanas que se acompaña con helado de cacao.
El restaurante propone a los clientes terminar con un cóctel o incluso comer acompañando la comida con este tipo de combinados, algo que está ahora en tendencia.
Nota de septiembre de 2024: El cocinero Adrián Sotillos ya no está en el restaurante y la carta es diferente de cuando se realizó esta crónica.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Lobo Blanco, aquí.
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